Cocinero por los cuatro costados, Quique Dacosta es un referente en nuestra gastronomía desde hace más de tres décadas y, fruto de esta inagotable labor, su restaurante homónimo ha sido nombrado el mejor de la Comunitat Valenciana.
Nos recibe para hablar de sus orígenes -cuando con apenas catorce años se inicia y a los dieciocho ya era el jefe de cocina de ‘El Poblet- y de cómo ha evolucionado hasta convertirse en lo que es ahora mismo, un chef reconocido y con innumerables logros.
Dispone, para hacer un poco más felices a sus comensales, de un equipo extremadamente profesional y altamente cualificado y pasional, “que entiende los códigos de exigencia de un restaurante con tres estrellas Michelin y que hacen del proyecto ‘Quique Dacosta’ el suyo propio”.
¿Qué representan para usted los fogones?
Mi modo de desarrollarme como persona, mi oficio, con lo que me gano la vida desde los catorce años. Tengo la sensación que toco algo sagrado cuando, en mi caso, la cocina es clave en mi crecimiento personal y profesional.
A partir de la cocina, obviamente, me expreso. Es el trabajo que me ha permitido ser lo que soy.
¿Quién le inculcó este amor por la cocina?
Nadie en mi familia se había dedicado a la cocina anteriormente. Con catorce años empecé a trabajar en un restaurante simplemente para ganar un dinero que pensaba que me iba a permitir ser independiente, en el sentido económico.
Incluso antes ya había trabajado en otros ámbitos, distintos a la cocina, en el campo. Al venir a Dènia decidí buscar trabajo y el primero fue en un restaurante sencillo, fregando cazuelas.
¿Cuándo se incorporó a ‘El Poblet’?
Primero estuve en uno sencillo, en la carretera de las Marinas de Dènia, focalizado en una cocina castellana, santanderina e italiana, similar a una tratoría.
Dos veranos después me incorporo a lo que era ‘El Poblet’ antiguamente, un local de cocina castellana y de buena materia prima, aunque algo arcaico y poco profesional dentro de la estructura de un restaurante de alta cocina.
Sin embargo, me sirvió para tener un primer contacto con aquellos productos que veía en los libros de cocina. Debido a que el propietario no era cocinero, fui adquiriendo un poco más de protagonismo y con el tiempo, y los avatares del día a día, me convertí en jefe de cocina.
«Mis primeros referentes fueron los libros de cocina francesa que me iba encontrando»
¿Cuáles eran sus referentes?
Los libros de alta cocina francesa que me iba encontrando, ubicados en la chimenea de aquel primer restaurante. Me sirvieron para imaginarme -mediante lo que podía entender y, sobre todo, las fotografías- lo que podría ser un restaurante de alta cocina. No es como ahora, que la información te llega por muchos frentes.
Los cocineros españoles todavía no publicaban libros. Por aquella época Juan Mari Arzak y Pedro Subijana eran dos jóvenes que habían empezado con el movimiento de la cocina vasca. También había libros donde se podían recoger dos o tres recetas de varios cocineros de toda España, a un nivel muy regional.
Visita también los mejores restaurantes del país. ¿Qué fue aprendiendo?
Una parte de la formación del cocinero es visitar restaurantes, ir afinando el paladar, viendo un poco cómo cocinan… Nuestro oficio es un sitio donde la cocina es un código abierto.
Fui visitando las de Zalacaín, Arzak o Akelarre, entre otras, con la vocación de aprender, pero sobre todo ver qué se hacía, cuál era su modo de cocinar, ya que, como digo, los libros no llegaban y eran muy pocas las revistas gastronómicas.
Había que vivirlo en primera persona, circunstancia que a día de hoy sigue pasando.
¿Cuándo ‘El Poblet’ se transforma en ‘Quique Dacosta’?
Hay dos formas de entenderlo: ‘El Poblet’ era el restaurante que existía desde 1981 y del que formo parte de ese desarrollo a partir de mi incorporación, con dieciséis años.
Posteriormente el nombre o la marca ‘Quique Dacosta’ va cogiendo una proyección importante dentro del sector, focalizada principalmente en mí, pero el nombre en sí del local se cambia en 2009.
En 2001 ya me habían dado el premio al Mejor Cocinero de España y, aunque seguía llamándose ‘El Poblet’, Quique Dacosta era el líder de ese movimiento.
Hace una cocina alicantina, valenciana y española siempre con una relevante innovación.
Una cosa no quita la otra. La misión que tengo como cocinero es la de narrar, contar y apoyarme firmemente en la Comunitat Valenciana, que es el lugar que me permite ser cocinero y decirle al mundo dónde estoy, por qué hago lo que hago y cuál es nuestra despensa.
Esta singularidad, en un territorio que no estaba llamado a la mejor gastronomía, aporta una grandísima novedad al relato de la alta cocina en el mundo, pues nunca habíamos hablado de ella desde nuestros arroces y nuestros productos.
«La misión que tengo es narrar, contar y apoyarme firmemente en nuestros productos»
¿A un comensal que llega a ‘Quique Dacosta’ qué es lo primero que le sorprende?
La capacidad de sorpresa de cada cliente depende de él mismo: algunos es la primera vez que visitan un restaurante con tres estrellas Michelin o que lo hacen en uno de la Comunitat Valenciana…
Lo que sí está claro es que cuando alguien emprende su viaje para visitarnos de alguna manera -y más a día de hoy- tiene una cantidad de información que le hace venir. En el fondo somos 125 locales en el mundo los que contamos con tres estrellas Michelin.
Ya sabe dónde va…
Sí, pero quiere vivirla en primera persona. A muchos le sorprende que empecemos dando de comer en el jardín, poco habitual en este tipo de restaurantes, donde hay cierta solemnidad y todo pasa en la mesa. Lo hacemos porque la manera de entender la gastronomía aquí es comiendo al aire libre, en las terrazas o chiringuitos, junto a la playa.
También fuimos el primer restaurante tres estrellas Michelin sin mantel en la mesa, un código muy francés que decidí retirar en 2008, fundamentalmente porque representamos la cocina valenciana y el escenario natural donde sucede es la mesa, que no lleva mantel de lino hasta el suelo.
¿Cuáles son los puntos vitales en su restaurante?
Tiene tres patas fundamentales: cliente, equipo y materia prima. Sin el cliente no puedo existir, sin mi equipo no lo puedo hacer y sin producto no puedo desarrollar mi arte.
Pero, como decía, nosotros representamos un territorio concreto, dejando la ventana abierta a otros elementos del mundo que nos permitan evolucionar. Nos interesa asimismo innovar, hacer nuevas creaciones y seguir aportando un valor añadido a nuestra industria, al relato de la alta cocina.
«El cliente que llega a nuestro restaurante lo hace con una actitud de festividad absoluta»
¿Su objetivo es hacer más felices a los clientes?
La actitud que tiene el cliente que llega a nuestro restaurante es de festividad absoluta: celebra la vida, la gastronomía, lo que se va a encontrar o la experiencia que va a vivir.
Sin duda, el eje central de todo ello es el cliente, porque estamos en Dènia y por suerte hacemos venir a miles de personas todos los años.
¿Es por ello que siempre sale a saludarles?
Me gusta salir antes (preferiblemente) o después del servicio. Al final, ‘Quique Dacosta’ es mi casa y quiero agradecerles su visita.
¿Cómo superaron la pandemia?
Todos sufrimos, las circunstancias fueron duras y no estuvieron del todo bien gestionadas. Nos dimos cuenta que la administración central sabe muy poco de nuestra industria, pero de los restaurantes de alta cocina no cerró ninguno en España.
Debemos tener en cuenta que nuestra industria no amasa la riqueza, sino la mueve: somos pequeños satélites de un universo que se llama gastronomía, turismo o restauración.
Recientemente ha estado en México. ¿Qué trabajo ha desarrollado en el país azteca?
Fundamentalmente hemos hecho dos cosas. La primera fue celebrar los quince años de vida del restaurante ‘Le Chique’, de Jonatan Gómez Luna Torres, que fue alumno mío y que se ha convertido en un cocinero de éxito con diversos restaurantes a su cargo (uno de ellos en Nueva York).
Se trata de un chef muy interesante y me pidió cocinar con él, en esta efeméride, dos servicios maravillosos. Forma parte de mi familia e hicimos todo lo posible para acompañarle.
«Me gustan muchas cocinas del mundo, como son la italiana, la mexicana o la peruana»
¿Y el segundo evento?
Cocinar una cena a cuatro manos en ‘Quintonil’, el restaurante número ocho del mundo, propiedad de Jorge Vallejo. Lo bonito de ese acto, celebrado en Ciudad de México, fue que conseguimos recaudar fondos en beneficio de una cocinera -de él- que sufre cáncer.
Fue un evento solidario y de cuidar a las personas que componemos este sector. Volví muy satisfecho de ambas acciones.
¿Qué cocina del mundo le apasiona más?
Me gustan muchas, como la italiana, la mexicana o la peruana, que me encanta.
Si únicamente pudiera salvar una de sus recetas, ¿cuál sería?
Les tengo cariño a todas por igual. Siempre digo que me quedo con la última que estoy preparando, aunque si tengo que escoger algunas: la gambas, el arroz y los salazones.
¿Cuál es su plato preferido?
Los vegetales, son mi producto favorito, en todo su amplio abanico de posibilidades, variedades, formas y estados.
Además, la mayor parte de las proteínas animales -criadas de manera masiva- no tienen excesivo sentido relacionado con el sabor que aporta cualquier alcachofa, pimiento o champiñón.
¿La alta cocina española ha llegado a su cénit?
Los franceses, por ejemplo, son los creadores de esta alta cocina -hace más de cien años- y, por lo tanto, llevan mucho más tiempo que nosotros.
España ha conseguido grandes logros y el mundo sigue cocinando, de un modo u otro, alta cocina española. Una de las vanguardias o líderes de los movimientos culinarios procede de nosotros.
