No crean que voy sólo a alejarme al mes de enero para degustar un buen plato de este manjar de la gastronomía, que tiene su origen en Orihuela, concretamente en la cocina de nuestras madres que, muchas veces, con el doble sacrificio de cocinar en su domicilio lo hacían y lo hacen también en los fogones de las casas de comidas y restaurantes.
Y no debemos olvidar que en ocasiones fueron y son reclamadas de forma provisional por algunos de estos últimos, para instruir a sus cocineros profesionales. El arroz y costra se proyectó hacia toda la Vega Baja y, me atrevería a decir, sin temor a equivocarme, que fueron ellas las que introdujeron este plato en otros lugares fuera de las fronteras de nuestra comarca, cuando muchos de sus habitantes emigraron hacia otras tierras en busca de trabajo.
A ellas: madres, hermanas, hijas y esposas, mi recuerdo y respeto, porque el trabajo ha sido siempre suyo.
Este plato tiene su origen en Orihuela
Plato tradicional
En Orihuela, este tradicional plato de nuestra gastronomía, a la hora de llegar al público a través de establecimientos de restauración, ha tenido dignos representantes de los que, aunque no quisiera dejar a ninguno sin nombrar, citaré entre otros a aquellos que he conocido y que me vienen a la memoria como El Palas, Casa Corro, El Oasis, El Cicuta y El Casablanca.
Para que salga bien, el embutido y el agua deben ser de la comarca
No es que sea un plato difícil de elaborar, yo al menos así lo considero, tal vez porque lo mío es llegar al mismo una vez que está puesto en la mesa. Sin embargo, todos tenemos más o menos cualidades para los sabores, y hay que reconocer algunos de sus ingredientes como el embutido que debe ser oriundo de Orihuela o de la Vega Baja. Hemos intentado elaborarlo con los de otros lugares y no sale igual de sabroso.
Incluso, hasta el agua tiene su importancia, pues tenemos la experiencia de haber pretendido cocinarlo en Madrid y Valencia y no funcionó. A la segunda vez, cosa curiosa, además del embutido nos llevamos el agua. Y así, salió como debía ser.
Cuando no es arroz y costra
De igual forma que hemos procurado comerlo o ver cómo lo servían en otros sitios y me he llevado alguna sorpresa. Recuerdo dos anécdotas, que por respeto a las poblaciones donde las viví no voy a citar sus nombres.
La primera fue en un pueblo de la Ribera del Júcar, en donde con motivo de un acto nos sirvieron algo que decían que era ‘arroz en costra’. El plato en cuestión, en el fondo llevaba el arroz con garbanzos y con un poco de chorizo, sobre él una capa de carne picada picante cubierta por la costra: eso, no es arroz y costra.
La segunda la presencié en un restaurante de postín muy céntrico de una ciudad de la provincia de Alicante. Estando almorzando, dos comensales de la mesa de al lado pidieron que le sirvieran ‘arroz amb costra’. Al llegar el camarero, con curiosidad mis ojos se dirigieron hacia lo que estaba sirviendo, y mi sorpresa fue tal que observé una ración de paella sin más ingredientes, cubierta por una ‘omelette’ extendida con huevos suficiente para cubrir el arroz. Creo recordar que no tenía pinta de haber pasado por el horno: eso no fue arroz y costra.
El Diario de Orihuela decía: «Entre las viejas cosas que nos dejaron nuestros antepasados es la única que conservamos incólume»
17 de enero de 1888
Pero, volviendo a nuestro plato, situémonos en 1888, el 17 de enero, martes, día de mercado, en que se iba a celebrar en su tarde-noche el primer baile de Carnaval en el Café Europeo.
Todo lo que acaeció en esa fecha quedó reflejado en el ‘El Día’ (semanario, político, literario y de intereses materiales), ‘El Diario de Orihuela’ (periódico de noticias e intereses materiales) y en ‘La Crónica’ (semanario enciclopédico).
El primero de estos periódicos decía: “Un gentío inmenso invadía por completo desde las primeras horas de la mañana aquellos sitios; las crestas de elevadas rocas se veían también coronadas de gentes que en amigable consorcio habían concertado una gira en el monte, y esperaban con ansia fuese llegada la hora de devorar el suculento y bien condimentado arroz con costra, propio y exclusivo de este país”.
Arroz y costra, no con costra
Veremos en ocasiones citado por escrito, a través de nuestros mayores, a este plato oriolano utilizando para enlazar los sustantivos con la preposición ‘con’. Sin embargo, a nosotros tradicionalmente nos ha llegado unidos por la conjunción ‘y’, lo que así defendemos.
Regresando a aquel día de hace poco más de veintiséis lustros, en su mañana la Ermita de San Antón estuvo, como se dice en el argot taurino, ‘hasta la bandera’, y los fieles se deleitaron con el sermón predicado por Andrés Díe y por las atenciones ofrecidas a sus invitados por el Señor de San Antón, el canónigo Juan Ruiz, que desempeñó dicho oficio de 1885 a 1892.
Aunque la climatología presentó un día algo frío y con humedad, la asistencia de los oriolanos fue aceptable, viéndose acompañada por muchas personas de la huerta, del campo y de otros pueblos cercanos que, a pesar de la penuria que se estaba viviendo, acudieron también allí y al mercado semanal. Así mismo, se instalaron gran número de puestos destacando el del confitero Joaquín Raymundo, que exclusivamente para ese día montó un quiosco en el que sirvió “exquisitos dulces y riquísimas pastas”. Las ventas fueron aceptables.
El cerdo de 22 arrobas le tocó en suerte a José García Granero, dueño de un ventorrillo en Hurchillo. No faltó las tres vueltas de los caballos enjaezados alrededor de la Ermita, ni ‘la pesá’. Y en la tarde actuó la Banda de Música Municipal.
Historia y tradición
‘El Diario de Orihuela’ decía: “Entre las viejas cosas que nos dejaron nuestros antepasados es la única que conservamos incólume”. Añadía que las ventas no fueron substanciales debido a que la gente había acudido sólo al monte, de forma que el humo de las hogueras denunciaba en las alturas “a los huelguistas”.
Era 17 de enero de 1888, festividad de San Antón, y aquel día se comió arroz y costra, seguro que no solo en el monte, sino también en los domicilios de los oriolano, pues así estaba escrito por la historia y la tradición.
