Santos Ruiz / Crítico gastronómico
El buen comer gusta a todos, aunque son demasiados los que piensan que saben de gastronomía o vinos. No es así y lo más coherente es acudir a un reputado crítico culinario para que nos aclare qué es fundamental en un restaurante, en qué debemos fijarnos.
Santos Ruiz (València, 27-abril-1972), ingeniero agrónomo de formación, es uno de los más conocidos de la Comunitat Valenciana. Después de unos años trabajando principalmente en África, regresó a España y comenzó en la DO Arroz de València, labor que le permitió colaborar con Quique Dacosta en el libro ‘Arroces contemporáneos’, “una experiencia muy enriquecedora”.
Decidió entonces profundizar en el mundo de la gastronomía, primero como inspector de una célebre guía. Seguidamente trabajó en diferentes medios de comunicación, hasta fichar en 2016 como crítico gastronómico de ‘Levante’, donde muestra sus amplios conocimientos.
¿La tuya es una afición o una profesión?
Es una labor que me gusta y me apasiona. La diferencia con el ‘hobby’ reside en que el trabajo te obliga a hacer cosas que no te apetecen. En ocasiones no me agrada ir a restaurantes que no me acaban de gustar o me da pereza hacer trescientos kilómetros para ver un local que ofrece lo mismo que el año pasado.
¿Implica trabajar sobre todo los fines de semana?
Cada vez más: antes resultaba más fácil organizarme. En la actualidad hago unas trescientas comidas al año fuera de casa, repartidas obviamente también entre sábados y domingos. Ahora los restaurantes están reduciendo notablemente sus días de abertura, focalizándolos los días que el cliente puede ir.
«El criterio se adquiere comiendo, pero después hay que tener espíritu crítico, aprender, tener curiosidad…»
¿Tu ámbito de actuación es la Comunitat Valenciana?
Visito todos los restaurantes buenos de nuestra comunidad autónoma todos los años, pero también otros, como los del País Vasco, porque a mi lector le puede interesar en qué anda metido esta temporada Andoni Luis Aduriz y cuáles son las nuevas tendencias.
¿Qué es lo primero que te fijas en un restaurante?
La carta, me obsesiona saber qué ofrece ese restaurante. Sin duda, es lo que debe dar sentido a todo lo demás, porque acudimos sobre todo a comer. No entiendo a los que miran la carta de vinos antes de la de comida: un restaurante debe adaptar su oferta vinícola a la gastronómica.
El trabajo del sumiller es, además, el de aconsejar.
Sí y no. El sumiller debe ayudar al comensal a que decida el vino que quiere tomar, sin dar lecciones, sin soberbia y sin exhibir sus conocimientos, como sucede con demasiada frecuencia.
El cliente, en general, sabe poco de vinos, un elemento maravilloso que permite que disfrutes más de la comida y te haga estar feliz.
Sin duda…
Además, el vino intimida mucho al cliente, precisamente debido al papel, a veces engolado, que han tomado los sumilleres. Han conseguido que muchos no sepan qué pedir para no parecer un ‘paleto’ o porque no quiere gastarse ese día mucho dinero.
¿Cuáles son las claves del éxito de un local?
Ha cambiado mucho en los últimos años, porque éxito no es sinónimo de calidad. Podría nombrar cuatro o cinco restaurantes de la Comunitat Valenciana que deberían estar cerrados y, sin embargo, suman cajas diarias muy elevadas.
El éxito tiene, además, muchas caras: para uno puede ser tener el restaurante siempre lleno, mientras para otro es ser el número uno en las guías gastronómicas.
¿Hasta qué punto son fiables las redes sociales?
Su problema es que no existe detrás de ellos ningún criterio culinario ni editorial. Cuando acudo a un restaurante piensan que es malo que me conozcan: todo lo contrario, porque tras escribir sobre él, tarde o temprano tendré que volver.
Por lo tanto, tendré que indicar mis conocimientos con cierta responsabilidad. Obviamente todos tenemos derecho a opinar, pero ¿qué criterio tienen realmente?
No olvidemos que el criterio se adquiere comiendo, pero después también hay que tener espíritu crítico, aprender y tener curiosidad por saber qué hay detrás.
«Hago unas 300 comidas al año fuera de casa, repartidas también entre sábados y domingos»
Hay muchos intereses.
Exacto, a veces veo alabanzas a pizzerías que me parecen de mala muerte o establecimientos honestos de los que hablan horrores. Te preguntas entonces si es competencia del que escribe.
¿Qué opinas de estos nuevos youtubers gastronómicos?
Al principio me preocupaba, hasta que me di cuenta que la mayoría de sus seguidores son personas de corta edad, sin disponibilidad para ir a ciertos restaurantes. Confundimos la cantidad de gente que los ve con la calidad de esas personas.
Nuestro trabajo es tremendamente difícil porque con un par de platos debemos saber qué está pasando en ese restaurante, si tienen un cocinero formado, si compran o no un género de calidad, etc.
