Entrevista > Carmen Navarro / Cocinera (Villena, 26-mayo-1989)
Su inquietud profesional le llevó a explorar nuevas artes, tras finalizar sus estudios de arquitectura y en el Restaurante Villena, como si de un capricho del destino se tratase, comenzó una carrera que ya a sus 34 años le ha cosechado un Sol Repsol. Como buena amante de la vanguardia tiene como referentes a grandes maestros como Dabiz Muñoz, Ángel León o Ferran Adrià, a quien agradece el legado iniciado en el mundo de la cocina en España.
De su formación en restaurantes de referencia tanto en España como Italia ha ido absorbiendo píldoras de conocimiento que ha hecho propias en su forma de entender la alta gastronomía y la cocina de vanguardia. Junto a su pareja, Ignacio Caro, forma un tándem profesional que ya está dejando huella entre los grandes de la cocina mediterránea, con un Sol Repsol que refrenda el trabajo bien hecho y la cocina de temporada entre los fogones de su Restaurante Cisoria, en pleno corazón de Villena.
Arquitecta de formación, ¿cuándo surge tu pasión por la gastronomía?
Tras terminar la carrera de Arquitectura, me surgió una curiosidad por la gastronomía que me llevó a estudiar cocina. Más concretamente me decanté por la cocina dulce.
Tu pareja y tú os conocisteis en un restaurante de Segovia llamado ‘Villena’, ¿el destino os estaba enviando señales?
Pues podemos verlo así (ríe). Cuando terminé los estudios de cocina, tenía que hacer unas prácticas. Al ver que me ofertaban unas en Segovia, en un restaurante que se llamaba Villena y que encima tenía una estrella Michelin… pues no me lo pensé y allí que fui.
«Cisoria es el tratado de gastronomía en castellano más antiguo, y pensamos que el nombre era bonito»
Cisoria, el nombre de vuestro restaurante, también posee un origen villenense, ¿de dónde surgió la idea?
Surgió entre Ignacio y yo; dándole vueltas a la cabeza, e intentando darle un significado al nombre, que a la vez tuviera relación con el sitio donde estamos, lo que hacemos y lo que somos. Cisoria significa ‘arte de cortar la carne de caza’.
A Ignacio le encanta cocinarla; es una de sus pasiones. Además, al ser el tratado de gastronomía más antiguo escrito en castellano y por Don Enrique de Villena, pues pensamos que era bonito. Tenía historia y hablaba de nosotros.
El claim de vuestro restaurante habla de “mirar hacia atrás para construir el futuro”, ¿qué recetas clásicas no pueden faltar en vuestra carta?
Pues volviendo a la caza, cuando estamos en temporada, tenemos la liebre ‘à la royale’. Por otra parte, algo que tampoco falta nunca es un buen escabeche, bien de carne o pescado.
Y por supuesto el cochinillo frito, lo cual habla mucho también de los orígenes de Ignacio, arevalense. Nos gusta mucho abastecernos de productos de temporada y de la zona; en Villena tenemos muchos tesoros culinarios.
¿Crees que está todo inventado en la alta cocina?
Como en todas las artes y campos, hay que fijarse mucho en todo lo inventado por los grandes profesionales, y cómo no, darle una perspectiva personal. Ignacio y yo hemos cocinado en distintos restaurantes y hemos aprendido de muy buenos cocineros, aquí en España y en Italia, y nos gusta plasmar lo aprendido con nuestra importa.
Aun así, creo que no está todo inventado. Queda mucho por explorar y estamos viendo como muchos colegas en nuestra profesión lo están haciendo.
«Nos gusta abastecernos de productos de temporada y de la zona; en Villena tenemos muchos tesoros culinarios»
¿Qué chefs reconocidos tienes como referentes? ¿Por qué?
Por ejemplo, Dabiz Muñoz, o Ángel León, ya que estos están siempre en continua búsqueda de algo nuevo que ofrecer y buscan también la excelencia en sus restaurantes. También Ferran Adrià, al cual debemos mucho en nuestra profesión.
¿Consideras que es más difícil introducir la alta cocina fuera de las grandes capitales?
Claro. En un pueblo tenemos siempre menos visibilidad y al final el volumen de gente juega un papel muy importante.
En casa de dos cocineros como vosotros, ¿hay espacio para la comida basura o está totalmente prohibida?
Sí que hay espacio. Nos gusta comer bien, está claro; pero, aun así, la consumimos. Aunque yo no lo llamaría tanto comida basura.
«El objetivo es crecer como restaurante, mejorar cada día y poder ir introduciendo pequeñas mejoras»
¿Cómo te enteraste de que tu restaurante había sido premiado con un Sol Repsol?
Pues nos llamaron al restaurante y preguntaron por el chef, Ignacio. Se lo comunicaron a él y fue un momento superguay.
¿Ha cambiado mucho vuestra rutina desde el anuncio del premio?
La rutina es la misma, pero sí que tenemos muchas más reservas y bueno, en definitiva, en eso consiste: más visibilidad, más reservas y, por lo tanto, más trabajo.
¿Qué objetivos profesionales tenéis marcados en el horizonte?
Crecer como restaurante, mejorar cada día y poder ir introduciendo pequeñas mejoras.
