Ingredientes para 4 personas
- Aceite de oliva
- 400 gr Arroz bomba
- Salmorreta
- 300 gr Rape
- 16 Unid. medianas de Gamba roja
- 100 gr Ajos tiernos
- 2,5 L Fondo de Pescado
- Allioli de cabezas de gamba
- Azafrán
- Sal
Preparación
Cortamos la cola de rape en dados medianos para introducir en el arroz y cortamos varias lonchas de la parte más ancha del rape, las marcamos primero éstas en la paella con aceite de oliva y las reservamos para decorar cuando emplatemos el arroz. El resto del rape lo sofreímos en la paella a fuego alto brevemente y lo sacamos para añadirlo al arroz en los últimos 5 minutos y conseguir así que no se pase y esté jugoso el rape. Con las colas de las gambas peladas hacemos lo mismo.
A continuación exprimimos las cabezas de las gambas frescas crudas para sacarle todo su jugo y hacer con él un allioli con ajos confitados y aceite de oliva virgen extra crudo, y lo reservamos para añadirlo al arroz una vez está terminado. Las cabezas exprimidas y las pieles de las gambas las sofreímos brevemente en la paella para dejar más sabor y las retiramos.
A continuación sofreímos a fuego bajo los ajos tiernos picados con cuidado de que no se quemen, añadimos una cucharada sopera de salmorreta, 2,5 L de fondo de pescado y cuando rompa a hervir echamos el arroz en forma de lluvia para repartirlo bien, añadimos sal y dejaremos en total 17 minutos. Los primeros 3 minutos a fuego fuerte, el resto a fuego medio.
Cuando falten 5 minutos añadiremos los dados de rape, las colas de gamba que anteriormente hemos sofreído y el azafrán en hebra que hemos hidratado en un vaso anteriormente con un poco de fondo de la paella. Seguidamente metemos la paella en el horno a 180º para terminarlo de secar y evitar que se nos pegue y queme. A los 17 minutos lo sacamos y si queremos darle un toque de socarrat volvemos a poner la paella en el fuego al máximo unos segundos.
