Entrevista > José Salvador Caballero / Máster en Enología y Viticultura en la UMH (Elche, 21-marzo-1973)
La tierra donde se encuentra la bodega Finca la Hoya fue, a mediados del siglo XIX, el lugar de residencia de los Marqueses de Roca de Togores. El paraje se encuentra a los pies de la Sierra de la Hoya y Morachuelas, en tierras de La Cañada de la Leña, una pequeña pedanía a pocos kilómetros de la Algueña y Pinoso.
Todavía está en uso su antiguo caserón, aunque los años, evidentemente, no perdonan. Los marqueses gestionaban una amplia extensión de tierras y, como era tradicional, las familias vinculadas a los señores trabajaban la agricultura y vivían allí.
El paso de los años, las ventas y las herencias han dejado fincas más pequeñas y parcelas de cultivo que todavía intentan dar vida al entorno. Una de ellas es Finca la Hoya, que en 1972 adquirió el ilicitano José Caballero.
Tradición familiar
Desde entonces, su familia y, especialmente su hijo José Salvador, han sabido conservarlo, darle vida y extraer los mejores productos de esta tierra que, incluso en los peores momentos climatológicos, ha devuelto su gratitud con cada una de las cosechas.
La finca cuenta con una gran extensión de bosque mediterráneo, pino carrasco, tomillos, romeros, jaras, madroños y un sinfín de flora que rodea y arropa a los cultivos de viña, almendros y olivos, lo que se conoce como la trilogía mediterránea en agricultura.
¿Qué tradición vinícola tiene esta finca a lo largo de su historia?
Dentro de la finca, adosada a la casa donde vivían las familias que trabajaban las tierras, había una bodega cuya construcción data de finales del siglo XIX. Hemos podido conservar otros elementos como el lagar de piedra, la antigua prensa de hierro forjado y los depósitos de cemento bajo tierra. Por lo que he podido saber, al menos hasta finales de los años sesenta se estuvo elaborando vino en esta bodega.
La zona era muy reconocida por los comerciantes de vino, de esta forma, su venta era una manera de sustentar la economía familiar, combinada con otros productos como la venta de grano de trigo y aceitunas para elaboración de aceite.
«Mi padre me dijo una tarde de septiembre ‘mañana voy a hacer vino, ¿me ayudas?’»
¿Qué os hizo decidiros a emprender esta aventura?
Mi padre me dijo una tarde de septiembre ‘mañana voy a hacer vino, ¿me ayudas?’. Ese fue el punto de partida. Luego vino la curiosidad, la búsqueda del aprendizaje, la formación y el siguiente paso: la aventura de elaborar vinos de este lugar, de este paraje, de Finca la Hoya.
«En 2016 recuperamos la antigua bodega. Qué mejor lugar que aquel espacio silenciado durante más de 40 años para volver a rezumar vino»
En 2016 recuperamos la antigua bodega. Qué mejor lugar que aquel espacio silenciado durante más de 40 años para volver a rezumar vino, vida y tradición.
¿Qué vinos habéis conseguido hacer y cuáles son sus principales características?
Actualmente tenemos dos vinos tintos. Cada uno está elaborado con las variedades que cultivamos en los viñedos. Uno es de monastrell y otro de garnacha. Ambos tienen su propia personalidad, porque cada variedad se expresa de forma diferente y esa expresión es la que queremos llevar al consumidor.
La elaboración de los vinos es muy artesanal, muy manual, son producciones muy pequeñas, con un control muy personal por mi parte. Mi objetivo es trasmitir el paraje a través de ellos y para ello es muy importante cuidar, mimar la uva y respetar su integridad hasta el último momento.
¿Vuestros vinos cuentan historias?
Sus nombres, Besos de Lobo y Palos de Viento, proceden de un libro de cuentos muy especial que ha formado parte de los ratos de lectura con mis hijos. El libro es ‘Tras tras Cucutras’, escrito por Juan Clemente. Este libro de cuentos es nuestra fuente de inspiración, nuestro punto de partida para contar los vinos y así nace nuestro proyecto ‘Un vino que se cuenta’.
Besos de Lobo, la garnacha y Palos de Viento, la monastrell; cuentan a través de su interior y su exterior. La lectura del pasaje y la interpretación de su imagen en la etiqueta nos ayudará a hacer volar nuestra imaginación para poder disfrutar del lugar de donde proceden. Cada uno con su propia interpretación, para luego poder contar nuestra propia experiencia, nuestra propia historia.
¿Es una empresa familiar que defiende la sostenibilidad?
La sostenibilidad forma parte de nuestra misión en esta aventura. Cuando te vinculas a una tierra como esta, a un lugar de elevada belleza medioambiental, sientes el compromiso de conservar la biodiversidad y la tradición para que juntas mariden de forma sostenible.
La agricultura está pasando por momentos difíciles y debemos aunar esfuerzos para darle valor a nuestros productos. No olvidemos que el agricultor forma parte del sector primario, es el primero de la cadena.
¿Qué características destacas de la monastrell y la garnacha?
Yo siempre he dicho que tienen su propia personalidad, y con este símil te diría que la garnacha es más extrovertida y la monastrell más introvertida. La primera es más jovial y la segunda más seria y, por qué no, diría que la garnacha es más sexy, así que Besos de Lobo la viene muy bien.
Si quieres hacer una cena en casa con los dos vinos, yo siempre recomiendo comenzar con la garnacha, incluso en la pre-cena y los entrantes, y dejarte la monastrell para el plato principal, incluso el postre. Si es de chocolate, mejor.
«Criamos los vinos embotellados bajo tierra para que su ambiente sea mucho más estable a la variación de temperaturas»
¿En qué momento se encuentra ahora el proceso de vuestros vinos?
Si te refieres al momento de bodega, actualmente la vendimia 2018 está embotellada y en crianza de botella. Criamos los vinos embotellados bajo tierra, para que su ambiente sea mucho más estable a la variación de temperaturas. La cosecha 2019 actualmente está en crianza de barricas y la cosecha 2017 es la que estamos vendiendo en este momento.
¿Es difícil entrar en el mundo del vino y competir con denominaciones ya establecidas?
Bueno, nada es fácil, pero merece la pena, te lo aseguro. Cuando eres pequeño no juega a tu favor la economía de escala, pero existen otros aspectos como lo artesanal, la tradición, lo ecológico, el cuidado en la elaboración, la distinción y diferenciación que tenemos el deber de transformar en valor, para que el consumidor nos tenga en cuenta.
