Entrevista > Vicent Pascual / Repostero y heladero
Decir, a estas alturas, que la gastronomía española se ha situado por derecho propio entre las mejores de todo el planeta es algo tan evidente como repasar la lista de nombres patrios incluidos en cualquier nómina de grandes chefs. Un salto cualitativo en el que, quizás, siga quedando algo por hacer en el campo de la repostería y la heladería.
Y es ahí donde Vicent Pascual y todo su equipo de ‘De Sabors’ están ejerciendo de locomotora del cambio no sólo a nivel local o autonómico, sino nacional e internacional como demuestra su reciente éxito en el Gran Premio del Helado de España, donde terminó en segunda posición.
Por otros sitios de Europa el consumo de helado en casa es algo habitual durante todo el año, pero aquí, en España, es un producto que tenemos mucho más relacionado con el verano. ¿En tu casa, sois grandes consumidores o sucede aquello de que ‘en casa del herrero, cuchillo de palo’?
Bueno… Quizás yo no consumo tanto, pero mis hijos no se escapan. Pero tampoco soy, como decías, de los que dicen que en invierno no se debe consumir helado. Como bien indicabas, hay un cambio de mentalidad en España y nos estamos acercando más a Europa.
«Que un referente como Paco Torreblanca apueste por mí vale más que cualquier premio»
En tu ‘otra casa’, en De Sabors, sí que apostáis por el helado.
En nuestra casa apostamos ya por el helado durante todo el año. Siempre está a la venta y siempre hay gente que lo quiere. Y más viviendo en un sitio donde brilla el sol prácticamente todos los días. Es una apuesta segura.
El tuyo es un proyecto con el que podemos disfrutar de lo mejor de la repostería y de la heladería sin salir de Altea. Pero, además, de eso, me consta que estás empeñado en posicionar el municipio como un referente no sólo de la Costa Blanca o de la Comunitat Valenciana, sino a nivel nacional e internacional.
Pienso que la pastelería es un lenguaje internacional. Tenemos muchos habitantes que son del norte de Europa, tanto belgas como neerlandeses, y para ellos la pastelería forma parte de su cultura. Es por ello que, aprovechando su presencia y su influencia, pienso que hay que conseguir subir el nivel y llegar a ser un referente para toda esta gente que nos visita.
Pero tú eres ‘alteà’… ¿Por qué te dio por la pastelería y la heladería?
Lo considero creativo. Es un campo donde hay mucha libertad, donde siempre se puede jugar. Después de mucho esfuerzo y mucho aprendizaje, hemos creado una casa donde no hay límite, donde no hay obligación, donde no hay un catálogo, donde sencillamente hacemos lo que nos gusta.
¿Basta con seguir el recetario tradicional para tener éxito o hay que, llegados ya al año en el que estamos y con la competencia que hay, ir innovando?
Aquí se trata de una formación continua, una muy buena base de escuela para permitirte que esa tradición te lleve a la innovación. Pero sin una buena base, nunca vas a poder avanzar. Y más hoy en día, que hay mucha competencia, y la única manera de diferenciarse es continuar en la formación continua.
«En nuestra casa apostamos ya por el helado durante todo el año»
Seré sincero contigo: conozco el local y conozco el mostrador que tenéis. He probado algunas de las referencias, no todas, y no consigo decir ‘destaca por esto’.
Intentamos destacar en todos y ofrecer una oferta completa, pero a mí lo que más me gusta, y antes no era así, es el chocolate.
¿Por qué no te gustaba?
Considero que es un producto más difícil de vender en nuestra zona, porque al final es mucho más fácil vender helado o bollería. A mí el chocolate es una cosa que me apasiona. Cuando consigues vender un bombón y transmitir en ocho gramos todo lo que tú quieres, es algo fantástico, a mí me encanta.
Para los que nos visitan, ¿cuál es ese dulce, lo tengas tú o no en la tienda, que dirías ‘no te puedes marchar de aquí sin probar esto’?
Para mí, el dulce típico, y yo no lo hago pero me gusta mucho, es la fabiola.
¿Qué es?
Es un bizcocho de almendra con un almíbar. Se puede elegir licor, en mi casa se hace con mistela y va terminado con coco. Es una auténtica maravilla.
«Para mí, el dulce típico, y yo no lo hago pero me gusta mucho, es la Fabiola»
¿Y por qué no lo haces?
Porque considero que hay establecimientos donde tienen una herencia. Nosotros abrimos el 11 de noviembre de 2011 y hemos intentado apostar por una pastelería centroeuropea. Creo que hay mucha gente que esto ya lo hace bien y, por lo tanto, yo intento ofrecer otras posibilidades.
Pero sí que hacéis cosas clásicas.
Sí. Ahora, por ejemplo, estamos con las monas de pascua y los panquemados. Vendemos muchísimo un panquemado ‘de sobras’ que a la gente le choca mucho, pero es una combinación que recomiendo probar.
Vendemos también mucho pastissets de boniato o polvorones. Pero hacemos solo estas cosas tradicionales que marca el calendario puntualmente, ya sean huesos de santo en noviembre, o buñuelos de viento, pero son cosas que duran tres o cuatro días en la pastelería.
Lo que consigues es que tus clientes tengan ganas de consumir eso porque solo está disponible equis tiempo. Y esas cosas que no tienes siempre son las que de verdad te apetecen.
Este año, y por segundo año consecutivo, has conseguido el segundo premio en el GP del Helado de España, que se celebró, además, en Benidorm. Es como haber ganado en casa. ¿En qué consistía tu propuesta?
Los sabores los dictamina la organización y en la prueba clasificatoria podíamos elegir entre el mango o el chocolate. Este año nosotros apostamos por el mango, que es uno de los sabores que más vendemos en casa. Eso nos ayudó a clasificarnos.
En la final había que hacer un helado de gianduia que, para entendernos, es una Nutella de alta calidad, lo que viene siendo un praliné de avellana con chocolate con leche, y lo combinamos con un helado de avellana.
A raíz de este concurso hay una cosa que sé que te hace más ilusión incluso que el premio.
Cuando vas a un concurso y ves al presidente del jurado, a Paco Torreblanca, que es una persona que ha hecho muchísimas cosas por mi gremio y que nos ha ayudado mucho a gente como yo, que decida ‘apadrinarme’ y apostar por mí… eso es algo que vale más que el primer premio.
