Entrevista > Cristina Figueira / Chef del restaurante El Xato y Premio Nacional de Hostelería
Cristina Figueira y su familia han conseguido, desde su coqueto El Xato, poner a La Nucía en el mapa de la alta cocina internacional. Primero, con la consecución (y reedición) de la estrella Michelin; luego, llegaron muchos más premios, siendo el último el Premio Nacional de Hostelería.
Estos premios, como ocurre tantas veces, son nominativos; y en este caso le ha correspondido a usted, pero El Xato es un equipo.
Por supuesto. Como dice mi marido, es una mesa de tres patas.
«En El Xato, antes de que estuviéramos nosotros, siempre se ha trabajado con producto local»
Y además la mesa está bien calzada.
Como sabes, está Francisco, que es el sumiller y jefe de sala. Está mi cuñado, Pepe, que es el que se encarga de los eventos y de la administración. Y yo estoy en la cocina.
Todos ellos son parte fundamental de ese Premio Nacional de Hostelería que, insisto, ha llegado a su nombre.
Estamos muy felices, la verdad, de haber recibido un premio tan importante para la casa.
¿Qué supone para El Xato recibir ese Premio Nacional de Hostelería que, en este caso, se ha justificado por la promoción de la cultura y la gastronomía? Se lo pregunto porque en su propuesta, a la hora de explicar los platos en sala, siempre se pone el foco en la relación que esa receta tiene con la región y su cultura.
Es un reconocimiento, la verdad, a algo que estamos haciendo desde hace más de cien años, porque en El Xato, también antes de que estuviéramos nosotros, siempre se ha trabajado con producto local.
Tenemos un pequeño campo con una casita y yo, cuando entré en la casa hace ya más de treinta años, me acuerdo de ver a mi suegro entrar siempre con una cesta con lo que había: en invierno, por ejemplo, con pimientos, con berenjenas… con lo que daba la temporada; en abril o en mayo con los nísperos; en verano, con los tomates…
Y mi suegra, pues cocinando con lo que traía ella y ofreciendo a los clientes lo que había en esa temporada.
«Nuestra intención es seguir trabajando en la línea de promover y ser embajadores de lo que tenemos en la comunidad»
Y aunque ha evolucionado a la alta cocina, sigue siendo El Xato.
Es lo que hemos mamado toda la familia y en la mesa ciertamente se comía lo que había en la temporada. Es decir, desde casa, desde la familia, hemos tenido esa tradición, y eso es lo que hemos seguido haciendo en la cocina en El Xato. De hecho, seguimos utilizando siempre los productos que nos da la temporada de cercanía.
Tenemos nuestros proveedores locales, que son los que nos abastecen de los productos de aquí. Y es nuestra intención el seguir trabajando en esa línea, en la línea de promover y ser embajadores de lo que tenemos en la comunidad.
En definitiva, lo que se llama ahora producto de kilómetro cero y que es, además, en lo que se basa el principio mismo de la dieta mediterránea.
Por supuesto, así es. Si es que tenemos la suerte de vivir en la ‘millor terreta del mon’, hombre. Es que tenemos mar, montaña, huerta… de todo. ¿Y qué mejor que utilizar los productos cuando están en temporada? Es cuando más económicos y más buenos están. Es el momento en el que están óptimos para el consumo y cocinar con ellos es lo mejor. Además de en los platos, trabajar con los vinos de aquí, que tenemos grandes vinos.
«Tenemos la suerte de vivir en la ‘millor terreta del mon’»
Antes, en una buena mesa, siempre se usaba un Ribera, un Rioja… Pero tenemos aquí ‘caldos’ muy buenos.
Muy buenos, sí. Y nosotros hace ya muchos años que apostamos por vinos de nuestra comunidad, porque creemos que tenemos mucho que ofrecer a la gente que nos visita, a los turistas que vienen y a la propia gente de aquí, de la Comunitat. Tenemos que creernos de verdad que tenemos grandes vinos y consumirlos.
¿Somos derrotistas? ¿Nos cuesta tanto creernos que lo nuestro, lo de aquí, no sólo es bueno, sino que puede ser mejor que lo que nos llega de otras regiones?
Sí que cuesta, sí. Cuesta un poquito. Sí que sigue todavía viniendo gente pidiéndote Riojas o Riberas. Pero bueno, poco a poco; en nuestra casa ya saben lo que van a encontrar, aunque, claro, el cliente siempre tiene la razón, y si te pide un Rioja o un Ribera, lo podemos ofrecer.
Pero siempre, en nuestros maridajes, solamente utilizamos vinos de la Comunitat Valenciana, y siempre son los primeros que ofrecemos.
Habla mucho del producto local y de temporada. ¿Con qué está trabajando ahora, en este inicio tardío del otoño?
Pues ahora mismo tenemos nuestra ensalada, con tomates de la huerta. Tenemos unos escabeches que estamos haciendo con caballa. También un arroz, el típico cocinado en la olleta, que empieza ahora la temporada de arroces ya un poquito más melositos.
El otoño es sinónimo de cuchara.
Nosotros no hacemos cambios radicales en nuestro menú. Vamos cambiando según nos van entrando productos. Porque como saben, las temporadas ahora… Digamos que no tenemos cuatro temporadas como tal, porque pasamos directamente del verano, del calor, al frío.
«Hace ya muchos años que apostamos por vinos de nuestra comunidad, porque creemos que tenemos mucho que ofrecer»
También se nota el cambio climático en la cocina.
Desgraciadamente. Entonces, si entra una seta, pues hacemos algún plato con setas. Según van entrando los productos, vamos haciendo platitos, pero siempre con productos de aquí de la zona.
Desde el punto de vista de cocinera, por el placer que le pueda dar trabajar con determinados productos, ¿cuál es su temporada preferida?
A mí el verano me encanta, porque hay mucho pescado, mucha frescura y puedes crear platos muy mediterráneos. A mi equipo y a mí nos gusta hacer elaboraciones con chispa, como digo yo.
Estamos en tierra de fiestas de traca y en nuestra cocina queremos que se transmita esto, la chispa, no platos planos, sino con muchos matices: con dulces, salados, picantes, que te abran el paladar. Y el verano da mucho para eso. Es alegría, es traca, es fiesta. Y la verdad es que intentamos que en nuestros platos se transmita el mediterráneo.
Una chispa que en este ‘veroño’ se puede seguir manteniendo.
Sí, sí, también. Ya empiezas a meter algo, algún guisito, alguna seta, las alcachofas… Son platos también con chispa, por supuesto, porque somos mediterráneos igualmente; pero más de hogar, más de ese calor que trasmite el invierno. Pero siempre tenemos presente que estamos en el Mediterráneo, que tenemos la Costa Blanca. Que tenemos luz.
El restaurante lleva 108 años y ha sido una evolución que ha ido muy poco a poco
Con todo esto tan presente y siendo todo ello parte de la motivación del premio, ¿cómo fue ese momento en el que se entera de su concesión?
El premio no es sólo para mí, ni muchísimo menos. Es para la familia, primero que nada, para la empresa, la familia y para el equipo. Y sobre todo, agradecidos a nuestros clientes que sin ellos esos premios no tendrían ningún sentido, ya que son los que vienen a nuestro restaurante y los que, con sus críticas o sus comentarios, nos ponen en valor y hacen que vengan otros clientes y que prueben nuestra cocina.
Por todo ello, estamos de verdad muy agradecidos. Al fin y al cabo, es un reconocimiento a un trabajo que llevamos haciendo desde hace 108 años. Son premios que no se buscan, porque los reconocimientos no se buscan, sino que llegan por el trabajo bien hecho.
Van a tener que hacer obras en el restaurante para colocar tanto premio.
Bueno, yo te digo que los reconocimientos se tienen al final en el alma, porque no es algo físico, es un reconocimiento de un trabajo. Lo que te da también es fuerza para seguir adelante. Es decir, no lo estarás haciendo tan mal, cuando tal identidad, persona o asociación dice que lo merecemos. Entonces, es un empuje para el equipo y así seguir trabajando en pro a la excelencia, que es lo que nos gusta hacer cada día.
De los premios que tiene El Xato, ¿cuál fue el más inesperado?
Pues la verdad, la estrella no me la esperaba. Fue el primero y la verdad es que no lo esperábamos, porque estás en un pueblo pequeñito, aquí perdido, ¿quién se va a fijar en ti?
Nuestro local es un local muy humilde. Nosotros somos una casa de comida: tenemos el comedor abajo y arriba vivimos nosotros. Es un local que tiene ocho mesas y no te esperas que una guía tan reconocida a nivel mundial se fije en ti; pero bueno, ocurrió y me hizo mucha ilusión.
¿Ese es el que más ilusión le ha hecho o al que le tiene más cariño?
A mí personalmente, como chef, como cocinera, sí; porque es un reconocimiento a lo que hay en el plato y para mí es el premio al que más cariño le tengo.
¿Le supone una presión añadida el tener que revalidarlo cada año?
Nosotros tratamos a todos los clientes por igual. O sea, un experto te puede venir cualquier día y no reconocerlo. Siempre hemos trabajado en intentar mejorar, en hacer las cosas cada día un poquito mejor. Entonces, no es una presión, es una forma de trabajar.
Trabajamos siempre por la excelencia, por hacer las cosas bien hechas. Y siempre puedes tener un mal día. No todos los días estás igual y te puede venir un inspector de la misma forma. Ellos también, pues si tienes un mal día, lo van a ver. Y no te van a quitar la estrella. Somos humanos.
«A mi equipo y a mí nos gusta hacer platos con chispa, como digo yo»
Los humanos, permítame el juego, somos animales sociales, y la comida es, precisamente, un momento muy dado a eso, a relacionarnos. ¿Cómo se aborda eso en un restaurante como El Xato?
Aquí nuestro lema es, como decía mi suegro, que entren clientes y que salgan amigos. Es que la gente venga y disfrute de nuestros platos, de nuestros caldos, que se lo pasen bien, que es lo importante; porque al fin y al cabo el protagonista no somos nosotros, sino es el comensal que viene a disfrutar y a celebrar a lo mejor un día especial para él o simplemente a comer. Y ese es nuestro éxito: el que la gente se sienta protagonista de venir aquí a esta casa y disfrutar.
Le confesaré que puedo dar fe de que eso también lo hacen muy bien. Con eso conseguido, ¿cómo ve el futuro de El Xato? ¿Hay planes de crecer?
Si le preguntas a mi suegra te dirá “eso es de locos”. Porque ella dice que el buque insignia es El Xato y la verdad es que es nuestra casa. Como te he dicho antes, mi suegra vive en el primer piso y nosotros, mi marido y yo, en el segundo; y la oficina la tenemos también en el primer piso.
A ver, de momento no hay planes de irnos a otro sitio. Está también la quinta generación que viene empujando, que ya está en cocina. Y bueno, no sabemos lo que va a pasar.
De momento, estamos muy centrados en lo que es el restaurante y también en el catering, que tenemos un obrador donde preparamos los eventos. Hasta ahora lo hacíamos todo en el mismo local, pero como estamos creciendo, lo hemos separado. Tenemos dos líneas de negocio y de momento estamos muy centrados en hacerlo bien.
Como en el caso de sus menús, no quieren cambios radicales.
El Xato lleva 108 años y ha sido una evolución que ha ido muy poco a poco. No por ir despacito, sino por hacer las cosas bien hechas. Y queremos centrarnos en lo que tenemos, que son los eventos y el restaurante; y el futuro… pues Dios dirá lo que pasa y lo que pasará.
