Entrevista > José Ángel Pérez / Catedrático de Tecnología de los Alimentos en la UMH (Ciudad de México, 13-septiembre-1962)
Según los expertos en alimentos hay un antes y un después de la pandemia. En general hemos cambiado en la percepción que tenemos de la relación entre la salud y la alimentación, y somos más conscientes de cómo nos afectan los alimentos. Además, aplicamos con mayor rigurosidad las normas básicas de higiene no solo personal, también hacia la preparación y cuidado de los productos, utensilios o superficies.
Hemos priorizado nuestros alimentos, aunque en la primera etapa el pánico nos llevó a compras compulsivas y caóticas, adquiriendo productos como papel higiénico, levadura o harinas, para posteriormente racionalizar el consumo y comprar otro tipo de productos como cervezas, o productos mínimamente procesados y listos para consumir.
Dieta sostenible
Durante el confinamiento el consumidor se preocupó mucho más por la sostenibilidad, y en ciertos aspectos su dieta se basó más en el consumo de productos saludables, menos elaborados y que además fuesen productos tradicionales y locales, y de momento esta tendencia se mantiene.
Se estima que la pandemia ha servido para reforzar los aspectos relacionados con la sostenibilidad alimentos km 0, con baja huella de carbono, materias primas locales y técnicas de producción ecoeficientes. Muchas empresas ya han tomado buena nota de ello.
Todos estos datos, pertenecen al estudio realizado en la universidad Miguel Hernández (UMH) por parte del catedrático en Tecnología de los Alimentos José Ángel Pérez.
¿Hacia dónde va la industria alimentaria?
La industria siempre ha tenido el objetivo de suministrar alimentos para el consumidor, sin embargo este papel ha ido modificándose a lo largo del tiempo. Así, una vez cubierta la alimentación, la industria se encaminó a mejorar la nutrición del consumidor, ofertando alimentos ricos en proteínas, vitaminas, etc.
En la década de los 90 los alimentos empezaron a aportar compuestos con propiedades saludables, y en la actualidad alimentan, nutren y aportan compuestos bioactivos. Además, son placenteros, fáciles de consumir en cualquier lugar, con nuevas texturas y sabores exóticos. En definitiva, para el deleite y disfrute del consumidor, sin olvidar el respeto al medio ambiente.
Esto se podría resumir en el concepto desarrollado en la UMH como los alimentos 5S, que indica que en el Desarrollo, Investigación e Innovación de los alimentos (I+D+i), éstos deben ser sanos, seguros, sabrosos, sostenibles y socialmente aceptados.
«Las normas de higiene y desinfección de las plantas de elaboración de alimentos son rigurosas»
¿Las medidas de higiene y seguridad se han acentuado en las empresas que elaboran alimentos?
Desde luego que ahora las medidas de higiene y seguridad son mucho más rigurosas, no solo para el personal sino también en la elaboración. Si ya de por sí las normas de higiene y desinfección de las plantas de elaboración de alimentos son rigurosas, en esta situación se han multiplicado para asegurar la calidad e higiene de los productos, así como de la seguridad de las personas encargadas de elaborarlos.
No obstante, debemos tener en consideración que en ninguna actividad humana existe el riesgo 0, incluida la elaboración de alimentos. También debemos de recordar que nuestros servicios de alertas alimentarias (comunitario, nacional y autonómico) funcionan plenamente y nos indica cualquier alteración en un tiempo record.
Así que, en tiempos de la pandemia, nuestros alimentos están en las mejores condiciones para su consumo. Ya depende de los consumidores llevar a buen término la conservación, preparación y el consumo de los alimentos seguros que se producen en nuestras industrias.
«Para el mundo científico en general, y el de los alimentos en particular, los influencers son una verdadera lacra»
En estos últimos meses vemos en las redes muchos y muchas influencers que sin tener conocimientos dan consejos sobre alimentación. ¿Qué le gustaría decir sobre esto?
Para el mundo científico en general, y el de los alimentos en particular, los influencers, con todo el debido respeto, son una verdadera lacra. Especialmente todos aquellos que sin formación promueven el consumo de determinados alimentos de forma inadecuada, dietas sin base científica, hasta determinados hábitos de consumo que rayan la temeridad, el sentido común y van en contra de la salud pública, sin responsabilidad judicial de sus actos.
Los Tecnólogos de Alimentos en la UMH tienen una formación académica muy rigurosa, por un período mínimo de cuatro años, donde les enseñamos que el alimento es más que algo que solo se come. Les inculcamos la visión global de lo qué un alimento es y lo que puede llegar a representar (aspectos sanitarios, étnicos, culturales, tecnológicos). También cómo se procesa para obtener los mejores beneficios del alimento y así mejorar la salud del consumidor, sin riesgos sanitarios.
Para un Tecnólogo de Alimentos ver el que una persona hable alegremente y de forma irresponsable de como conservar y consumir los alimentos, y que además haya coros de seguidores, es bastante triste.
¿Cómo se pueden combatir estas falsas informaciones?
Desde la UMH también les ayudamos a combatir en las redes sociales a estos indocumentados del mundo de la alimentación, usando para ello las evidencias científicas, como por ejemplo ciertos mitos y desinformaciones vertidas.
Es por ello que, ante esta avalancha de indocumentados en las redes sociales, la UMH, a través de las asignaturas de Desarrollo e Innovación de Alimentos y Biotecnología de los Alimentos funcionales, insta a los alumnos a su participación en actividades que contribuyen a aclarar mitos, conceptos erróneos y corregir con datos científicos las barbaridades que los influencers vierten por estos medios sobre la alimentación.
La verdad es que es muy ilustrativo y gratificante ver y escuchar como los alumnos rebaten las mentiras y desinformaciones vertidas en las redes sociales.
¿Algún ejemplo?
A modo de ejemplo, se ha rebatido el mito o costumbre del consumo de ciertos alimentos en función de la hora de consumo. Muchos hemos escuchado que un alimento en la mañana oro, en la tarde plata y en la noche mata, y que esto en realidad solo es cultural y sin fundamento científico.
En Galicia se dice esto del consumo del melón y la sandía, mientras que en determinadas zonas del Levante español se dice de los cítricos, y así muchos más casos.
«Son cada vez más los científicos que ponen en duda que la sustitución de las proteínas animales por vegetales sea también sostenible»
¿En un mundo en el que se sigue consumiendo mucha carne, que los mares están llenos de plásticos y la tierra de pesticidas, ¿Qué es lo que nos espera?
Hay mucha desinformación al respecto, empezando con la gente que expresa, con datos pseudocientíficos, que la ganadería (por ende, la producción de carne y leche) es causante en gran medida del efecto invernadero.
El análisis con datos objetivos es lo que tiene, que se caen las desinformaciones por su propio pie, y el ejemplo lo tenemos en la pandemia. Ésta se ha encargado de desacreditarlos con los hechos, ya que la contaminación mundial disminuyó considerablemente al dejar de realizarse muchas de las actividades humanas, a pesar de las creencias sobre el papel de la ganadería, sin modificarse esta actividad pecuaria.
Hay que conocer que hoy muchos ecosistemas dependen en gran medida de la ganadería, como son por ejemplo las Pampas argentinas o las Dehesas en nuestro país. Además, son cada vez más los científicos que ponen en duda que la sustitución de las proteínas animales por vegetales sea también sostenible y adecuado para el medio ambiente. No hay que olvidar que el aporte de nutrientes que dan los productos de origen animal en algunos casos es muy importante, y que no son aportados por los alimentos de origen vegetal, especialmente en las primeras etapas de crecimiento del ser humano.
«Los denominados microplásticos se podrían considerar un contaminante potencial en nuestros alimentos»
¿Y en el caso de los plásticos y pesticidas?
En el caso de los plásticos, tenemos o tendremos un serio problema, tanto con los visibles como los no visibles, los denominados microplásticos que se podrían considerar un contaminante potencial en nuestros alimentos.
«Las técnicas agrícolas y de control de plagas están avanzando mucho y cada vez se toma más en consideración la salud del suelo»
Las técnicas agrícolas y de control de plagas están avanzando mucho y cada vez se toma más en consideración la salud del suelo como un objetivo a preservar, usando toda la tecnología disponible para hacerlo. Cierto es que se aplicaron pesticidas con un periodo de persistencia en el medio ambiente muy prolongado (por ejemplo, el DDT), sin embargo, el uso de estos pesticidas se prohibió a escala mundial, aunque pasarán años hasta que desaparezcan completamente del medio ambiente.
¿Cuáles son las tendencias actuales que les exige la industria a los tecnólogos de alimentos?
Los tecnólogos de alimentos, además de entender los cambios y hábitos de consumo de los consumidores, el ejemplo lo tenemos en la pandemia, deberán elaborar productos que satisfagan las necesidades. Para ello se requiere abordar los retos que supondrá el cambio climático, la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, los rebrotes de la pandemia, las nuevas demandas y las exigencias de los consumidores.
La excelente formación de nuestros alumnos se ve reforzada por acciones de asignaturas como la de Desarrollo e Innovación de Alimentos, en las que, a modo de ejemplo, el primer seminario ofrecido (el 22 de septiembre) en el curso académico 2020-2021, ha sido Desarrollo e Innovación en Tiempos de Pandemia.
«Los productos para veganos llegaron para quedarse y su implantación en los lineales de los supermercados es más que evidente»
¿Qué cree que comeremos en el futuro?
Está claro que el futuro representa un gran reto en la alimentación, ya que dependerá de muchos factores que, como en el caso de la pandemia, puede trastocar muchas expectativas.
Sin embargo, podría decir que tenemos dos grandes tendencias. La primera es la de los ‘Alimentos Altamente Tecnológicos’ (AAT), ya que su elaboración requiere del uso de tecnologías muy sofisticadas y en muchos casos con un consumo considerable de energía, entre los que destacan los alimentos para veganos; éstos alimentos llegaron para quedarse y su implantación en los lineales de los supermercados es más que evidente.
Otros de los AAT son la carne in vitro (también denominada carne cultivada o carne de laboratorio) y los alimentos imprimibles, los denominados alimentos 3D (denominados así por las impresoras 3D).
¿Y cuál sería la segunda tendencia?
La segunda tendencia es la del retorno de los alimentos tradicionales, que también se afianza. En los alimentos tradicionales podríamos decir que se busca el disfrute de los alimentos a través de los sentidos, utilizando para ello las técnicas culinarias tradicionales, recuperando materias primas tradicionales de nuestra rica cultura gastronómica y que ya escasamente se cultivan.
Son productos que están adaptados perfectamente al medio ambiente, especialmente importante en el Levante español por el cambio climático. También se tiende a recuperar alimentos con excelentes propiedades nutritivas y saludables y que se han dejado de elaborar y consumir por diversos motivos; retomar su cultivo contribuiría a disminuir el impacto que otras actividades agrícolas y ganaderas generan en el medio ambiente.
El curso académico acaba de comenzar, ¿hacia dónde van a ir las líneas en su equipo de investigación?
Desde luego nosotros continuaremos trabajando en nuestra seña de identidad, la Investigación, el Desarrollo e Innovación a través de los Alimentos 5S, optimizando los recursos agroindustriales para contribuir a la sostenibilidad.
No descuidaremos la formación en divulgación a través de los medios de comunicación, aspecto fundamental para que la sociedad entienda el papel de nuestros alumnos en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Biotecnólogos, de los investigadores y de la misma Universidad.
