Casi tres cuartas partes de nuestro planeta está cubierto por agua (palmo más o metro menos, el 71 por cien), así que comprobar la importancia de la pesca en nuestras costas (del porcentaje anterior, un 97,5 por cien corresponde a las aguas saladas) es importante. Y más cuando asomamos al litoral, desde la Comunitat Valenciana, nada menos que 470 kilómetros (270 playeros, eso sí), 518 según otros cuenteos.
Como ya se ha visto en otras ocasiones, sea para arroces o fideuás, parrillas, hornos o hervidos, el mar deviene en despensa esencial para la gastronomía practicada aquí. Sería impensable, de hecho, buena parte de esta sin el elemento marino. Ya hemos hablado del marisco (‘Exquisitas mollas, duros caparazones’, noviembre del 2023), pero la oferta marina, claro, es superior, ahora con animales vertebrados.
Puertos y capturas
Según el listado elaborado por la Generalitat Valenciana, contamos con veintidós puertos pesqueros (los castellonenses de Benicarló, Burriana, Castelló de la Plana, Peñíscola y Vinarós, los valencianos del ‘cap i casal’, Cullera, Gandía y el Port de Sagunt y los alicantinos de Alicante capital, Altea, Benidorm, Calp, Dénia, El Campello, Guardamar, Moraira, Santa Pola, Tabarca, Torrevieja, la Vila Joiosa y Xàbia), lo que da idea de la importancia del recurso.
En ellos se capturaron, en 2022, 17.233,4 toneladas (en euros, 86.789.000) en toda la Comunitat Valenciana, según datos oficiales. ‘Cosechadas’ por los barcos pesqueros (aparte de la tradicional pesca a caña), mediante técnicas como la almadraba (laberinto de redes), el arrastre (también con redes, con dispositivos de escape para liberar especies no deseadas en la faena) o el palangre (con millares de anzuelos).
Tenemos granjas submarinas en Burriana, Sagunto, Altea o la Vila
Granjas submarinas
Este pescado no solo procede directamente de la costa o de alta mar. Desde que en los años setenta, en Estados Unidos, se desarrollasen las llamadas ‘downsea farms’ (literalmente, granjas submarinas, aunque las conocemos más como piscifactorías), con el llamado proyecto Atlantis, de 1973, en pleno litoral hawaiano, como primera gran realidad, estas han ido perfeccionándose notoriamente, tanto en la cría de mariscos (así, las mejilloneras) como en pescados en general.
En la Comunitat tenemos granjas submarinas en la Plana Baixa (Burriana), Camp de Morvedre (Sagunto), la Marina Baixa (entre Calp y Altea, y en la Vila Joiosa) o en l’Alacantí (El Campello). Por estas piscifactorías se ‘cultivan’ especies como la corvina, corba o corballo (la más abundante en el Mediterráneo es la negra o ‘Sciaena umbra’, aunque también se pesca la llamada perca regia o ‘Argyrosomus regius’).
La seriola más consumida, sobre todo en arroz, es la lechola
Especies varias
Además, podemos encontrarnos con veraniegas doradas (‘Sparus aurata’), lubinas o róbalos (‘Dicentrarchus labrax’) o seriolas (que es un género en sí mismo, aunque por estos pagos la que más se consume, sobre todo en arroz caldoso, o también ‘meloset’, es la lecha, lechola o pez limón, ‘Seriola dumerili’). Curiosamente, esta lista de peces ‘cultivados’ coincide bastante con la de los obtenidos directamente en capturas estacionales.
Añadamos, pues, los atunes o tunas (por estos pagos, el común, rojo o de aleta azul, el ‘Thunnus thynnus’), sobre todo por el verano; también durante el estío, y en primavera, las caballas (la ‘Scomber scombrus’, aunque también pululan las muy viajeras del Pacífico o ‘Scomber japonicus’); o en las mismas estaciones, que es cuando abundan, los lenguados comunes (‘Solea solea’ o ‘vulgaris’).
De los tiburones, aquí acaba en arroz la pintarroja o ‘gatet’
Más ejemplares
Incluye este listado las merluzas europeas o pescadillas (‘Merluccius merluccius’), invernales, aunque también pueden capturarse durante todo el año. Y las pintarrojas, peces gato o ‘gatets’ (de este género de los tiburones, por aquí el que acaba en el arroz es el ‘Scyliorhinus canicula’), en otoño e invierno; los salmonetes de fango (‘Mullus barbatus’) y de roca (‘Mullus surmuletus’), especialmente abundantes en primavera y otoño; o las sardinas comunes o europeas (‘Sardina pilchardus’), entre aguas primaverales y veraniegas.
Pero nuestros platos también piden anguilas (‘Anguilla anguilla’), bacaladillas (‘Micromesistius poutassou’), besugos (‘Pagellus bogaraveo’), bonitos del norte (‘Thunnus alalunga’), boquerones, ‘aladrocs’ o anchoas (‘Engraulis encrasicolus’), cabrachos o escórporas (‘Scorpaena scrofa’), capellanes (‘Trisopterus minutus’), gallinetas (‘Helicolenus dactylopterus’), jureles o chicharros (‘Trachurus trachurus’), melvas (de la especie ‘Auxis rochei’, aunque también abunda la ‘Auxis thazard thazard’), meros (de la especie ‘Epinephelus guaza’) o peces espada, comúnmente emperadores (‘Xiphias gladius’).
El refranero
En fin, añadamos, entre otros muchos peces, los rapes comunes o blancos (‘Lophius piscatorius’), las rayas comunes o de clavos (‘Raja clavata’) o los rodaballos (‘Scophthalmus maximus’). Con semejante festín (y nos dejamos aparte, para elaborar gustosos caldos, la llamada morralla, palabra, por cierto, originada en la Revolución Mexicana, 1910-1920, cuando, para evitar atracos, las gentes portaban unos morrales pequeños) se comprende la animación en las subastas de las lonjas.
Y también se entiende la existencia de refranes como ‘de la mar el mero, de la tierra el cordero’, ‘nubes en la montaña, pescadores a la cabaña’, o ‘l’arròs, el peix y el pepí, naixen en l’aigua, y moren en lo ví’ (el arroz, el pescado y el pepino, nacen en el agua, y mueren en el vino). Patentizan, después de todo, una cultura pescadora y pescatera, y la gastronomía consiguiente.
