El pan forma parte de la tradición cultural mediterránea. Siempre ha habido pan en la mesa. Y siempre se ofrece cuando uno come fuera del hogar. Se cobre o no. Sin embargo, en tiempos en los que la dietética y el cuidado corporal se ha disparado, el pan corre riesgo de ser el gran proscrito.
Si bien una dieta baja en carbohidratos puede ser beneficiosa para algunos, las pautas dietéticas recomiendan que del 45 % al 65 % de las calorías diarias provengan de los hidratos, y que aproximadamente la mitad de ellas sean de cereales integrales.
Frente a esta teoría de “no comáis pan que engorda”, cosa difícil de afrontar en una cultura (la de València), cuyo ‘esmorzaret’ (almuerzo) se alza como fuente identitaria, los hornos valencianos han reaccionado activando un amplio abanico de panes a cada cual, sino más sano, cuanto menos mucho más variado que la clásica barra de pan ‘de a cuarto’.
Egipto
Hay que partir de la base de que el principal ingrediente del pan es la harina. La de trigo es la que más se utiliza. Su elaboración se conoce desde el antiguo Egipto, donde lo comían con harina sin fermentar hasta que lo prepararon y lo dejaron sin cocer para celebrar una fiesta. Al día siguiente encontraron la masa esponjosa y fermentada.
En Europa se han encontrado fragmentos de pan sin levadura en algunas zonas de Suiza, donde estaban situadas las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. De hecho, un estudio publicado en 2018 reflejó el trabajo de un equipo de arqueólogos, que halló restos de migas de pan con una antigüedad de 14.400 años.
Los griegos amplían la variedad
Allá por el siglo III a.C., en tiempos de Aristóteles, la cultura helénica dio un paso más allá que sus vecinos de Egipto. Así, los griegos hicieron de hornear un verdadero arte, elaborando más de setenta tipos de pan.
La panadería helena inventó muchas formas diferentes para el pan, experimentando también con muchas harinas distintas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno… e incluso harina de arroz. Además, agregaron especias, miel, aceite y nueces.
En la cultura de València el ‘esmorzaret’ (almuerzo) se alza como fuente identitaria
Roma lo industrializa
Tras la cultura griega, donde el pan tenía un componente de índole ceremonial, llegaría la cultura romana. En el año 30 a.C., Roma contaba con más de doscientas panaderías dirigidas por profesionales especializados. La industrialización del pan llegó a tal punto que el precio estaba regulado por los magistrados.
La formalización de las panaderías impulsó a que los romanos mejoraran sus molinos, amasadoras y hornos, por lo que los que son de fuego directo de hoy en día se conocen como hornos romanos.
El estatus en la Edad Media
El pan se convirtió en uno de los alimentos más caros en la Europa de la Edad Media, sacudida por la hambruna. Los monasterios se convirtieron así en el principal productor de pan. Entonces el pan blanco todavía era un símbolo de estatus, siendo consumido sólo para las clases pudientes.
Las villas medievales empezaron a cobrar importancia, y en el siglo XII aparecieron las primeras asociaciones de artesanos de diversos oficios. Con la llegada de la modernidad y el despegue tecnológico, mejora la agricultura. Esto desemboca en el desarrollo de la investigación de la harina y en una mejora significativa en la tecnología de molienda de harina.
Arqueólogos hallaron restos de migas de pan con una antigüedad de 14.400 años
La tecnología de la modernidad
La producción de trigo se dispara. Aumenta la oferta y cae el precio del pan. El pan blanco ya es accesible a toda la población. Con la invención del molino de vapor en el siglo XIX, se desarrolló el sistema de horneado y se añade la aireación de la masa como nueva etapa.
Además, aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para su amasado. Gracias a estas mejoras, la industria del pan se desarrolla hasta tornarse la industria que conocemos hoy en día.
Tipos de panes en España
España es uno de los países de mayor tradición panadera, que reúne una enorme variedad de panes. Si contabilizamos las clases que se elaboran sólo en nuestro país, hallamos hasta 315 variedades de pan existentes.
En todas las zonas conviven candeales con panes de flama, por lo que nos encontramos en muchas regiones con piezas tan conocidas como las fabiolas, las vienas, las alcachofas, las hogazas, los bollos o las libretas; sin duda todas ellas las más frecuentes en España.
Roma contaba con más de doscientas panaderías dirigidas por profesionales en el año 30 a.C.
Los clásicos de València
Pese a que existen muchos tipos de panes que el cliente puede solicitar tanto en València como en cualquier otro horno de España, se dan algunas variedades que podemos afirmar sin miedo a hacerlo que son propias de la región. Una de ellas es el ‘corfat’, hogaza de forma alargada con un corte longitudinal que posee una miga esponjosa y una corteza gruesa.
La lanzadera aparece como otro de los típicos panes de València. Con forma de barra, es ancha por el centro y afilada por los extremos. Tiene, además, una miga blanca y corteza lisa. Por otro lado, el pan de corona es una pieza en forma de rosca que presenta múltiples cortes, en forma de cuña, a lo largo de la parte superior.
Típicos de fiestas
Resulta amplia y muy apetecible la nómina de los panes valencianos, por ello no debemos olvidar la entrañable ‘pataqueta’. Se trata de un pan, con forma similar al ‘croissant’, que solían comer los huertanos de l’Horta.
Para finalizar el recorrido sería un pecado olvidar ese pan dulce que suele protagonizar los escaparates de los hornos en Semana Santa. Se trata del ‘pan quemado’, un pan dulce tipo brioche con una capa exterior oscura y tostada, y un interior blanco y esponjoso.
Si contabilizamos las clases que se elaboran en España, hallamos hasta 315 variedades de pan
Alternativa para los celíacos
Cuidado que el pan no le sienta bien a todo el mundo. Y es que se calcula que un 1% de la población española es celíaca, unas 450.000 personas, de las cuales el 80% ignora su condición. “La enfermedad celíaca es una patología autoinmune en la que, por error, el sistema inmunitario ataca a células sanas del organismo y provoca un daño en el intestino delgado”, nos apunta María P. Ortí, médico de familia.
“El pan que suelen recomendar muchas nutricionistas es aquel que está elaborado con harinas no refinadas, o al menos lo menos refinadas posible”, añade esta doctora. Por ello, suele ser preferible siempre optar por un pan integral o de grano entero, sea del cereal que sea. Y es que en algunos casos el malestar por un pan ‘normal’ viene producido porque el consumidor es celíaco.
Integral
Parece que la opinión común de los expertos señala, pues, que los tipos de pan más saludables están hechos de cereales integrales, no de harina blanca refinada. El pan elaborado con masa fermentada integral también es una excelente opción debido a su índice glucémico relativamente bajo.
Otro muy recomendado es el integral. No causa picos de azúcar en la sangre y está hecho con el grano original entero. Esto lo convierte en una opción mucho más saludable que el pan blanco, que pasa por un proceso de refinación que elimina el salvado y el germen, las dos partes del grano más ricas en nutrientes.
‘Corfat’, ‘lanzadera’, ‘pan de corona’ o ‘pataqueta’ son panes típicos de la zona de València
De centeno
El pan de centeno se ha convertido en uno de los panes más demandados. El Horno San Bartolomé, situado en la calle Duque de Calabria, lo incorpora como una de sus piezas estrella. “Es un tipo de pan muy demandado, incluso nos los reservan con mucha antelación”, indican las dependientas desde este horno.
Aquel que se hace con centeno contiene muchas de las mismas vitaminas y minerales que se encuentran en el pan integral, como fibra, vitaminas B, hierro y ácido fólico. El alto contenido de fibra del centeno puede ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre y disminuir la respuesta de insulina del cuerpo.
Otra opción: cereales germinados
Menos conocido es el pan de cereales germinados. Hecho de granos integrales y legumbres que se dejan germinar antes de que se procesen para hacer este alimento, contiene menos almidón, lo que lo hace más fácil de digerir, particularmente para las personas sensibles a los cereales.
El proceso de germinación involucrado da como resultado una concentración de nutrientes ligeramente mayor que la de las versiones integrales, aunque los tipos de nutrientes que contienen son relativamente los mismos.
Masa madre
Otro de los panes de moda, muy ofertado por los hornos, es el pan de masa madre. Al igual que los granos germinados, el pan integral de masa fermentada tiene un contenido de nutrientes ligeramente más alto que el integral, y se digiere más fácilmente.
El pan de masa fermentada se elabora a través de un proceso llamado fermentación, que implica el uso de levadura y bacterias para hacer que el pan suba. La fermentación reduce la cantidad de fitatos que se unen a los nutrientes y dificultan su absorción. Con menos fitatos, el cuerpo puede absorber mejor los nutrientes presentes en el pan de masa madre.
El ‘pan quemado’ es un pan dulce tipo brioche con una capa exterior oscura y tostada
Multicereales
Uno de los panes que el consumidor puede encontrar casi en cualquier horno y, desde luego, en todos los supermercados, es el pan multicereales, que durante los últimos años ha estado de moda, dejando su lugar a las propuestas antes explicadas. Es un pan elaborado con múltiples tipos de cereales, como el trigo integral, la cebada, el lino o la avena.
La composición nutricional exacta del pan multicereales puede diferir según la marca, así que conviene revisar la etiqueta nutricional antes de comprarlo, para asegurarse de que tenga lo que el consumidor anda buscando.
Trigo sarraceno
Queremos concluir el abanico de panes que se ha puesto de moda en los hornos de València con el pan de trigo sarraceno. Con su alto contenido de fibra, proteínas y nutrientes esenciales, el de sarraceno puede convertirse en el aliado perfecto para mejorar la salud del corazón, la digestión y el sistema inmunológico.
Junto al Horno de San Bartolomé, citado en este reportaje, existen otros hornos en València muy cotizados por la variedad y calidad de sus panes. Así, no queremos dejar de aludir al Horno Pastelería Alfonso Martínez, el horno tradicional Nou Dorita y el Horno Miguel Martínez, cuyas colas en la calle Císcar son legendarias. “Aquí es raro venir y no hacer cola… pero vale la pena porque el pan es el mejor del Ensanche”, señala Álvaro López, vecino del barrio.
