Debió de dar gusto verlo. Durante casi todo el siglo XIX, pero también el primer tercio del XX, aproximadamente hasta la Guerra Civil (1936-1939), la mistela de la Marina Alta, pero también los frutos de las vides, casi recién cosechados o ya convertidos en pasas, iba a llegar hasta los más recónditos lugares, desde un norte de África hasta el continente americano, desde el septentrión hasta el sur.
Al cabo, se trataba de una punta de lanza de la gastronomía de la comarca, y en este comercio también participaba Xàbia. Luego, llegó una decadencia que, menos mal, también resultó atemperada. Quien tuvo, retuvo. Fue, después de todo, en una bodega de cosechero autóctono donde el escritor Camilo José Cela (1916-2002) pronunció su famoso ‘Elogio del vino’, justo un año antes, 1988, de obtener el Nobel de literatura.
Incrementos demográficos
Los censos, que a la que te descuidas todo lo chivan, no callaron que desde 1842 el municipio, de 3.654 habitantes ese mismo año, iba a iniciar un incremento que se mantuvo hasta 1887, cuando se alcanzaron los 7.513 residentes. Donde hay trabajo se va, y no resulta baladí el saber que dicho periodo coincide con la época dorada en la distribución de alcoholes comarcales.
Xàbia cuenta hoy con puerto pesquero y deportivo. En tiempos remotos quizá incluso comercial, puesto que entre el notable legado romano se encontraron estanques para pescado destinado a elaborar la salsa garum o garo, la que se usaba sí o sí en todo el Imperio; era la preferida en los hogares ricos, pero también, en versiones menos onerosas, en las cocinas menos pudientes.
Entre el legado romano se encontró estanques para pescado destinado a elaborar la salsa garum
En múltiples referencias
Pequeños peces como anchoas (boquerones) o semejantes (el ‘garum’ en sí), además de atún rojo, caballa, espadín, lubina, morena y hasta sardina. Todo ello bien fermentado y conservado en salmuera, porque la sal es antiséptica. La salsa Worcestershire (la Worcester o Perrins) de la época. Aunque hoy las recetas se han sofisticado bastante. Bueno, hay frigoríficos y ganas de experimentar.
En el pasado 2023, la prestigiosa guía Michelin recomendaba cinco restaurantes de aquí, y a dos de ellos les plantaba estrella. Por su parte, la cada vez más importante Guía Repsol destacaba una docena de locales, tres de ellos con los correspondientes soles (tres, dos y uno, respectivamente), además de ocho soletes. La gastronomía xabiera patentizaba así, una vez más, su reconocida excelencia.
El año pasado, la guía Michelin recomendaba cinco restaurantes xabieros
Preponderancia marina
¿Tan buenos son los platos? Bueno, primero sepamos cuáles son sus materias primas. La agricultura se centra en los cítricos y las vides, donde antes hubo trigo, y la ganadería apenas es testimonial, pero la pesca es y ha sido, incluso en los mejores años misteleros, el producto estrella; podría decirse, haciendo fácil chiste, que el plato fuerte. En la práctica, la mayor parte del nutrido menú xabiero procede de lo que viene del mar.
Así que no habrá de extrañar que el Mediterráneo esté presente en la mayor parte de recetas. Si es que hasta una parte importante de lo que llevan sus famosas ‘coques’ (cocas), lo que hay encima la masa base de aceite, agua tibia, harina, levadura y sal, en concreto pimientos rojos y verdes más berenjenas al horno, que se desmenuzan al enfriarse y se les añade ajo crudo, sal y mucho aceite de oliva, se vuelve marina a solas.
En la mayor parte de las recetas está presente el mar
En la mesa
Porque cuando lo anterior te lo ofrecen sin la base de pan, entonces lo llaman ‘esgarrat’ (rasgado) y le mezclan bacalao desmigado. Pero lo suyo es, tras esto, tu pulpo seco y también, por qué no, tu atracón de erizos (‘bogamarins’) y gambas rojas. Recalarás entonces, si te cabe algo más, en el surtido de arroces, irrenunciable paella incluida. Pero también a banda, ‘al forn’ (al horno), con boquerón y espinacas, o con bacalao y coliflor.
No abunda tanto el mar y montaña (productos estrella marinos y no marinos o ‘terrestres’ en el mismo plato), ese concepto que ahora se empeñan en decir que surgió en fogones estadounidenses, aunque la mayoría de gastrónomos coincide en su origen catalán, allá por el Empordà, entre los Pirineos y el Mediterráneo. Sin embargo, cuando lo hay (determinado pescado y verdura), lo luce.
Cocina de mercado
El Mercado de Abastos, inaugurado en 1946 en pleno casco histórico, sobre el ánima del convento de las Agustinas Descalzas, del XVII, es un lugar que, pese a la generosa presencia de verduras, carne y hortalizas, huele fundamentalmente a pesca. Que se deriva después a nuestras mesas. Como con el ‘cruet de peix’ (crudito de pescado), donde se pone a cocer en crudo el pescado elegido para la ocasión.
Bueno, sí, y hay verdura, pimentón, vino… Es el típico plato cambiante, siempre sabroso y que se confecciona con lo que tengas a mano. Lo inventaron los pescadores cuando venían de faenar y, para calmar estómagos, que tocaba tras medirse con oleajes o calmas chichas, echaban mano de parte de lo capturado en esa jornada. ¿Y los postres? Eso ya da para otras sabrosas reflexiones.
