Entrevista > Maximiliano Bernabé Bastidas / Cocinero (Benejúzar, 31-octubre-1985)
La sostenibilidad y hacer un buen uso de los alimentos en la cocina es una responsabilidad de todos, y una necesidad que se está viendo acentuada en los últimos meses debido al encarecimiento de las materias primas, lo que nos obliga a ser más previsores a la hora de llenar la despensa.
AQUÍ en la Vega Baja ha entrevistado al chef Maxi Bernabé, un benejucense muy creativo en la cocina, capaz de reinventar los platos más tradicionales. Le preguntamos sobre sus novedosas técnicas y cómo conseguir en casa una alimentación sostenible y económica.
¿Qué cualidades crees que debe tener un buen cocinero?
Para empezar es fundamental ser ordenado y limpio. Sin orden ni limpieza la cocina puede convertirse en un caos. Otra cualidad debe ser la capacidad de adaptarse a todo lo que los clientes demandan.
La creatividad, junto a una buena base de conocimientos sobre las técnicas culinarias y un amplio conocimiento sobre los fundamentos físicos y químicos que se pueden aplicar, es otra de las capacidades que se necesitan tener en esta profesión.
No sirve de nada dominar las técnicas culinarias más vanguardistas sin saber hacer un buen cocido o unas lentejas, o cómo se puede transformar esos alimentos para conseguir el objetivo deseado.
«No sirve de nada dominar las técnicas culinarias más vanguardistas sin saber hacer un buen cocido o unas lentejas»
De tu cocina destaca la fusión que haces entre los platos tradicionales y la vanguardia…
En mi opinión, actualmente contraponemos estos dos conceptos o pensamos que son contrarios. Es un error. No puede existir una cocina de vanguardia sin una cocina tradicional.
La cocina de vanguardia aplica técnicas culinarias ‘novedosas’ sobre la base de la cocina tradicional. Eso es lo que hago y hacemos en mi restaurante, transformamos esos platos de nuestras abuelas aplicando técnicas culinarias.
¿Puedes ponernos un par de ejemplos de esos platos propios?
Recientemente hicimos dos reinterpretaciones de platos muy tradicionales de nuestra zona como son el arroz con costra y el cocido con pelotas.
En el caso del cocido con pelotas, pusimos la carne del cocido en una gyoza (una especie de empanada japonesa) que cocimos al vapor y dimos un toque de plancha. El caldo se redujo a un 90% para que quedase muy gelatinoso; los garbanzos en dos cocciones, cocidos en ese caldo y fritos, y las pelotas se hicieron más pequeñas y fritas en vez de cocidas.
Para la costra metimos la carne del conejo y el embutido en un redaño e hicimos una especie de pelota. Preparamos el caldo de la costra con los huesos del conejo y ahí cocimos los redaños rellenos. Para hacer la costra, con un sifón hicimos un sabayón y posteriormente gratinamos. El arroz se coció, se secó en horno y posteriormente lo freímos.
«Apostar por los productos frescos y de proximidad ya garantizan parte del éxito de tus platos»
Suponemos que esta idea te permite continuar experimentando en la cocina fusión. ¿En qué trabajas ahora?
Tratamos de recuperar en mi restaurante un menú degustación donde dejamos correr nuestra imaginación y aplicamos técnicas culinarias novedosas, siempre con esa bandera del producto de proximidad por delante. Tuvimos que suspenderlo temporalmente a consecuencia de la covid y los recortes. Esperamos poder empezar a ofertarlo en septiembre.
Así mismo nos ponemos a trabajar casi ya en ‘Benejúzar Experience 2022’ que se celebrará casi a finales de año y en el que llevamos participando con muestras de cocina de vanguardia y producto local desde su inicio. Un evento muy importante para nosotros.
¿Cuál es tu nivel de compromiso con la sostenibilidad del planeta y sus recursos?
Es fundamental que nos concienciemos en cocinar con productos frescos, de proximidad, productos de la tierra que lleven marca local, eso ya hace el 50% del trabajo.
Por ejemplo, viviendo tan cerca de la costa, debemos trabajar con los pescados de la zona. No hay que creer que, porque se utiliza un pescado importado y más caro, es mejor.
«Vivir en plena huerta y tener tan cerca el mar hace que contemos con un producto local de calidad extraordinaria»
¿Qué alimentos son clave en tu cocina para elaborar platos saludables, de calidad y más sostenibles?
Todo tipo de verdura y siempre que podemos de productores locales, siendo muchas veces de agricultura ecológica.
Nuestra joya es la alcachofa que la cocinamos rellena, asada, frita, en guisos y un largo etc. El aceite de oliva de productores de nuestra localidad, el ajo, los cítricos, la ñora de Guardamar, la miel de nuestros vecinos, pescados de la bahía de Santa Pola… hay mucha variedad en esta zona.
¿Y qué consejos darías a nuestros lectores para que consigan cocinar de una forma más sostenible y sana?
Que aprovechen el producto local. Vivir en plena huerta y tener tan cerca el mar y lonjas tan reconocidas, hace que el producto local que obtenemos sea de una calidad extraordinaria. Además de garantizarnos un producto fresco y de calidad, es de temporada, por tanto siempre será más económico.
