Entrevista > Alessandro Damiano / Pizzero (Milán, 15-enero-1985)
La pizza, tan sabrosa como deliciosa, es la comida más popular del planeta, habitual hasta en los rincones más insospechados. Su origen es italiano, concretamente napolitano, aunque la que se elabora en nuestra localidad no tiene nada que envidiar a la transalpina.
De hecho, Alessandro Damiano, copropietario de la Fabbrica della Pizza, se proclamó brillante ganador en la categoría a dúo del Campeonato del Mundo de Pizza, celebrado en Parma (Italia) del 9 al 11 de abril. Lo hizo junto a Daniele Conte -del restaurante Sorsi E Morsi de València- con una pizza gourmet.
La pareja presentó una propuesta que sobresalió por la calidad de sus productos, que fueron crema de setas y foie, alcachofas confitadas, tataki de wagyu, reducción de Pedro Ximénez y un toque final de crujiente de parmesano. Sin embargo, como remarca Alessandro, “el secreto siempre está en la masa”.
¿Cómo se desarrolló el campeonato mundial?
En 2022, al ganar la primera edición del campeonato de España en pizza clásica, pude acceder a la selección española. Acudimos a Parma como parte de la selección nacional de pizzeros. Fueron tres días de competición, con más de setecientos concursantes.
«La victoria fue a dúo: me ocupé de la masa y Daniele Conte de los ingredientes»
El triunfo fue por parejas.
Exacto, fue una prueba a dos, en el que uno ejerció de pizzero y otro de cocinero (chef). Me ocupé de la masa, mientras Daniele hacía lo propio con los ingredientes.
Desarrollamos la idea en los últimos cinco meses y la adaptamos para que pudiera entrar en una pizza. En esta categoría hay que sorprender con técnicas de cocina y también de amasados.
¿Qué otros logros posees?
Obtuve el segundo premio en 2023 en el Campeonato del Mundo de Pizza Picante, que se hizo en Calabria, con una pizza compuesta de tomates Cherry, champiñones, chorizo de León, queso manchego y polvo de aceitunas.
¿Cuál es el secreto de vuestras pizzas?
La masa para mí es fundamental, porque cada uno le da su toque personal. En la Fabbrica della Pizza he creado un mix de cuatro harinas que dejamos fermentar entre 24 y 36 horas. Puedes incorporar productos de altísima calidad, pero si la masa es mala… Sin duda, es el producto estrella de una pizza.
«Puedes incorporar productos de altísima calidad, pero si la masa es mala…»
¿La pizza ganadora ya se puede consumir?
Estamos estudiando la forma de poderla vender, pues al contar con productos muy caros, el coste se eleva. En ocasiones el cliente no valora lo que vale esa pizza.
La que ganó en 2022, por ejemplo, llevaba gamba roja, cuyo precio es altísimo. La vencedora en el mundial contiene carne de wagyu y otros elementos exclusivos que llevan una preparación específica.
¿Os la piden vuestros clientes?
¡Claro! No paran de demandarla. Por eso estamos mirando una fórmula para poder reducir el coste, manteniendo la misma calidad.
Nos frena que se tenga que pagar 35-40 euros por una pizza, aunque el concepto de pizza gourmet va más allá. Es “voy a comerme algo diferente”.
¿Cómo fue el Campeonato de España?
Se ha celebrado también en abril, del 22 al 25, en el recinto ferial de Madrid. No pude participar al ser miembro de la selección española, pero tuve un papel como juez de horno.
Quiero resaltar el segundo puesto que logró uno de nuestros trabajadores, George Virgil, quien plasmó perfectamente la idea de pizza del negocio. Estamos muy satisfechos.
«Las pizzas que nosotros elaboramos no son napolitanas, tienen nuestro estilo»
¿De qué forma el jurado valora la pizza?
Antes de nada, señalar que el jurado lo conforman personas sumamente preparadas. Suelen ser chefs o maestros pizzeros con amplios conocimientos. Está el jurado de mesa, que son los que la prueban y valoran el conjunto de sabores de los ingredientes, la cocción de la masa y si es innovadora, es decir, si incorpora productos nuevos.
El de horno evalúa la preparación, la técnica y la seguridad del concursante, además de si comete errores o sigue las pautas correctas.
Cuéntanos cuál es la pizza más diferente que has hecho.
Seguramente la de gamba roja, comentada anteriormente. Con las cabezas confeccionamos un jugo para la salsa. Usamos caviar de lima, Cherry confitados y stracciatella aromatizada con piel de lima.
Que haya wagyu también es extraño, porque no te esperas carne en una pizza, y mucho menos ese tipo de carne. Para el mundial hicimos una masa particular con masa madre natural, gel de almidón y un prefermento biga.
¿La mejor pizza se hace en España o Italia?
En la Fabbrica della Pizza (ríe). Hay varios estilos de pizza. En Italia hay más tipologías, mientras en España nos estamos poniendo al día. Las que nosotros elaboramos no son napolitanas, es un estilo nuestro, mío. La pizza jamás pasará de moda, siempre tendrá mercado.
