Nos parece fácil todo, pero detrás de cada historia hay un porqué. La tecnología es ciencia aplicada, y la ciencia un proceso acumulativo de saberes obtenidos por métodos experimentales. Pero la ciencia, en el fondo, la tenemos a pie de calle. ¿De dónde viene lo de los salazones? ¿Y lo del hielo alimentario? Obviamente, una localidad como Santa Pola tiene algunas respuestas a ello.
Se trata de un municipio que vive por y para el mar. Sin embargo, resulta curioso que ningún tipo de búsqueda rápida (por el mapa comercial del ayuntamiento o por Páginas Amarillas) señale cuántas factorías existen al respecto, quizá al tratarse de productos muy específicos. En cuanto a salazones, lo mismo salen dos, cuatro que cuarenta. Obvio: aquí hay materia prima, agua, pescados, sal.
Desde la cofradía
La realidad es que los buscadores nos hablan más de tiendas (especialmente en el caso de salazones, menos en el del hielo alimentario) que de empresas productoras de los productos en cuestión. ¿Las hay? Más de un par, en ambos casos. No obstante, se repite la cita a la Cofradía de Pescadores de Santa Pola, que en el pandémico 2020 cumplía 101 años de historia.
No nos olvidemos que la asociación profesional ha ido lanzando iniciativas como la marca comercializadora Peix de Santa Pola, registrada por el ayuntamiento en 2005, y sujeta a convenio entre la cofradía y el consistorio desde 2015. Y sí, el 16 de marzo de 1982 la Dirección General de Puertos y Costas le otorgaba la “autorización” para “la construcción de una fábrica de hielo en escamas”.
En 1982 la cofradía fue autorizada a construir una fábrica de hielo
Salsas autóctonas
Aparte, la cofradía, a través de su marca, además de caldos, también comercializa la salsa salmorreta (la versión más básica: aceite de oliva, ajo, ñora y tomate). Caldo y salsa, no salazones, que, con el hielo, nos llevan, en el fondo, ante el mismo problema: conservar los alimentos, antes y después, en el mercado o a mesa puesta. Remachemos antes que, como era lógico, sí se manufacturan hielo y salazones desde Santa Pola.
No obstante, hay más comercializadores (en tienda o a domicilio) que fabricantes. Pero las referencias cualitativas son en este caso muy buenas en general, lo que resulta normal, repetimos, en una localidad imbricada más que volcada al Mediterráneo. En cierta manera, hasta tendría su porqué, dado que desde aquí se hicieron históricas salsas y salazones, como veremos.
Por estos lares se elaboró la salsa ‘garum’ o garo
Conservando alimentos
En cuanto a la conservación de los alimentos, las técnicas han sido desde siempre muy variadas: ahumado, desecación (también deshidratación), fermentación, hielo, inmersión en aceite o vinagre, recubrir con otra sustancia (azúcar de caña, cera de abejas, miel) o la sal (salazón o salmuera). El hielo, antaño, se preservaba en unas construcciones singulares, los llamados ‘pous de la neu’ o ‘pous de neu’ (pozos de nieve), recubiertos de agujas de pino, helechos y paja.
Se mantenía así la invernal agua helada para ser utilizada bajo los calores veraniegos. Esto cambió mucho con un invento de 1858 de Ferdinand Carré (1824-1900), ingeniero francés: los sistemas de refrigeración por amoniaco (este, en solución acuosa, actuaba como refrigerante, mientras que el agua era el absorbente). El asunto se perfeccionó apostando por el dióxido de carbono sólido (el hielo seco).
Había una factoría conservera en el yacimiento ibérico de La Picola
Hielo y ‘garum’
Esta técnica era en realidad anterior, de 1935, gracias al químico Adrien-Jean-Pierre Thilorier (1790-1844), pero en verdad comenzó a utilizarse comercialmente desde 1925. Y llegaron las técnicas aquí. No solo las crónicas hablan de fábricas de hielo eldenses para conservar pescadillas de mercado santapolero, sino que las construidas por estas tierras comenzaron a anunciarse en la prensa. Tenemos el producto y sabemos conservarlo, desde tiempos pretéritos además.
Por estos lares se elaboró la salsa ‘garum’ o garo, la preferida en el Imperio romano. La de Gades (Cádiz) era la receta original fenicia, la cara, la de las mesas ricas; pero hubo otras bien apreciadas, y menos onerosas, como la santapolera (por entonces Portus Ilicitanus), con pequeños peces como anchoas (boquerones) o semejantes, como atún rojo, caballa, espadín, lubina, morena, sardina. Fermentados y conservados en salmuera, porque la sal es antiséptica.
Hasta nuestros días
Esta suerte de predecesora de la salsa Worcestershire (Worcester o Perrins) se juntó con la ya asentada manufactura de los salazones. Se puede comprobar con lo encontrado en el yacimiento ibérico de La Picola, del IV a.C. Allí: los restos de una factoría de salazones, además de manufactura del ‘garum’. Conserva salada y salsa. Casi como ahora. Que sí, que Santa Pola se vació y se convirtió en costa pesquera y veraniega ilicitana.
Pero se repobló, y comenzó a hacerse una con el mar. A faenar y traer el producto del Mediterráneo a la plaza, a los fogones y manteles autóctonos, pero también a los transportes para distribuirlo por la provincia y más allá. Con la necesidad de conservarlo (y de seguir saborizando: que no falten las salsas). Salazones y hielo. No del seco, que en Santa Pola se salta a la mesa: cóctel, cristalinos, cubitos, escamas, grandes macizos, triturados… ¿Será por oferta?
