Entrevista > María José Frutos / Científica (Murcia, 21-enero-1967)
Tras más de 18 años trabajando sobre el aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria, la científica María José Frutos dedica su tiempo ahora a estudiar el azafrán.
De esta planta se descarta un 90%, ya que se aprovechan sólo los estigmas de las flores de modo que se generan 350 kg de flores para producir 1 kg de azafrán, cuyo precio ronda los cinco mil euros.
España es el mayor productor de azafrán en Europa y este cultivo es de gran importancia en el norte de África, por lo que tiene un especial interés dentro de la convocatoria europea de proyectos PRIMA, que financia este proyecto de investigación con casi un millón y medio de euros.
Se van a invertir casi un millón y medio de euros para llevar a cabo esta investigación
Beneficios para la salud
El motivo del estudio es que estas flores presentan un gran potencial como fuentes de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, ya que hay evidencias de sus efectos como antidepresivo o antiinflamatorio entre otras propiedades, así como en la prevención de enfermedades tan graves como el Alzheimer.
La novedad del proyecto es que es la primera vez que se hace un planteamiento de este tipo a nivel científico, por lo que la idea se plasmó en el proyecto de investigación SAFFROMFOOD, una propuesta ambiciosa con un consorcio internacional multidisciplinar formado por nueve socios de seis países: España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Argelia.
Una vez aprobado el proyecto a nivel europeo, la financiación la llevan a cabo las agencias nacionales de los países de los socios implicados en el proyecto, cuya investigación dirige la científica María José Frutos, profesora de tecnología agroalimentaria en la universidad Miguel Hernández.
Es un presupuesto elevado. Sabe usted que muchos científicos solo consiguen unos pocos miles de euros para muchas de sus investigaciones. ¿A qué es debido y que lo hace tan costoso?
La propia envergadura del proyecto y la cantidad de equipos de investigación implicados ya justifica el elevado presupuesto. Las investigaciones en cada uno de los institutos de investigación y universidades requieren una inversión importante en recursos humanos para llevar a cabo el proyecto, así como en gastos de investigación y en difusión de los resultados a la industria, la comunidad científica y los consumidores.
«Se extraerán ingredientes que se utilizarán para la elaboración de alimentos saludables, principalmente productos de panadería y bebidas, mejorando las recetas tradicionales»
¿En qué va a consistir la investigación?
El principal objetivo de la investigación será el desarrollo de productos con un valor añadido a partir del azafrán y sus subproductos florales, mejorando la calidad del azafrán en el área mediterránea y de modo que sea un recurso valioso del que se pueda realizar un aprovechamiento integral.
Para ello se llevarán a cabo diversas fases; en primer lugar se optimizarán el cultivo y las condiciones del manipulación y procesado del azafrán. Se contará con productores e industrias en Argelia y España.
Al mismo tiempo se producirán ingredientes enriquecidos en los compuestos saludables del azafrán y sus flores con una alta estabilidad y bioactividad. Estos ingredientes se utilizarán para la elaboración de alimentos saludables, principalmente productos de panadería y bebidas, mejorando las recetas tradicionales.
¿También se tendrán en cuenta los beneficios para la salud?
En efecto también se investigarán las propiedades saludables de los ingredientes y los alimentos, tales como su potencial antioxidante, prebiótico, mejora de la salud cardiovascular y a nivel neurológico, principalmente su efecto sobre aspectos cognitivos y estados de estrés.
Entre las enfermedades que se encuentran en el punto de mira sobre las que podría tener buenos efectos el azafrán se encuentra el Alzheimer.
¿Los poderes de esta flor se le podrían también atribuir a otras flores como el alazor, por ejemplo?
El azafrán y el alazor (carthamus tinctorius) o cártamo, pertenecen a familias botánicas diferentes. El alazor es una planta que pertenece a la familia de asteráceas, y por lo tanto más próxima a otras plantas como la camomila. Tienen en común es su uso como colorante, y por su composición no se puede descartar un potencial como fuente de compuestos saludables, lo cual tendría que ser objeto de investigaciones futuras.
¿Si ciertamente es tan beneficiosa esta flor podría administrarse en otros formatos y en otro tipo de aplicaciones?
A nivel de aprovechamiento de los estigmas y pétalos de la flor del azafrán, nos referimos a la producción de ingredientes estables a las condiciones de procesado y a la digestión, que van más allá de las propiedades colorantes. Se podría aplicar también en forma de suplementos nutricionales.
Aprovechamos hasta ahora solo el estigma de la flor, pero ¿también dentro de esos posibles nuevos usos de la flor se podría aprovechar el resto de partes de la planta?
No se descarta el uso del resto de la planta incluidos los bulbos, aunque no representan interés como ingrediente alimentario.
¿Nuestra provincia reúne las características para cultivar azafrán?
Por supuesto, el azafrán es un cultivo que se puede adaptar perfectamente a las condiciones del clima mediterráneo.
«Es una opción rentable para la agricultura, y por ello las cooperativas implicadas en el cultivo del azafrán muestran un gran interés en este proyecto»
¿Podría convertirse en una nueva opción de negocio para el agricultor y ser rentable dado su elevado precio en el mercado?
Es una opción rentable que gracias a los resultados del proyecto se espera que lo sea aún más, por ello las cooperativas implicadas en el cultivo del azafrán muestran un gran interés.
