Rafael Poveda / Presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana (Monóvar, 1958)
La Real Academia de la Gastronomía es una corporación de ámbito nacional cuyo objetivo es difundir ese tipo de cultura como uno de los pilares de nuestra identidad. Uno de sus papeles fundamentales, en el caso de esta región, es evaluar la calidad que tienen los restaurantes y los productos que utilizan.
En nuestro territorio colaboran con la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, que desde hace dos años está presidida por Rafael Poveda. Hijo, nieto y bisnieto de bodegueros, ha dedicado su vida como enólogo al mundo del vino y es un gran conocedor de todo lo que se mueve a su alrededor, como la gastronomía.
Le gusta la alta cocina, pero disfruta sobre todo con la comida tradicional, a conciencia y con productos de cercanía. Entre sus platos preferidos está la gran variedad de arroces de nuestros recetarios. Su experiencia le ha valido ser reconocido como uno de los mayores expertos mundiales en el fondillón. Ha escrito varios libros acerca de este y otros vinos, así como sobre su tierra, Monóvar.
¿En qué nivel considera que se encuentra nuestra gastronomía?
Somos una de las comunidades españolas con más estrellas Michelin, y eso demuestra el alto nivel de los restaurantes y sus cocineros. Hay una parte con una calidad muy alta, con una, dos o tres estrellas y muchos soles Repsol, así como un buen número de establecimientos que defienden sus negocios, más modestos, con gran profesionalidad.
También es verdad que existe un campo muy importante y muy amplio, como la restauración típica del verano enfocada al turista, de precios más bajos, que a veces no dan la imagen que deberíamos y se debe cuidar más.
«Tardaremos como mínimo un año en tener algo de normalidad»
¿Qué significa el vino en su vida?
El vino en mi vida lo es todo. Aparte de ser enólogo, vengo de una tradición familiar de varias generaciones después de mi bisabuelo, mi abuelo, mis tíos y mi padre, y tengo hermanos y primos que también lo sienten con la misma intensidad que yo.
Desde siempre me he dedicado al vino de forma profesional, y de manera continua lo he estado estudiando e investigando para seguir aprendiendo y escribiendo; sobre los caldos de Alicante, en especial.
¿Qué le queda por descubrir de uno de sus vinos preferidos, como es el fondillón?
En los últimos años he escrito más de doscientos artículos sobre el fondillón, he impartido muchas conferencias y numerosas catas sobre él, y sin quererlo me he convertido en un experto; al menos, eso es lo que dicen.
Sin embargo, creo que aún me quedan cosas por descubrir; se trata de un vino muy importante, con cinco siglos de historia y muy presente en la literatura española e italiana. Por lo tanto, pienso seguir investigando y aportando todo lo que pueda sobre él.
«Hay que trabajar sobre todo en profesionalizar el sector»
¿La hostelería de esta provincia volverá a ser lo que era antes de la pandemia?
Sin duda. De hecho, aún no hemos salido de ella y ya se ha notado una gran recuperación. Sí que es verdad que tardaremos todavía un año más, como mínimo, en tener una cierta normalidad.
Por otra parte, la pandemia desgraciadamente ha servido para poner los pies en la tierra a aquellos que no gestionaban bien sus negocios, y a demostrar que la mayor parte de quienes hacían bien su trabajo han podido resistir esta crisis. Yo creo que 2022 será la fecha en la que esta situación esté resuelta.
Los empresarios se quejan de la falta de profesionales y de que hay pocas plazas en las escuelas de hostelería. ¿Opina lo mismo?
Esta es una de las cosas en las que mas hay que trabajar, en la profesionalización del sector. Incluso los alumnos que salen de las escuelas necesitan un periodo de aprendizaje. En otros casos es un oficio que aprenden con el paso del tiempo, o por tradición familiar de padres a hijos.
En este último año, y a pesar de la covid, hemos estado trabajando para que quienes se están formando en escuelas como las del CdT, para ser profesionales, tengan una mejor preparación. Para ello hemos mantenido reuniones con profesores y responsables de estos centros de enseñanzas culinarias, a fin de aumentar el número de plazas y el nivel de la formación.
«Cada vez más negocios usan técnicas beneficiosas para la salud»
¿Quedan muchas más técnicas por descubrir en la alta cocina?
Yo creo que en la alta cocina queda mucho por descubrir. La prueba es que, de vez en cuando, aparecen restaurantes muy galardonados con platos innovadores e inverosímiles que nos sorprenden, y sin embargo los productos que utilizan no son nuevos, ya estaban ahí. La gastronomía es como la literatura, no tiene fin.
¿Se impone la sostenibilidad en la gastronomía?
Sí, y es muy importante. Por suerte, cada vez son más los establecimientos que se preocupan por obtener productos cercanos, hechos en nuestro entorno, por utilizar técnicas beneficiosas para nuestra salud, reciclar de forma adecuada o reducir el consumo energético.
Son gestos que deben ser un ejemplo para que en un futuro cercano todos lo hagan, y contribuir con ello a un país más sostenible.
