Da la sensación, aunque quizá no sea del todo real, de que toda la provincia de València, toda la Comunitat Valenciana incluso, recarga energías con la paella, como antaño Popeye con sus espinacas. Y sí, el arroz (del que “cada cullerà”, dicen, “val un duro”, cada cucharada vale un duro) está presente prácticamente en todas las mesas, casi todas las semanas, pero convengamos en que no es, ni mucho menos, el plato único en las mesas autóctonas.
Otras recetas, al margen de las foráneas, se cuelan sobre nuestros manteles con sus especificidades. Pero, ante este panorama culinario, resulta curioso saber qué ocurre no ya en la València capitalina, sino en los platos de su área metropolitana, 44 municipios si descontamos a la capital, diseminados o arracimados en lo que se conoce como l’Horta, la huerta. 1.581.057 habitantes en 628,9 kilómetros cuadrados, y quién sabe si con hambre al leer esto.
Cereal lacustre
Huerta y agua. Precisamente de esto último necesita el arroz, un cereal (‘Oryza sativa’ de nombre científico) oriundo del lejano Oriente. Aunque las crónicas hablan de su llegada a estos lares cuando la caída del Imperio Romano de Occidente, hacia el 476, habrá que esperar al siglo XVI para que iniciase su gran expansión por tierras valencianas. Su carácter lacustre necesitaba, para su crecimiento y desarrollo, de un medio físico afín.
La Albufera, donde asienta una buena parte del área metropolitana, un humedal de 21.120 hectáreas (211,2 kilómetros cuadrados), recuerdo de lo que fue el inmenso golfo de València, unas 31.000 hectáreas (310 kilómetros cuadrados) de agua marina; resultaba, pues, el lugar ideal. El utensilio para cocerlo, la paella (de un vocablo francés derivado del latín ‘patella’), iba a llegar después.
De agua necesita el arroz, un cereal del lejano Oriente
El recurrente arroz
Pero la paella típica, por más que se tome como única válida desde paladares exclusivistas, no iba a impedir otras maneras de prepararla. Arroz a banda, al horno, caldoso, negro. O también un ‘arròs amb bledes i caragols’ (arroz con acelgas y caracoles). Pero en esto no encontramos la diferencia entre la zona metropolitana y la capital a la que se encuentra adscrita.
Y ello pese a que esta vinculación a un pantanal fue lo que hizo posible estos platos, ya que el arroz se produce, en la Comunitat Valenciana, en este humedal y en los de Pego-Oliva y el Prat de Cabanes-Torreblanca. Así que en verdad la oferta culinaria quizá sembrase antes aquí, en un destino que fue tierra de promisión para gentes no solo capitalinas, sino de más allá.
Quizá la oferta culinaria sembrase antes aquí, en tierras de promisión
Tubérculo bebible
En esto casi pasó como con los colonos europeos en América del Norte, que acaparaban en el morral semillas que, sembradas en otras tierras, iban a germinar nuevos productos culinarios. O que adaptaban recetas que completaban las carencias de algunos (o todos) los ingredientes con alimentos de la tierra de asentamiento. Bueno, en el área metropolitana no se llegó a tanto. ¿O quizá sí?
Cabría preguntarse sobre a qué habitante o habitantes de l’Horta Nord, la huerta norte, se les ocurrió que la planta herbácea ‘Cyperus esculentus’, la especie alcatufa, juncia avellanada o, tal y como la conocemos nosotros, la chufa (la parte por el todo, la chufa es el tubérculo comestible) daría para una bebida tan suculenta como la que se puede degustar, por ejemplo, en Alboraia, mientras te mojas un ‘fartó’ o fartón, el bollo alargado y dulce.
La anguila abrochó sociedades en la zona, creó ritos y costumbres
Sobreutilizada anguila
Pues bien, esta oferta alimenticia que da incluso para peregrinaciones gastronómicas es un producto típico de la zona metropolitana, cabría decir que endémico, que abarca en principio a dieciséis municipios, incluyendo el ‘cap i casal’. Otras aportaciones provienen directamente del medio acuoso en que asientan. Como las mil y una recetas asociadas a la anguila común o europea (‘Anguilla anguilla’).
Con arroz, en ‘all i pebre’ (ajo y pimienta), en brocheta, en combinaciones típicas de la cocina de fusión, como las elaboradas ahora desde restaurantes japoneses. La anguila abrochó sociedades en la zona, creó ritos y costumbres, hizo vida. La sobrepesca, en especial la furtiva, y los parásitos, sin embargo, amenazan esto. Quedan, eso sí, las recetas gestadas en los humedales de la Comunitat Valenciana. El apunte autóctono al producto de mercado.
Otras especies
Acuáticas son también otras especies destinadas a los fogones del área, en especial, claro, de la que linda con la Albufera o se sumerge en ella: mújoles (‘Mugil cephalus’) o ‘llisas’, ranas comunes (‘Pelophylax perezi’, por sus ancas) o los invasivos cangrejos azules o jaibas (‘Callinectes sapidus’) y americanos (‘Procambarus clarkii’), metáfora de la máxima ecológicamente peligrosa de “si no puedes vencer al enemigo, cómetelo”.
Que las anguilas lleguen ahora mayoritariamente al Mercat Central de València desde criaderos, por lo ya apuntado de la sobre explotación, indica soterradamente otra cosa: quizá, después de todo, salvo excepciones puntuales, no podamos hablar de una cocina metropolitana, al margen de la capitalina, porque en realidad ambas, con sus flecos, son la misma. Labran las mismas tierras y se bañan en la misma agua.
