A veces comparten el nombre, pero otra elaboración. O se repite el alma, pero cambia la denominación. Aunque generalmente existe una línea más o menos común que permite, pese a su variedad, identificar la cocina de la Comunitat Valenciana, hija de su orografía, de amplias costas (518 kilómetros) y montañas (por índice de “rugosidad”, Alicante ocupa el puesto 25, de 52, y València el 26).
Y encima una enormidad de terreno huertano, con hitos como los 631,9 kilómetros cuadrados (63.190 hectáreas) de l’Horta de València, o los 980,71 (98.071 hectáreas) de la Vega Baja del Segura, propio de este peculiar relieve compuesto por una extensa llanura litoral con un montañoso parapeto interior, donde confluyen, de sur a norte, las cordilleras Penibética y la Ibérica. Todo ello marca carácter en la cocina.
El cereal sempiterno
Arroz. Lo primero que viene a la mente si se habla de nuestra gastronomía. Y ojito, para los puristas paella valenciana es: aceite de oliva, arroz, azafrán, ‘bajoqueta’ (judía verde plana: ‘Phaseolus vulgaris’, a fríos ojos científicos), conejo, ‘garrofó’ (‘Phaseolus lunatus’, el ‘fabón’ asturiano, más judión que judía), pimentón, pollo y tomate. Sal al gusto, o lo que pida.
Y agua, que el arroz dicen que la necesita para cocinarlo, después para comértelo, para acompañar, y más tarde para digerirlo. Según estos puristas, solo esto es paella, nada de marinera (con pescado y marisco, o con uno de los dos elementos únicamente), mixta (mar y montaña) o de montaña (conejo y también, ¿por qué no?, caracoles, moluscos terrestres que pueden añadírsele a las otras).
Para los puristas no son paella la marinera o la mixta
‘Arroz con cosas’
Es que ni, vamos, meterle anguila, como hacen en muchas cocinas de la Albufera. Y eso que fue precisamente por estas tierras donde, según parte de la rama historiadora de la gastronomía, pudo nacer precisamente este condumio. Bueno, y eso de paella alicantina, aunque sea también autóctona… ‘arroz con cosas’. Y por supuesto las del exótero, como la murciana, o aquella pretensión de una ‘paella catalana’.
La realidad es que la paella, que otros gastrónomos marcan como originaria de Sueca (Ribera Baixa), no sin la consiguiente carga de polémica, pese a que allí se celebra desde 1961 un concurso que corona la Festa de l’Arròs (fiesta del arroz, feria que escarba orígenes en muy lejanas fechas, 1457 como primer registro oficial), se adapta a donde se cocina.
En esta sartén se elabora también la ‘fideuà’, de origen gandiense
Fideos en sartén
El asunto viene porque se elabora en una paella (aunque popularmente se le llama, al utensilio en cuestión, ‘paellera’, o sea, mujer que hace paellas, pero la RAE ha admitido finalmente aquella acepción para este utensilio). El contenido por el continente: se usa una paella y se llama paella, que viene del latín ‘patella’, literalmente el diminutivo (quizá por la altura de las ‘paredes’) de sartén.
Con ella se elabora también la ‘fideuà’, plato cuyo origen radica en Gandía (La Safor), aunque se extiende por toda la Comunitat en dos versiones: fideo seco o ‘meloso’ (como con el arroz: ¿qué es más ‘puro’, sofreírlo antes o echarlo a puñados en el agua?). Hay quienes consideran a esta la primera paella, porque pasta ya había antes del viajero Marco Polo (1254-1324). Y de la caída del Imperio romano de Occidente (476), cuando llegó el arroz.
La paternidad del arroz con/y costra se la disputan Elche y Orihuela
Al horno con ellos
Algunos platos se reproducen, como el arroz al horno (el valenciano como posible origen, y no es paella: se cocina preferentemente en cazuela de barro), echando mano de productos específicos del lugar para condimentar. Una versión peculiar, con huevo batido por encima, es el arroz con/y costra o ‘arròs amb crosta’ (extendido originalmente por los valles del Segura y del Vinalopó), cuya paternidad se disputan Elche y Orihuela.
Pero volvemos a lo de siempre: también se prepara en Pego (Marina Alta), y referencias pretéritas las tenemos desde la misma Edad Media, con dos trabajos de cocina: el valenciano ‘Llibre de Sent Soví’ (1324), que solo incluye recetas de la Corona de Aragón (1164-1707) u occitanas en general, o el ‘Llibre del Coch’ (libro de la cocina, de 1477, impreso en 1520), del catalán ‘mestre’ (maestro) Robert.
Hamburguesas y olletas
Entre este tipo de platos específicos, pero a la vez extendidos, podemos resaltar también el ‘figatell’ (redaño: randa, mantellina o telilla grasa que cubre el estómago porcino, relleno con hígado, magro y riñones de cerdo), la ‘hamburguesa valenciana’, extendida por parte del Alto Vinalopó, El Comtat, la Marina Alta, la Vall d’Albaida o La Safor. Básicamente, en los puntos de unión, hacia el mar, de las cordilleras Prebética e Ibérica.
En cada lugar, su especificidad, pero también la receta primigenia en el alma. Se repiten, eso sí, las que se basan en el arroz, como las ‘bajoques farcides’ (pimientos rellenos con este cereal, más tomate y carne o pescado), distribuidos originalmente por la misma área que el ‘figatell’. ¿Y qué decir de las múltiples olletas, que, en la mayoría de las versiones, por cierto, también llevan arroz? De lo que se trata es de que son nuestros platos.
