Tiempos de comida rápida, pero también estándar. Un cochinillo pre-asado del súper en cualquier mes o día, unas ricas lentejitas en agosto. La tecnología, buena pero, como todo lo bueno, con su cuota: ¿hemos perdido una cocina llamémosle estacional? Pues resulta que no, que por ejemplo en la Comunitat Valenciana, como en València, podemos toparnos con ella.
Claro, esto también implica que nuestros paladares nos queden obsequiados con una cocina veraniega de platos como la intemporal y emblemática paella valenciana (ya se sabe: aceite de oliva, agua, arroz, azafrán o colorante, conejo, garrofón o frijol ancho -o carauta, o pallar-, judía verde plana, pollo, sal y tomate). Pero no tengamos tanta hambre, no corramos tanto. Antes, unos aperitivos.
Naturaleza de mercado
Vale, ¿de qué va eso de la cocina estacional? ¿Ya estamos ante otro inventito, tipo recetas macrobióticas o dieta mediterránea? En realidad, algo muy simple, justificado mediáticamente con temas como la conexión con el entorno, lo ‘saludable’ (que se suele identificar ambiguamente con ‘lo natural’, como la cicuta, que es ‘natural’) y la sostenibilidad. Aunque quizá sea algo necesario: acudir a los ingredientes de la época del plato.
Lo que siempre se ha llamado ‘cocina de mercado’, aunque las tecnologías de conservación actuales emborronan algo el concepto. Por supuesto, también se incide en la frescura de los ingredientes. En que se encuentren en el punto óptimo de maduración (lo que lleva a respetar los ‘ciclos naturales’, la temporada), y que sean lo más locales posibles (menos huella de carbono, o sea, gases de efecto invernadero emitidos).
Las tecnologías de conservación emborronan el concepto ‘cocina de mercado’
Emparedados en lucha
Todo esto, naturalmente, está muy bien, pero, ¿qué efectos prácticos ‘a pie de calle’ tenemos? Los nutricionistas nos hablan de alimentos más sustanciosos y sabores más intensos, pero nos encontramos también con otra ventaja: recuperamos la cocina local. Quienes viajaran varias veces, por ejemplo, a Praga, capital de la República Checa o Chequia, comprobarían la progresiva desaparición de una preparación muy popular, ahora recuperándose.
Hablamos de los ‘chlebíčky’ (plural, por cierto, de ‘chlebíček’, como también aparece en los cartelitos), sándwiches o, como se decía antes aquí, emparedados, un tanto menos emparedados: abiertos, con una rebanada de pan blanco, en ocasiones tostado, untados con algo cremoso y, encima, lo que la imaginación te dicte, desde pescados a huevos, encurtidos, fiambres, pollo, rabanitos. La presión de la comida rápida casi acaba literalmente con ellos.
Nos hablan los nutricionistas de alimentos más nutritivos e intensos
Resistiendo al turismo
Mucha de esa comida de urgencia, que no ha de ser necesariamente insípida o estar mal condimentada, nos dicen los historiadores gastronómicos que fue creada en Estados Unidos para que los turistas procedentes de dicho país se sintieran en cualquier sitio como en casa. Historiadores que, por cierto, alucinan con el aguante de algunas comidas locales en zonas muy turísticas.
Es el caso de las gastronomías creadas y desarrolladas desde la Comunitat Valenciana. El de la comida valenciana de temporada y ahora, en estas fechas, la estrictamente veraniega, que en general cumple, muchas veces desde hace siglos, con los parámetros antes descritos de la llamada cocina estacional. Algo a lo que incluso ha ayudado recientemente el auge del arte culinario de fusión, potenciando paradójicamente lo original.
Generalmente cumple la comida valenciana con los parámetros de la estacional
Ensaladas a tiras
Volviendo a esos orígenes, qué mejor tiempo para disfrutar quizá de un ‘esgarraet’, esa ensalada que condimenta bacalao en salazón y pimiento rojo asado (desgarrados en finas tiras) con ajo y aceite de oliva. Nos aseguran que procede desde el mismísimo barrio del Cabanyal-El Canyamelar. Mojemos pan, si nos place, pero con moderación, que queda condumio. Como un ‘espencat’ (‘pencar’, hacer tiras), la típica ensalada mediterránea, ‘escalivada’ o ‘escalibada’ (asada a las brasas).
Por estos lares, además de hortalizas como berenjenas, cebollas o pimientos, también pueden llevar aceitunas, alcaparras, piñones. Y si al pimiento rojo asado, los piñones, el tomate y la ventresca de atún salada los sofreímos, ¡’titania’!, otro plato del Cabanyal, cuyo nombre aseguran que procede del atún (‘tonyina’). O una ensalada valenciana, la “de la casa” (aceite de oliva, aceitunas, cebolla, lechuga, huevo duro).
Postre y bebida
¿Tanta ensalada? Oye, refresca. Podemos añadir un salpicón de marisco, de los de aquí, con aceite, cebolla, mejillones, pimientos, pulpo, sal y vinagre. Ya sabemos que vamos a deglutir, y degustar, paella de plato principal, de arroz o, y aquí nos taparemos los oídos, de fideos. Una ‘fideuà’, de origen gandiense, aunque son cada vez más los gastrónomos que la encuadran como la paella original, antes del cereal.
Bueno, hemos llegado al postre y tocan muchas cosas, desde fruta autóctona (naranjas, albaricoques, nectarinas, sandías) hasta bizcochos como la ‘coca de llanda’, con sabor a cítrico. Y la indispensable horchata de la cercana Alboraia, con sus esponjosos y alargados bollos ‘fartons’ (‘llenos’, a reventar). ¿Y de beber? Si queremos ser más autóctonos, un agua de València, aunque esto pide más nocturnidad, jarana a la luna de València.
