Aseguran los registros, y afirman quienes los interpretan, que las aceitunas llegaron con los fenicios, que luego decayeron con los bárbaros (de ‘barbaróphōnos’, ‘los que practican un habla incomprensible’); vamos, los godos (de ‘gothum’, y a su vez de Gaut, uno de los nombres de Odín). El problema es que a estos les iban las grasas vegetales. Y luego, ya los olivos reverdecieron con los árabes.
Aunque esto no deja de recrearse en una versión un tanto reduccionista de la historia, que sigue casi a pie juntillas aquella antigua plantilla educativa de romanos, godos, árabes, cristianos. Pero nos permite encajar algo mejor la historia de los olivos en nuestras tierras, en especial la variedad ‘Olea europaea’, que, según se sabe hoy, crece por tierras levantinas desde hace millones de años.
Usos pioneros
Los especialistas en esto de la historia de la gastronomía nos aseguran que descubrimos hace unos 4.000 años que eran comestibles, y muchos sostienen que los fenicios, quienes atracaban en nuestras costas por vez primera hacia el 1100 a.C. (para fundar la factoría de Gades, Cádiz), nos enseñaron usos mil. Aunque serían los árabes, desde el 711, quienes nos mostrasen todo su potencial.
La cultura muslime nos llenó el territorio de ‘almàsseres’, almazaras (‘al-maʿṣara’, prensa), donde transformar las aceitunas en aceite. Por aquí se desarrollaron hasta variedades de olivas propias, tal es el caso de la alfafara, la blanqueta, la changlot real, la farga, la serrana de Espadán y la villalonga, seis entre las veintitrés variedades principales españolas. Ahora, ¿su importancia para nosotros?
Se desarrollaron variedades propias, como la alfafara o la villalonga
La trilogía mediterránea
En la llamada tríada o trilogía mediterránea -cereales, olivos y vides-, el olivo u olivera ha sido un elemento fundamental en la agricultura desarrollada en los terrenos de la actual Comunitat Valenciana. Cultivos secanos necesitados de una mínima irrigación, dada por un efectivo sistema de canalizaciones que bebían, beben y presumiblemente seguirán haciéndolo de los estacionales ríos existentes.
Pero no es el olivar de estas tierras excesivo en su distribución, al estilo de los planteles en Jaén, sobre todo a partir del siglo XIX, con montes y campos llenos de árboles en perfecta formación, gigantescos tapetes de arcillas, areniscas o sílices y puntos de verdor. Con todo, dio para 18.194 toneladas de aceite de oliva, por estos lares, durante 2023, según datos de la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Dio para 18.194 toneladas de aceite de oliva durante 2023
Toneladas y euros
La citada es una buena cantidad, qué duda cabe, traducida en 27.703.000 euros (a julio de 2023), pero nada que ver, por ejemplo, con las 35.336 toneladas de 2010, siempre según datos de la Conselleria, que significaron, no obstante, ‘solo’ 13.852.500 euros. Aunque según el ministerio correspondiente, la producción de aceite de oliva en todo el territorio nacional podría subir en la campaña 2023-2024 hasta unas 845.000 toneladas, un veintisiete por cien más que la anterior.
No es cuestión de este artículo dilucidar quién pecó: si el clima, la mala cosecha, la sequía, los intermediarios y sus comisiones, una política agraria quizá poco satisfactoria para con el agro nacional, o la supernova, y su correspondiente emisión de rayos gamma, detectada en octubre de 2022, a unos dos mil millones de años luz. Para Joaquín Sempere, presidente de Olis d’Alacant, se trata de la segunda opción.
Andalucía copa prácticamente el ochenta por cien del total español
Posiciones de mercado
En una entrevista concedida a mi compañera Manuela Gilabert (noviembre de 2023), no tenía duda, como leemos ya en el titular: “la escasez de oliva es la causa de la subida en el precio del aceite”. Y remataba: “es la ley de la oferta y la demanda, si hay poco producto el precio sube inevitablemente. Esto es lo mismo para el aceite que para cualquier otro producto que escasee, y en esta ocasión le ha tocado al aceite”.
Con todo, la Comunitat Valenciana se situaría por debajo de Andalucía, que copa prácticamente el ochenta por cien del total español (algo importante: aproximadamente el setenta por cien de la producción europea de aceite de oliva es española, y el 45 por cien de la mundial), Castilla-La Mancha, Extremadura o Cataluña. Eso sí, nos encontramos, por variedades, en la llamada zona siete o del Levante (Murcia, Alicante y València).
Variedades y platos
Aquí, nuestra variedad principal es que son varias: nos movemos fundamentalmente con las autóctonas. Otras lo hacen con una sola, como la ocho o del Valle del Ebro, que cosecha la empelte; o la uno (Jaén, la comarca granadina Iznalloz y la cordobesa Bujalance), dedicada al picual. Pero, claro, estamos hablando con todos estos datos del mundo de las almazaras, del aceite, el uso más habitual.
Pero qué decir de las aceitunas ‘industriales’, desde que en 1926 el empresario alcoyano Cándido Miró comenzara a comercializarlas rellenas de anchoa, o su uso como aperitivo, o como complemento de licores y bebidas varias (¿qué tal un vermú?). O su participación en la gastronomía autóctona, aparte de en aceite (paella, ‘fideuà’, ‘all i pebre’…), como complemento (la picada de aceitunas negras de un ‘esgarraet’). Un producto esencial, y ahora caro.
