Mari Carmen Vélez / Chef (Elda, 28-febrero-1962)
La chef eldense Mari Carmen Vélez acaba de regresar de Estados Unidos, donde ha impartido sus conocimientos sobre la elaboración de nuestros arroces alicantinos a cocineros que ofrecen arroces a los clientes de sus restaurantes en Washington.
No es la primera vez que lo hace. Participó en el congreso ‘Spain and the world table’ que organizaba the Culinary Institute of America, y posteriormente en el ‘Festival World paella en Washington’ de la mano del famoso chef asturiano José Andrés, quién por cierto acaba de ser nominado al premio Nobel de la paz por su labor humanitaria.
Todo por la hostelería
Su tradición familiar laboral la hace adorar el pescado y el marisco sobre todas las cosas, y un día decidió abandonar sus estudios de derecho y su marido los de ingeniería para volcarse en el mundo de la hostelería, y realmente no se equivocaron, pues desde el año 83 llevan adelante su negocio en Elda, La Sirena, y nunca se ha arrepentido de seguir moviendo pucheros.
Su restaurante aparece año tras año en la guía Michelin y acapara muchos premios por su trabajo.
¿Realmente conocen nuestros arroces en Estados Unidos?
A veces se abusa un poco de los ´tropezones` y, desgraciadamente, en muchos casos no se parecen demasiado a los nuestros. Imagino que lo que intentan es adaptarlos al gusto de sus clientes.
¿Hay interés por parte de los chefs americanos en aprender nuestra gastronomía?
Sí. La gastronomía española despierta mucho interés. No sólo la de vanguardia; también la tradicional y, en especial, los arroces y paellas en todas sus versiones.
«Algunos productos son difíciles de encontrar o son diferentes en textura y sabor de los que disponemos en España»
¿Lo del agua y los ingredientes es un mito o realmente es un impedimento por el que un arroz fuera de nuestra zona no sale igual?
Bueno, algunos productos son difíciles de encontrar o son diferentes en textura y sabor de los que disponemos en España. Aun así, se pueden cocinar paellas y arroces de gran calidad y similares a los españoles. Lo del agua no es significativo. Se trata de ajustar proporciones y tiempo de cocción.
¿Qué le parece la nominación del chef español José Andrés, a quien conoce bien, como candidato al premio Nobel de la Paz?
Estoy encantada y muy feliz por tratarse de un amigo y además de un personaje muy involucrado en causas sociales y solidarias. Que sea español, aunque afincado en EE.UU., es lo que mas me enorgullece. Ojalá se lo otorguen.
«Elegí el ajo y el aceite para un proyecto de investigación»
Es usted conocida entre otras cosas por su diversidad a la hora de hacer all i oli, ¿Cuántas clases ha elaborado?
Fue, y sigue siendo, un proyecto de investigación de las emulsiones, y elegí el ajo y el aceite como ingredientes fundamentales de nuestra cocina mediterránea para ese estudio.
Hasta ahora hemos hecho más de 100 all i oli de diferentes sabores y texturas y nos divierte seguir buscando nuevas combinaciones para integrarlas en algunas recetas, o simplemente degustarlos como picoteo. Hemos hecho de chocolate, de café, de Roquefort, de almendras, de soja, de albahaca, de limón, de muchos cítricos, de whisky, de anís, de atún en conserva, de gambas, de cerezas… Prácticamente se puede hacer de todo, la dificultad está en conseguir estabilizar la emulsión y con qué plato o receta maridarlo para acertar en la elección.
¿En que está experimentando últimamente?
Me he marcado el reto de poder disfrutar de los mariscos y moluscos en recetas imaginativas que vayan más allá de los consabidos cocidos o a la plancha. Estoy estudiando nuevas formas de cocción, diferentes técnicas y combinaciones, entre ellos para ampliar nuestra oferta gastronómica. Me hace mucha ilusión y espero poder compartir el resultado muy pronto.
¿Qué es para usted la cocina?
Entiendo la cocina como un campo con infinidad de posibles combinaciones y múltiples y diferentes técnicas. Creo que ha de ser divertida, estimulante, nutritiva y, sobre todo, sana.
«Echo de menos que no se contemplen en las escuelas, que no son específicas de hostelería, asignaturas como la nutrición y buenos hábitos alimentarios »
Echo de menos que no se contemplen en las escuelas, que no son específicas de hostelería, asignaturas como la nutrición y buenos hábitos alimentarios. Y creo que es importante y necesario preservar la biodiversidad de los alimentos, todos ellos posibles ingredientes, y también nuestra cultura gastronómica. Consumir productos o materias primas producidos en nuestro entorno puede ayudar a preservar dicha biodiversidad y también a nuestro tejido productivo y economías locales.
La buena cocina no entiende de géneros o sexos. La buena cocina es amor, respeto y responsabilidad. Disfrutemos plenamente de la gastronomía y si es acompañados por las personas que nos importan, mucho mejor.
Quisquillas marinadas con mandarinas, yogurt de mostaza y café
Las quisquillas son de los mariscos más singulares de nuestra costa levantina y su sabor es muy tenue y delicado. Generalmente se comen cocidas, pero a Mari Carmen Vélez le parecen muy interesantes a la plancha muy poquito hechas, o incluso prácticamente crudas y marinadas como en esta receta: Quisquillas, naranja, mostaza y café con diferentes texturas en un juego de sabores equilibrados.
