¡Hay castañas asadas! Y crudas, para asártelas en los rescoldos de las chimeneas. En invierno, las calles más clásicas de Mutxamel huelen a hogar encendido y, si afinas la nariz, en ocasiones a este fruto del castaño asándose. Hoy es más golosina, bien calentita, pero antaño mató el hambre en buena parte de Europa, claro precedente, en su función, de la patata, ‘creïlla’ o papa.
Seguimos de compras, continuamos de mercado. Ya escarbamos antes en los orígenes de acelgas (bledes), lechugas (‘lletugues’ o ‘encisams’), olivas (‘olives’), patatas o tomates (‘tomaques’). Pero desde los puestos seguirán ofreciéndonos otros productos. Sería imposible, más en estos tiempos de cámaras frigoríficas y transportes rápidos, de invernaderos e incontables protectores para cosechas, traerlos todos a nuestro capazo. Pero estriemos unos pocos más.
Grasa de delfín
Volvamos a las castañas (‘Castanea sativa’), originarias de Oriente Próximo, posiblemente de la región de Anatolia o Asia Menor, mayormente perteneciente a Turquía en la actualidad. La primera referencia a su uso culinario la dio el filósofo, historiador y militar griego Jenofonte (431 al 354 a.C.), quien hablaba de unas nueces que, cocidas con grasa de delfín, servían para condimentar una suerte de pan.
Se sabe, por estudios botánicos actuales, que los castaños, que crecen preferentemente en los bosques húmedos, ya habían comenzado a extenderse por las hoy zonas europeas y africanas mediterráneas. En ocasiones formando bosques, como el visitable, en la actual Comunitat Valenciana, en el caserío de El Jinquer, en la sierra de Espadán. Pero en especial los romanos, que tanto bebieron de sus conquistados griegos, los distribuyeron por el Imperio.
La primera referencia a las castañas la hizo Jenofonte
Pan y cebolla
Aunque las castañas, al natural o elaboradas (la castaña confitada o ‘marrón glacé’, que muchos atribuyen al cocinero francés François Pierre de la Varenne, 1618-1678, el mismo al que endosan la creación de la salsa bechamel o besamel), no son lo único que encontraremos en el mercado, en temporada, ni siquiera lo principal. Más necesitaremos, para cocinar, unas cuantas cabezas de ajo y cebollas.
“¡Contigo pan y cebolla!”, según aquel dicho bastante gañán. Y es que si las castañas mataron el hambre, necesidad no siempre cumplida fueron el pan (el pan de pita o árabe se transformó según muchos gastrónomos en bases de pizza o cocas levantinas, mientras adoptábamos la ‘baguete’, versión francesa del pan vienés), y las cebollas. “¡Dame una cebolla para comerme el pan!”, “¡y ahora más pan para terminarme la cebolla!”, decía el infinito chiste.
Gas de azufre
La cebolla o ceba (‘Allium cepa’), planta herbácea de la familia de las amarilidáceas (la misma de, por ejemplo, la tóxica belladona o ‘Amaryllis belladonna’, o del ornamental género de los narcisos o flores pato) es un bulbo comestible, picante y, según la especie, más o menos ácido (el compuesto que nos hace llorar los ojos, pero que se disuelve en agua, incluso en saliva, es un gas con azufre) que engañó también estómagos durante la guerra civil y la posguerra.
Aparte encontraremos en los puestos otras amarilidáceas, procedentes en origen, como la cebolla, de Asia Central u otros orientes e introducidas por estos pagos por griegos y, sobre todo, romanos. Así, el ajo o ‘all’ (‘Amaryllis sativum’) o los puerros (‘Amaryllis ampeloprasum’). También de Asia Menor llegaron las habas o ‘faves’ (‘Vicia faba’), leguminosas como la tóxica aliaga (‘Genista scorpius’) o el tropical tamarindo (‘Tamarindus indica’).
El pan árabe se transformó en las actuales cocas levantinas
Algarrobas y lentejas
Además, la alfalfa o alfals (‘Medicago sativa’) o el cacahuate, cacahuete, ‘cacauet’, caguate o maní (‘Arachis hypogaea’). O la algarroba o ‘garrofa’ (‘Ceratonia siliqua’), la alubia, ‘fesol’, frijol o judía (‘Phaseolus vulgaris’), los garbanzos o ‘cigrons’ (‘Cicer arietinum’) y las lentejas o ‘llentilles’ (‘Lens culinaris’). Las legumbres colonizaron casi todo el planeta. Así, las habas llegaron por África y, quizá, traídas por los fenicios, a Europa, vía península ibérica.
Pero al mismo tiempo la conquista del Nuevo Mundo nos ofreció desde allí otras leguminosas, como el cacahuete. El intercambio y las hibridaciones estaban cantadas. Algo parecido a lo que pasó con las cucurbitáceas, como los melones o ‘melons’ (‘Cucumis melo’), las sandías, melones de agua o ‘melons d’aigua’ (en muchas zonas de la Comunitat Valenciana se les llama ‘melons d’Alger’, de Argel, subrayando su origen africano) y las calabazas o ‘carabasses’ (un género en sí mismo).
Desde Asia, las legumbres colonizaron todo el planeta
Varias cucurbitáceas
Una costumbre muy mutxamelera fue el que las gentes del campo pusieran a la venta productos de sus huertas en las entradas de las viviendas. Tomates, lechugas, melones o calabazas en capazos como recuerdos visuales. En cuanto a melones, no habían llegado aún los pequeños melones franceses o ‘cantaloup’, o el galia, híbrido de origen asiático.
En cuanto a calabazas (que llegaron trepando tanto desde selvas africanas como sudamericanas, extendiéndose a todo el mundo menos en zonas frías), a la peliculera añadíamos aquí la de cabello de ángel o cidra, la dulce para el horno y la ‘butternut’ o de cacahuete. Con la piel de esta, una vez seca y vaciada, tocaba recipiente para agua o vino. Pero eso ya lo venden otros puestos.
