Dime lo que comes y te diré quién eres, dónde vives, qué piensas. Es un dicho un tanto pretencioso al que quizá, ya puestos, le falte el enfoque de déjame que investigue cómo te ‘construyeron’ los alimentos a los que tienes o tuviste acceso. Santa Pola es playa: oficialmente trece (siete ‘urbanas’ y seis ‘naturales’), una por kilómetro de costa. Y es flota pesquera, antaño con pescadores al mar durante ocho o nueve meses.
Por la sierra santapolera vuelan las palomas torcaces (por tierras alicantinas se han cocinado en arroz) y las tórtolas (en asados), y los conejos también abundaron por Tabarca al menos desde el siglo dieciséis, para alegría cinegética de Jorge de Cárdenas y Manrique de Lara (1592-1644), marqués de Elche. Parecieron extinguirse a finales de la pasada centuria, para reaparecer ahora.
La isla romana
Bien, la isla de Tabarca o Nueva Tabarca pertenece oficialmente a Alicante capital, pero para toda persona santapolera, que la ve allí siempre como casi todo parisino su torre Eiffel, forma parte de su acerbo. Dejando aparte la íntima relación entre la ínsula y la flota pesquera de Santa Pola (36 barcos de arrastre y 90 de artes menores). El asunto nos dibuja un municipio fundamentalmente marinero. Y más si tenemos en cuenta que la propia localidad fue isla.
Al fondear los romanos en tierras peninsulares, allá por el 218 antes de Cristo, por lo que iba a ser el futuro Portus Ilicitanus, se iban a dar de bruces con un paisaje singular: la entrada a una bahía, bautizada después como Sinus Ilicitanus (Golfo de Elche), que alcanzaba las hoy poblaciones de Albatera, Cox o Redován. Guarecían su acceso dos islas: al sur la casi totalmente urbanizada sierra del Molar, compartida por Elche y San Fulgencio.
Los suramericanos pimientos no los conoceríamos hasta 1493
Salseando mesas romanas
La actual Santa Pola era la ínsula que guardaba la jamba septentrional de acceso. Cuando Roma establece allí un punto de embarque, la conecta de una u otra forma con la Vía Augusta, que llega desde la portuaria Gades (Cádiz) o Augusta Urbs Julia Gaditana hasta la Narbo Martius (la francesa y occitana Narbona), y de ahí con la capital del Imperio.
Quizá ya se generaron platos como los actuales, pero pensando en que, por ejemplo, los suramericanos pimientos no los conoceríamos hasta 1493. Había otros productos, como la salsa garum o garo, que se exportó desde Gades a las mejores mesas romanas en su versión original (parecida a la actual Worcester), la de posible origen fenicio (con un pequeño pez como base, quizá la anchoa o boquerón, al que llamaban ‘garo’, más atún rojo, caballa, espadín, lubina, morena o sardina).
El comienzo de la explotación de la sal amplió los platos
La versión popular
Santa Pola, o el Portus Ilicitanus, distribuidora a través de su puerto de dicho producto, acabó por fabricar su versión, posiblemente más popular, más barata, donde especies mediterráneas como las brótolas de roca, los jureles blancos o los rodaballos unían sabores a otras como el atún rojo, las caballas o las sardinas.
Posiblemente la discusión sobre ambas versiones, u otras producidas a lo largo del actual Levante español (pero la santapolera fue una de las más exitosas, según las referencias), estuviera al nivel de paella o arroz con cosas, pero con ello ya nos plantó la base de la gastronomía santapolera: tienes pescados, usemos pescados.
Se pescan atunes de hasta 300 kilogramos de peso
De pesca con almadraba
Tras el esplendor romano se convirtió directamente en el puerto pesquero de Elche, de la que se emancipó en 1877. El comienzo de la explotación del cloruro sódico, a partir de 1900, con esos bancales salitrosos, parque natural desde 1994, ampliaba el fondo alimenticio de la gastronomía santapolera. ¿Qué tal un pescado en costra de sal? ¿Pero qué especies podemos cocinar?
El litoral tabarquino, anímicamente santapolero, nos daba el siguiente listado de pescados capturados por la técnica de la almadraba (laberinto de redes), según el libro ‘Almadrabas de la costa alicantina’ (1982), del antropólogo Manuel Oliver Narbona: atunes (de hasta 300 kilogramos de peso), bacoretas (hasta siete kilos), bonitos (hasta cuatro), emperadores (doscientos) o melvas (tres kilos). Un repaso a las recetas santapoleras y ahí tenemos a muchos de los protagonistas de ellas.
Macerados por el tiempo
Y aparte de sardinas y otros muchos ejemplares, sin olvidarnos de cefalópodos varios (pulpos, sepias) o mariscos (la apreciada gamba roja de Santa Pola), no les hagamos ascos a los escualos, que según Oliver Narbona se han pescado marrajos (tiburón mako o de aleta corta) de hasta trescientos kilogramos. ¿Y qué sería del ‘arròs i gatet’ sin el ‘gatito’ en cuestión? O sea, un buen ejemplar de pintarroja o musola, una variante del tiburón gato cantábrico.
Así pues, habrá que descartar que platos como un blanquillo de rape, una caldereta de langosta o un gazpacho de mero sean caprichos de cocinero loco. Muchos de esos platos se maceraron aquí quizá siglo a siglo. Pero asumiendo que los tiempos cambian una barbaridad: el azafrán nos lo trajeron los árabes de Turquía, pero las ñoras no dejan de ser pimientos.
