Entrevista> Julia Valoria Martínez / Licenciada en Farmacia (Orihuela, 1-septiembre-1954)
Conchita Botella Ballesteros, Conchita Botella Guillén y Julia Valoria son las autoras de un recetario muy de la huerta y de nuestra zona: ‘Recetas de familia Vega Baja del Segura. Un siglo de buen comer’. Un libro que recopila platos tradicionales de la comarca y que, además de recetas, contiene anécdotas y tradiciones que se daban en torno a la mesa.
Una de las autoras, Julia Valoria, nos cuenta más detalles sobre este libro y su contenido.
¿Se han dedicado a la cocina profesionalmente alguna vez?
El libro está escrito desde la perspectiva de unas amas de casa que quieren transmitir conocimientos y sentido práctico a sus hijos y nietos. Pero cada una de nosotras tenemos nuestra profesión: Conchita Botella Ballesteros fue titular de una Administración de lotería, Conchita Botella Guillén fue profesora de talleres de Economía doméstica y yo sigo trabajando en la farmacia.
Hemos vivido en ambos frentes, el familiar y el profesional, pero no somos cocineras profesionales, somos madres de familia trabajadoras con sentido práctico.
«Las recetas estaban pensadas para familias muy numerosas y las hemos adaptado para cuatro comensales»
¿De dónde vienen todas esas recetas?
Vienen de diferentes fuentes: las propias de nuestras cocinas, las heredadas de nuestras abuelas, las que nuestros conocidos nos han facilitado de sus familias.
Algunas se hacían en el siglo XIX, de cuando se iba al horno con las llandas, otras en casas de pescadores (Arroz de mamparra), o en fiestas locales… He rastreado entre mis amigos de la Vega Baja para saber cuál era la preferida de cada lugar, y prácticamente hay una por cada pueblo.
¿Cuál ha sido el papel de cada una de las autoras en la edición de este libro?
Mis compañeras, las dos Conchitas, han rebuscado en los recetarios de sus abuelas, en la tradición de sus casas… Yo he recopilado las más modernas e indagado para conseguir más de la comarca y, juntas, hemos cocinado y adaptado las cantidades originales que sugerían los recetarios a la realidad actual, o sea a cuatro comensales, porque la mayoría estaban descritas para familias muy numerosas.
Luego, también me encargué del prólogo y de los textos que ilustran cada capítulo.
¿Cómo está estructurado?
Los capítulos se refieren a las estaciones del año convirtiéndolo en un libro de cocina de mercado. Pretendemos que en las casas se busque y aprovechen todos los alimentos que la huerta y el mar nos ofrecen en cada momento.
Tampoco nos hemos olvidado de las celebraciones tradicionales: cuaresma y pascua en primavera; verano, otoño, invierno y navidad. Épocas que cuentan con sus propias recetas tradicionales y que, por supuesto, hemos publicado.
«Los platos se agrupan por estaciones, aprovechando lo que la huerta y el mar nos ofrece»
El libro no solo contiene recetas. ¿Cuál es el otro contenido que incorpora?
En el libro hay pequeños artículos que hacen referencia a los recuerdos, tradiciones y opiniones sobre temas culinarios, con el fin de situar al lector en un tiempo en que las cosas se hacían despacio, donde el ritual era importante y todo tenía un por qué.
Además están las fotos, sacadas de nuestros álbumes para, en lo posible, trasladarnos a ese tiempo y rendir homenaje a las personas que nos enseñaron a cocinar.
¿Hay en el libro recetas que ya no se hacen?
Pues es probable que alguna haya sido olvidada, o que el ritual de preparación haya variado, pero seguro que despertarán al abrir el libro.
¿Le ha llamado alguna particularmente la atención?
Varias que ya no se preparan habitualmente y que, desde que faltan los mayores, es raro encontrar: Guisado de caracoles cristianos, guisado de ‘rajá’, letuario de membrillo, guisado de ranas, canutes o mijo…
Dado que son tradicionales de la comarca ¿Se utilizan ingredientes que suele haber en casa?
En la gran mayoría de los casos así es. Los caracoles, ancas de rana y algún otro ingrediente que se me escapa, se pueden encontrar en grandes superficies en la sección gourmet.
Todo lo demás lo encontramos en nuestros mercados fresco, de kilómetro cero y excelente calidad.
«Se escribió con el fin de recaudar fondos para la restauración del órgano de la Catedral de Orihuela»
¿Recomendaría alguna de ellas para que la recuperen nuestros lectores?
Los guisados. No hay mayor placer que llegar de trabajar y sentarte ante un plato de cuchara.
Asimismo, los que no llevan patatas se pueden preparar el día anterior y luego darles el punto con un poco de calor. Son nutritivos, equilibrados y rico-rico.
Este libro tiene también un fin solidario…
El libro se escribió para contribuir a la campaña “Apadrina un tubo” del órgano barroco de la Catedral de Orihuela, del cual vamos a disfrutar todos.
¿Por qué debemos comprar este recetario?
Para recordar cuando éramos niños y las abuelas preparaban aquellos platos; para que nuestros hijos puedan conservar la memoria y los trucos de su casa, y que pasen a la siguiente generación.
Además, recomiendo que se escriba en el libro, si lo recordamos, ese toque personal que daba la abuela al plato en cuanto a las especias, y así hacerlo más íntimo.
