Entrevista > Alejandro Ramos / Arqueólogo y director de La Alcudia (6-mayo-1968)
El director de la Alcudia, el arqueólogo Alejandro Ramos, ha llevado a cabo una investigación sobre las costumbres gastronómicas de las culturas ibérica y romana.
La investigación se ha centrado sobre todo en los restos materiales encontrados en los trabajos de excavación en el yacimiento, tanto los pertenecientes a los ingredientes como a los utensilios usados para su procesamiento y su consumo, así como en documentación bibliográfica.
Este 2019 viene cargado de proyectos en la Alcudia, de la que hasta la fecha solo se ha excavado un 10 % del terreno.
«Con la cultura romana llega el gusto por el lujo y la ostentación»
¿Qué diferencias ha encontrado en las costumbres culinarias entre estas diferentes épocas y de que se alimentaban?
La mayor parte de la población, la plebe, no tiene una gran diferencia en la forma de alimentarse en la época ibérica y en la romana. Sobreviven con cereal básicamente, en forma de pan horneado o de gachas. Con suerte podían acompañarlo de grasas, sangre o leche. También en medios rurales el acceso a alimentos de recolección, caza o pesca enriquecía mucho la dieta. Las diferencias se dieron en las clases altas, siempre mejor alimentados.
Con la cultura romana llega el gusto por el lujo y la ostentación, facilitado por una intensísima red comercial por todo el mediterráneo. Además la cultura romana es muy abierta a la curiosidad, y esto hace que la búsqueda de experiencias gastronómicas sea una constante entre su población más pudiente económicamente hablando.
¿Cuáles eran los utensilios que usaban para comer y cocinar?
Para comer tenían un amplísimo repertorio cerámico en ambas culturas, con infinidad de formas especializadas para cada función. La calidad de los hornos en la época romana permite aumentar la resistencia de los objetos y ha ayudado mucho en su conservación. Las cerámicas de apariencia más tosca son las que se dedicaban a cocinar, y no solo tienen ese aspecto por no preocuparles su estética, sino que es una técnica alfarera para aumentar su resistencia al fuego.
Por otra parte, los utensilios de metal, siempre vinculados a gente acaudalada o a militares, eran muy frecuentes, plata y bronce sobre todo. En las familias ricas el metal era símbolo de su estatus, mientras que dentro de los militares era por su resistencia a la hora de ser transportado en campaña.
¿Qué técnicas de cocinado empleaban?
La mayor parte de la población cocinaba hirviendo o cociendo, porque de esta forma se rentabilizan más los productos, la misma cantidad de ingredientes daba para más gente. El ‘puls’, palabra de la cual procede nuestro puchero, era esa olla con todo lo que se tenía a mano junto al cereal disponible que hacía el rancho que alimentaba a los menos favorecidos, aunque el hecho de tenerlo ya les hacía formar parte de la población que se podía considerar favorecida.
Pero además de esto conocían todo tipo de técnicas. El asado era muy frecuente y tenemos restos de gran variedad de parrillas y pinchos.
«La cultura romana nos legó un sistema de regadío todavía vigente en gran parte del mundo»
¿De qué ingredientes disponían?
Gran variedad. Varios tipos de cereal, que junto con las legumbres y frutos como la bellota, de gran importancia en nuestra zona, eran la base de todo. Pero, además, frutos secos, verduras y fruta estaban muy presentes.
El aceite de oliva fue fundamental. Las carnes, tanto de caza como de ganadería, eran muy bien conocidas. Los mariscos y pescados también eran muy valorados. Las técnicas de pesca eran bien conocidas y también las de engorde en semilibertad con la creación de viveros en la costa. El gusto por las salsas, con fines de aderezar o conservar, también fue importante.
«No podemos pensar que de un yacimiento tan poco excavado, solo un 10 %, ya haya salido lo más importante»
¿Cuáles eran sus conocimientos sobre la agricultura?
La agricultura es conocida desde el Neolítico. La cultura romana nos legó un sistema de regadío todavía vigente en gran parte del mundo conocido en época clásica. En La Alcudia hemos encontrado, y seguimos encontrando, no quiero dejar de mencionar que solo tenemos excavado un 10 % del yacimiento, gran cantidad de aperos agrícolas, normalmente de hierro.
«Las bacanales eran unas fiestas dedicadas a Baco, dios romano del vino, con lo que ese era el elemento que más se consumía en ellas»
¿Qué se comía en las orgías?
Las bacanales eran unas fiestas dedicadas a Baco, dios romano del vino, con lo que ya puede imaginar cual era el elemento que más se consumía en ellas. Con el aumento del epicureísmo en la cultura romana de época imperial, estas celebraciones les servían como excusa para dar rienda suelta a todos los placeres.
Las comidas se convertían en auténticas jornadas gastronómicas ´salvajes` donde el exotismo, la exaltación de los sabores y una gran variedad de platos estaban presentes. Además, espectáculos de todo tipo amenizaban a los comensales durante su celebración.
«La cerveza es la bebida más representativa de la antigüedad»
¿Y qué otras bebidas elaboraban?
La cerveza es la bebida más representativa de la antigüedad. El protagonismo del cereal y la bellota sigue vigente también en este campo de la gastronomía. El vino llegó más tarde y era más difícil de elaborar y conservar. Además, aprendieron a hacer fermentaciones de todo tipo de frutas para conseguir licores.
Los rituales de la antigüedad siempre iban acompañados de sustancias para perder las consciencia. Vestigio de ello es la presencia del vino en la misa católica hoy en día.
¿A qué conclusiones ha llegado?
A que la gastronomía es uno de los mejores caminos para aprender de las sociedades antiguas y, al mismo tiempo, para enseñar lo que sabemos de ella.
¿Qué previsiones tienen en la Alcudia este año y de qué manera colaboran las universidades?
La Fundación La Alcudia está administrada por la Universidad de Alicante, que además es propietaria del 90 % del yacimiento y es la principal fuente de financiación. La Universidad de Elche participa en menor forma, pero siempre está presente en nuestro patronato y seguro que de esa presencia surgirán interesantes colaboraciones.
Este 2019 viene plagado de proyectos de excavaciones que ya han arrancado y que seguro enriquecen mucho el conocimiento del pasado ilicitano y de la zona.
¿Se podría esperar algún hallazgo tan importante como el de la Dama de Elche?
La Dama de Elche, por muchos factores del pasado remoto, del pasado reciente y del presente, es una pieza única y siempre lo será, pero no podemos pensar que de un yacimiento tan poco excavado ya haya salido lo más importante.
«La Dama de Elche tiene que estar aquí, en La Alcudia»
¿Le gustaría que volviera la Dama a Elche?
Por supuesto que quiero que la traigan y, sobre todo, que se quede. Su sitio está en La Alcudia, de donde procede y de donde salió en una época de piratería por parte de los grandes museos y cuyas consecuencias aún no se han reparado.
La Alcudia tiene instalaciones nuevas con capacidad para albergar cualquier pieza arqueológica con las mejores condiciones, y estoy seguro de que si hiciera falta se harían las inversiones necesarias para su alojamiento. En 2008 inauguramos nuestro Centro de Interpretación y el 2015 se reinauguró nuestro museo, después de una importantísima remodelación.
