Entrevista > Pablo Montoro / Cocinero (Elda, 6-junio-1978)
Pablo Montoro lleva más de tres décadas empleando la cocina como método de expresión, basándose en el producto que le proporciona la inagotable provincia de Alicante. A ella regresó hace unos años, tras un largo periplo aprendiendo de los más grandes, entre ellos Martín Berasategui y Ferran Adrià.
Fueron varios lustros más lejos de España, primero en Chicago y después como chef privado de la familia Melnichenko. “Allí se me abrió un abanico de posibilidades”, confiesa este apasionado de los mercados y el producto. El primero, participar en el programa ‘Top Chef’, el perfecto escaparate para su próximo reto.
Era 2019 cuando abrió junto a un magnífico equipo -con Manolo Esteve como socio principal-, el Grupo Montoro, compuesto por el restaurante ‘Espacio Montoro’ y un elitista catering, “dando un plus necesario en la zona”. Más reciente es un nuevo proyecto, junto a Forty Gestión: ‘Puntapiedra’, ‘Beton Brut’, ‘Samoa’ y ‘La Bodeguita de Pablo Montoro’.
¿Cómo te inicias en los fogones?
Con apenas ocho-nueve años, mi hermana mayor (Inmaculada) me enseñó a elaborar crepes, a los que añadimos nata, chocolate y demás, saliendo bien ricos. Mis amigos merendaron e incluso me felicitaron, sintiendo una satisfacción única hasta entonces.
«Nuestro comensal atraviesa cuatro espacios y en cada uno hay una representación culinaria»
¿Tus siguientes pasos culinarios cuáles fueron?
Ya de adolescente, mientras estudiaba, me incorporé al restaurante que había para los médicos en el hospital de Elda. Elaboraba sobre todo los almuerzos y en esos seis meses se despertó la vena gastronómica.
Me desplacé a Alicante, para formarme, conociendo los mejores restaurantes de la ciudad, antes de viajar con solo diecisiete años a San Sebastián y visitar los lugares culinarios más afamados (‘Arzak’, ‘Martín Berasategui’…).
Allí prosiguió tu formación.
Hice las prácticas con Berasategui, por su filosofía y gusto por el producto. Pasé seguidamente a ‘El Bulli’, dos temporadas en el restaurante de Roses (Girona) y cuatro en el hotel (‘Hacienda Benazuza’), situado Sanlúcar La Mayor (Sevilla), donde hacíamos una retrospectiva de los mejores platos de Adrià.
Ferran me envió a continuación a ‘Charlie Trotter’, restaurante de Chicago en el que descubrí un menú degustación a base de vegetales.
¿Por qué decidiste volver?
Tras años durísimos, trabajando una media de doce-trece horas diarias, en 2004 me ofrecieron impartir clases y pude abrir mi primer local, ‘Tabulet’, de cocina vegetariana, algo muy novedoso en Alicante. Pero la fuerte crisis de 2008-2009 nos obligó a cerrar, fichando como chef ejecutivo del hotel Sha Wellness Clinic de l’Albir.
«Abrimos el telón y es como una función: los camareros son actores y los cocineros, artesanos»
Dicen el mejor hotel de España…
Sin duda, con mucha diferencia, donde es habitual que acudan ‘celebrities’ mundiales como Gwyneth Paltrow, Naomi Campbell, Bruce Willis, Elsa Pataky o presidentes como Vladimir Putin.
¿Fue tan singular el siguiente reto?
Estando en el hotel, la secretaria de la familia Melnichenko -rusa, poseedora de una de las mayores fortunas del mundo- me ofreció trabajar para ellos como chef privado, viajando por numerosos puntos del planeta.
Cocinaba para la familia allí donde estuvieran, las siete mansiones que albergan (Nueva York, Moscú, Saint-Moritz, Mónaco…), su jet privado o su impresionante velero, valorado en mil millones de euros.
¿Qué aprendiste durante esa etapa?
Al poder visitar los mejores locales y mercados del mundo, encontré un abanico super amplio de registros culinarios, que me sirvieron a mi vuelta a España, en 2018. Primero acudí al programa ‘Top Chef’, con Alberto Chicote, Susi Diaz y Paco Roncero como jueces.
Llegué a ser semifinalista, un evento al que se habían presentado ¡15.000 cocineros!, lo que me dio el potencial para regresar al panorama gastronómico nacional.
«Todo lo elaboramos con nuestras manos, con un obrador que brinda cuatro tipos de panes»
¿Era el momento de abrir de nuevo un restaurante?
Fundamos el Grupo Montoro en agosto de 2019, creando en nuestro restaurante (‘Espacio Montoro’) un concepto muy novedoso en cuanto a experiencia. Nuestro comensal atraviesa con nosotros cuatro espacios y en cada uno hay una representación culinaria, que se vive de una manera interactuada a través de los sentidos.
El menú degustación que ofrecemos está muy vinculado a la provincia alicantina, ya sean con productos Denominación de Origen o autóctonos. Para ello visitamos granjas, mar y montañas.
¿Hasta qué punto el cliente disfruta de esa experiencia?
Restaurantes hay muchos, pero que te ofrezcan una experiencia sensorial por medio de espacios… Eso es lo que deseamos cada vez que abrimos la persiana, el telón, comenzando una función en la que los camareros se transforman en actores y los cocineros, en artesanos.
Absolutamente todo lo elaboramos con nuestras propias manos, apoyados de tecnología, claro, pero igualmente de un obrador de panadería y pastelería, preparando hasta cuatro tipos de pan distintos.
Por último, ¿tu mejor plato ya lo has confeccionado?
Todo depende del momento, del estado de ánimo, de con quién vengas a disfrutarlo, aunque obviamente los que elaboramos son de diez.
