Las extensiones más secanas de Bacarot, partida rural de Alicante, saliendo ya de los frescores de 2002 y encaminándonos al calor, gozaban de una singular visita de periodicidad anual. El cabrero conquense Fernando, acompañado de sus perros pastores, Bolilla, Estrella, Nene y Sara, volvían al lugar, en camión, para que unas quinientas cabezas de ganado (técnicamente se habla de unidades ganaderas o UG, pero es lo mismo) ramonearan por allí.
El tocayo se nos disculpaba a Ángel, el fotógrafo, y a mí: “como no tienen comida, van más rápidos”. En todo caso, aquella era visita obligada, aunque había tocado mal año. En otra pedanía alicantina, Fontcalent, nos enfrentábamos al más o menos inminente cierre de una vaquería. Otra más. En la Comunitat Valenciana, seguía la tendencia a una progresiva desaparición de la ganadería tradicional, encaminada a una presencia casi residual. ¿Continúa así?
Cuestión de cifras
Contemos cabezas de ganado. Actualmente, en nuestra comunidad hay unas 76.000 (amenazadas ahora por la persistente sequía). Muy lejos, de todas formas, del millón y medio de Castilla y León, sustento principal de esas 6,4 millones bovinas, 4,5 millones ovinas y 34,7 porcinas en el ámbito estatal, que colocan a nuestro país prácticamente en cabeza europea, compitiendo con Rumanía y Grecia.
Los datos oficiales aquí de 1972, por ejemplo, nos hablaban de 43.742 vacunas, 324.870 lanares, 98.314 caprinas y 196.508 porcinas. Bien, cambian mucho los parámetros para contabilizarlas (hasta el siglo XIX, por ejemplo, se incluía la ganadería en la agricultura), pero es evidente el descenso. Y eso que la ganadería resulta primordial para conseguir algo tan fundamental como embutidos y leche.
Nuestro país está prácticamente a la cabeza de Europa
Embutidos varios
Bien, en esto, el rey por estos pagos puede decirse que es el ‘blanquet’, blanco o ‘blanquito’, morcilla blanca sin sangre utilizada mucho en los cocidos autóctonos, pero también en crudo, y queda genial como complemento para elaborar una hamburguesa casera. Propio de aquí, aunque también se usa en Murcia o Baleares. También hay versión autóctona de la morcilla de cebolla, típico producto de la matanza.
Muy apreciadas las de Pinoso o El Pinós (Vinalopó Medio). O la ‘tarmena’ (muy alabada la castellonense). ¿Y qué decir de la botifarra de Xirivella (l’Horta Sud), la longaniza de Ontinyent (Vall d’ Albaida) o el ‘perro’ de Requena (Requena-Utiel)? En realidad, desde la Vega Baja hasta el Baix Maestrat o Els Ports, la charcutería de la Comunitat Valencia goza de buena y justa fama incluso en el ámbito nacional.
Poseemos productos como el ‘blanquet’, la ‘tarmena’ o botifarras de Xirivella
Oferta quesera
Pero ¿qué ocurre con el queso, el otro gran producto ganadero? Hay referencias escritas sobre quesos autóctonos al menos desde el siglo XIV. Eso sí, centradas sobre todo en el de cabra, ya que el de leche de vaca no triunfará por estos lares hasta el XIX. Apurado, si tenemos en cuenta que la especial dedicación en la Comunitat al sector terciario, el de los servicios, acabó con el tiempo con muchas vaquerías.
La Comunitat Valenciana, así, ha resultado siempre especialmente buena en quesos frescos, aunque abarca un amplio abanico de elaboraciones. Desde la mezcla de vaca y oveja del de La Nucía (Marina Baixa) al de servilleta (se produce sobre todo en La Costera, Requena-Utiel y el Vinalopó Alto, y se cuaja prensando con un paño), de cabra, que posee incluso una versión curada. O el ‘blanquet’, típico en casi toda la provincia de Alicante, de cabra.
Hemos sido especialmente buenos en quesos frescos
También requesón
Más dulce que salado, y conservando simbólicamente las muescas que antaño dejasen los moldes de esparto, el ‘blanquet’ comparte mercado también con el de Tronchón, en el Alto Maestrazgo, aunque de origen aragonés (en la localidad turolense del mismo nombre del queso), que podemos encontrar de color marfil o tostado. Y eso sin olvidarnos del requesón (‘recuit’ por estos lares, ‘ricotta’ para los italianos).
El ‘recuit’ no es propiamente un queso, pero se le acerca; se elabora, de hecho, con una suerte de subproducto de la elaboración de este, el suero de leche. Como se ve, no existe en verdad, por estas tierras, una cultura basada en el queso curado. Ahora bien, ¿cifras? Ni en embutidos ni en productos lácteos como los quesos, en especial tradicionales, podemos encontrarnos otra cosa que datos contradictorios, los pocos que existen.
Beneficios gastronómicos
Siempre puede decirse que no tenemos recuentos, pero sí muy buena mesa. Por supuesto, esto lo podemos extender a otros productos de la ganadería (carne, cuero, leche, huevos, lana) y su división llamada apicultura (la miel), algunos de ellos merecedores directamente de artículo propio. Resulta obvio que, marcadores económicos aparte, la práctica de la ganadería genera un beneficio que abarca incluso lo cultural.
La permanencia de su uso tradicional reporta incluso una cultura gastronómica propia. Con su parte turística. Por el momento, parte de los datos usados, en este como en otros artículos semejantes, proceden de la Unió de Llauradors i Ramaders del País Valencià (la Unió), constituida en 1977 a partir de la Coordinadora del Movimiento Reivindicativo del Campo, del año anterior. Les toca también defender nuestras salchichas, y quesos.
