Hoy en día, y más en los meses de verano, cuando los habitantes de las comarcas costeras de la Costa Blanca miran al mar, lo que ven es, como tantos de sus antepasados, una fuente inagotable de recursos y de prosperidad económica. Lo que ha cambiado, sin embargo, es que los actuales moradores de esta orilla ancestral ya no otean el horizonte, sino que se quedan en los primeros metros de lámina azul. Los más seguros y esos en los que pueden desarrollar todo tipo de ideas e iniciativas para atraer y fidelizar turistas.
Esto no fue siempre así. En Altea, como en todo el litoral Mediterráneo, la pesca fue siempre un oficio, a la par, peligroso y lucrativo. Al mar se le miraba con respeto y, en esos días de temporal fuerte de Levante, con temor. A lo lejos, más allá de lo que alcanzaba la vista, estaban los caladeros en los que hacerse con el mejor botín posible. Aquí, en la orilla, mujeres e hijos esperaban con el alma en vilo el regreso de los pescadores.
Evolución de siglos
Tantos años y tantas generaciones de lucha constante contra el Mediterráneo y de sufrimiento callado en la orilla, han dejado un poso imborrable. Los actuales habitantes de Altea y del resto de ciudades y pueblos costeros siguen manteniendo en algún rincón de su cerebro muchos de esos conocimientos, miedos y deseos de aventura, que imprimieron en su carácter los que pisaron esas playas antes que ellos.
A la vez, el arte, la cultura, las tradiciones, las fiestas, la música y la propia gastronomía reflejan ese lugar cada vez más lejano del que todos venimos. Esa enorme mancha azul por la que llegaron (y luego se fueron) tantos pueblos y culturas, todas ellas dejando algo de sí mismas; donde tantas batallas se libraron y tantas almas descansan más o menos en paz y, entre todo ello, donde la inventiva y el aprovechamiento obligaron a inventar recetas que hoy en día, evolucionadas, hacen las delicias de locales y turistas.
En las aguas de Altea la abundancia de boquerones propició la aparición de esta propuesta
Mar y montaña
Por ello, y porque Altea también fue un importante foco agrícola, no es extraño que la gastronomía local mezcle, en muchas de sus propuestas, lo mejor del mar y de la tierra en eso que la cocina moderna, la ‘nouvelle cuisine’, con la que se llenan la boca nuestros vecinos del norte, ha bautizado como ‘mar y montaña’.
Ejemplos hay muchos, pero pocos tan tradicionales y, seguramente, locales como el arròs d’aladroc o arroz (evitaremos el término paella para no herir sensibilidades) de boquerón. Un plato que, si bien existe en el recetario de otros muchos municipios costeros de toda España, puede considerarse (en su variante propia) un aporte de la Villa Blanca a nuestro recetario común.
Aunque se suele consumir en meses más fríos, también es una buena propuesta de verano
Un sabor muy local
Esa afirmación no es extraña si tenemos en cuenta que la gastronomía tradicional de la Costa Blanca en general y de la Marina Baixa en particular refleja la abundancia de la cocina mediterránea, pero en cada pequeño rincón de toda esa costa lo hace enriquecida con esos sabores locales que confieren a sus recetas un sabor único.
Altea invita a degustar, en ese sentido, su variante exclusiva con ese arròs d’aladroc, una delicia reconocida en la Villa Blanca y que, aunque se consume especialmente en meses más fríos, también es una opción de primer orden para las calurosas sobremesas del verano.
La receta une lo mejor del mar y de la tierra
Productos de temporada
En tiempos antiguos, cuando la electricidad no estaba disponible y era, por lo tanto, imposible optar por la técnica del congelado para conservar los productos por un largo periodo de tiempo, solo se podían disfrutar de vegetales de temporada como coliflor y alcachofa.
Además, los boquerones, abundantes en Altea debido a su rica tradición pesquera, también son un componente esencial y los grandes protagonistas de este riquísimo plato.
Receta de l’arròs d’aladroc
Ingredientes (para cuatro comensales)
400 gramos de arroz. 1/2 kilo de boquerones. 3 puñados de espinacas. 400 gramos de coliflor. 1 tomate maduro. Ajo, perejil, pimentón, azafrán, AOVE y sal. Caldo de pescado (proporción de 3 a 1 con el arroz).
Paso a paso
Limpiar los boquerones eliminando la cabeza y la espina dejándolos abiertos ‘en libro’. Limpiar las espinacas y retirar los tallos cortando las hojas en trozos más o menos uniformes. Trocear la coliflor. Pelar y picar muy fino el tomate, el ajo y el perejil.
Con un hilo de aceite en la paella, sofreír el tomate a fuego lento añadiendo, a mitad del proceso, la picada de ajo y perejil, las espinacas y la coliflor. Cuando el sofrito haya alcanzado el punto deseado, añadir el arroz dejándolo rehogar brevemente. Añadir una cucharadita de pimentón y, seguidamente, el caldo para dejarlo hervir a fuego fuerte entre ocho y diez minutos.
Bajar la intensidad del fuego y colocar los boquerones sobre el arroz hasta terminar la cocción a fuego suave.
