Entrevista > Margherita Saretto / Dueña del restaurante Volta i Volta (Verona, Italia, 4-julio-1986)
Margherita, italiana, y Carlos, valenciano, son la pareja que se ocupa del famoso restaurante Volta i Volta. Se conocieron en el extranjero y decidieron formar este proyecto juntos en Xàbia. Años después se encuentran en una curva muy positiva con varios reconocimientos, entre ellos la Guía Michelin y la Guía Repsol.
¿Cuándo se abrió el restaurante?
El restaurante va a cumplir ocho años. Abrimos en 2016, siendo un proyecto familiar de mi pareja Carlos y mío que empezamos a trabajar en el 2011. Él es valenciano y yo italiana; nos conocimos en el extranjero, y en 2015 por pura casualidad, y gracias a unos amigos, vinimos aquí. Nos encantó el pueblo y decidimos ir a por ello.
«Queremos que el comensal esté a gusto las horas que está en la mesa»
¿Antes de abrir el restaurante alguno de los dos había estado relacionado en el sector gastronómico?
Sí, ambos. Carlos es cocinero con una formación profesional. Estudió en Valencia y en Inglaterra y son ya más de veinte años que tiene ‘a la espalda’. Yo empecé con él en 2011 y ya son varios años que estamos dentro del sector.
¿Cómo fueron esos inicios?
La verdad es que muy bonitos y con mucha ilusión. Nos hemos sentido muy bien acogidos desde el principio. Incluso tenemos clientes que vienen desde que abrimos.
¿Cuánta gente sois en plantilla y cómo es la organización?
Ahora mismo somos siete personas en plantilla. Nos dividimos entre el equipo de sala y el de cocina. Desde pandemia tenemos una plantilla fija y según tenemos entendido están a gusto y consideran que hay unas buenas condiciones de trabajo.
Para nosotros el equipo es muy importante, porque en los próximos años queremos poder ofrecer las mejores condiciones posibles ya que sabemos que en el mundo de la hostelería los horarios son complicados. Nosotros cerramos durante todo el año dos días a la semana por descanso: los martes y miércoles.
«Hay que estar muy concentrados y no desviarse del camino»
¿En qué punto se encuentra el restaurante ahora mismo?
Estamos en un punto de crecimiento. Es el segundo año que nos incluyen en la Guía Michelin y el primero en la Guía Repsol. Carlos también ha entrado en una selección de cocineros revelación en Valencia. Todos estos pequeños retos que hemos conseguido nos llevan a estar más concentrados y a estar muy contentos. Estamos en una curva muy positiva.
Háblanos de vuestra oferta gastronómica.
Empezamos con una carta y una cocina mucho más sencilla hasta evolucionar a una cocina más currada, pero centrada en el producto de proximidad. Es un restaurante familiar; tenemos doce mesas y eso también nos permite centrarnos mucho en las selecciones del producto y en el trato con el cliente.
Tenemos una carta reducida en la que ponemos el foco en el producto, que sea fresco, de primera mano. Esto nos aleja de la idea de las tapas para compartir, porque en nuestro restaurante trabajamos más las raciones individuales. Lo hacemos para permitirle al cliente disfrutar mejor de nuestros platos y así poder llegar a una mejor experiencia.
A mediodía tenemos un menú de cuatro platos con un precio bastante asequible para todos, y por la noche solamente carta en la que siempre incluimos una opción de arroces, pescados y carne.
«Empezamos con una carta y una cocina mucho más sencillas»
¿Ha habido algún momento difícil para vosotros?
Complicaciones como tal no. Pero me acuerdo al principio cuando abrimos que nadie nos conocía porque no servíamos tapas, que es lo más normal. Poco a poco nos fueron conociendo y nos animaba, tanto la gente del pueblo como aquellos que venían a comer al restaurante. Luego, en pospandemia fue difícil, pero siempre hemos ido hacia adelante y la verdad es que es un sueño muy positivo para mi familia.
¿Cuál crees que es el secreto para mantener el negocio y además que despunte de otros?
Bajo mi experiencia diría que es una carrera de fondo. No puedes pensar que lo puedes hacer todo en cinco minutos. Es como una maratón y tienes que mantener la fuerza para llegar hasta el final. Hay que estar muy concentrados y no desviarse del camino. Nos hemos mantenido fieles a la propuesta que teníamos en la cabeza.
Observando vuestras redes sociales y la página web se da mucha importancia también a la imagen. ¿Es así?
Absolutamente. Además, toda la decoración del restaurante está muy cuidada; nos fijamos mucho en los pequeños detalles que hacen que la experiencia sea completa. Nosotros queremos que el comensal esté a gusto las horas que está sentado a la mesa.
¿Qué queréis transmitir cuando alguien va al restaurante?
Al equipo, cuando nos reunimos para tratar ciertos asuntos, siempre le decimos y recalcamos que el cliente se tiene que sentir como un domingo en su casa. Tiene que estar a gusto. La comida perfecta para que la pueda disfrutar y se acuerde de ese momento y de nosotros.
