Entrevista > Fabricio Setti / Emprendedor (Rosario, Argentina, 3-noviembre-1986)
Fabricio llegó a València hace apenas tres años. Originario de una pequeña localidad próxima a la ciudad argentina de Rosario, creció en un ambiente intelectual y creativo. Es un emprendedor en toda regla. Ahora tiene un negocio de café, té e infusiones de importación.
Conversamos con este emprendedor, tan inquieto profesional e intelectualmente, y de su asentamiento en la ciudad. Nos cuenta desde su prisma vital y su bagaje cosmopolita cómo está viviendo la nueva etapa del ‘cap i casal’ y las grandes posibilidades que se abren en una ciudad a la que le está muy agradecido.
¿Eres de café o de té?
De pequeño siempre fui de beber té. Ya de adulto, al descubrir el mundo del café de especialidad -aquel que, gracias a su origen cuidado, trazabilidad, evaluación sensorial superior a ochenta puntos y un proceso preciso desde la finca hasta la taza, expresa de forma única las cualidades de su ‘terroir’-, el café fue ganando mucho terreno.
Hoy disfruto de ambas bebidas: cada una tiene su encanto y su momento. Por eso, más que elegir entre café o té, prefiero celebrarlos a los dos, porque ambos representan un universo de sabores, cultura y experiencias que nos encanta compartir.
¿La gente te pide más café o té?
En España no existe una verdadera cultura del té: suele consumirse sobre todo en invierno, pero no forma parte de la rutina diaria como sí ocurre con el café. El café, por su parte, aunque en gran medida sigue siendo de baja calidad, está muy arraigado en la sociedad.
Sin embargo, cada vez más personas están descubriendo el verdadero café de especialidad, aquel que muestra en sus características organolépticas que proviene de la semilla de una cereza de una planta tropical.
¿Qué crees que el cliente valora de tu negocio?
Trabajamos con productos de primerísima calidad: cafés con altas puntuaciones SCA, recién tostados por nosotros en el local, y una amplia variedad que nos posiciona como la tienda con mayor oferta de café de la ciudad. Lo mismo ocurre con el té: contamos con la selección más amplia.
A ello se suman nuestra política de precios justos y, sobre todo, una atención personalizada, profesional y especializada.
«Aunque aún es de baja calidad, el café en España está muy arraigado en la sociedad»
¿Cómo de saludable es el café del súper o el que nos sirven en los bares?
Es poco saludable. Básicamente por dos razones: en primer lugar, su bajísima calidad y el uso de tuestes muy altos dan como resultado cafés con hasta el doble de cafeína que un café de especialidad.
En segundo lugar, en esos tuestes intensos se pierden los antioxidantes naturales del café y, además, se generan acrilamidas, compuestos poco recomendables derivados del sobretostado. Ni hablar si se trata de café torrefacto.
¿Un par de trucos para que el café salga mejor en casa?
Empezar siempre con un buen café: la materia prima, como en todo, es fundamental. Más allá de eso, si usamos la clásica cafetera italiana de toda la vida, hay algunos trucos sencillos que marcan la diferencia.
Por un lado utilizar agua previamente caliente, moler el café con una textura similar a la arena gruesa (ni muy fina ni muy gruesa), retirar la cafetera del fuego apenas oímos que está “terminando” y, por último, remover el café antes de servirlo para homogeneizar el sabor.
«En los bares, el café es poco saludable; es de bajísima calidad y de tuestes muy altos»
¿Cuál fue lo que encontraste en València para escogerla como ciudad para vivir?
Buscaba una ciudad que no fuese excesivamente grande y turística como Madrid o Barcelona, pero tampoco pequeña, ya que mi plan era montar un negocio en España y necesitaba que los precios de los alquileres fuesen razonables. Además, buscaba un lugar de tamaño similar al de mi ciudad natal, Rosario.
También está el factor social, que siempre es una sorpresa. En mi caso fue muy positivo: me encontré con una gran aceptación por parte de los valencianos, que llegó a sentirse, en muchos casos, como auténtico cariño.
En Argentina hubo cierta emigración valenciana. ¿Notas algún rasgo en común entre argentinos y valencianos?
Ambos disfrutamos mucho de la amistad y de la vida social: esa costumbre de juntarse en un bar a beber algo y “ponerse al día”, como decimos en Argentina, es un hábito compartido. La amistad es un vínculo sagrado para el argentino, y veo que también lo es para el valenciano.
«La amistad es un vínculo sagrado para el argentino y veo que también para el valenciano»
¿Percibes que la gente es emprendedora en València o más bien se está acomodando?
Aquí sí noto una diferencia clara entre el argentino y el valenciano. En Argentina el autoempleo suele verse como una salida natural. En cambio, en España se valora mucho más la seguridad de un empleo en relación de dependencia.
¿Qué consejo ofrecerías a quienes quieren iniciar su propio camino emprendedor?
Emprender requiere un esfuerzo innegociable. Exige ser fuerte mentalmente, entender que es sacrificado y mucho más exigente que un empleo en relación de dependencia: es un trabajo 24/7, casi un estilo de vida.
No hay que desanimarse, hay que confiar en el proyecto, pero también hay que tener “cintura” para leer realmente al mercado, escuchar al cliente y adaptar la propuesta. Me sorprende la cantidad de locales que no superan el año o año y medio en Valencia. Muchas veces la diferencia entre cerrar o comenzar a consolidarse está en resistir unos meses más.
