Entrevista > Tiel Baile / Cocinero (Santa Pola, 16-noviembre-1978)
Tiel Baile es uno de los cocineros más acreditados de nuestra localidad, reconocimiento que aumentó exponencialmente en 2023, tras imponerse en el Concurso a la Mejor Paella de la Comunitat Valenciana, celebrado en Sueca. “Demostré que un santapolero podía con los valencianos”, dice, con una medio sonrisa.
Se inició en el negocio familiar -ubicado en el centro de Santa Pola- hace casi tres décadas, primero como camarero, aunque su carácter, “algo seco”, le condujo a la cocina, sin apenas saber nada. En los fogones aprendió sobre todo observando, a su abuela Encarnación, ‘Niqui’.
Desde hace quince años lleva las riendas del restaurante, siendo ahora su padre, Paco, “quien trabaja para mí” (ríe). Solo tiene palabras de agradecimiento hacia su progenitor, “me enseñó el sentido de la responsabilidad, a ser buen trabajador y hacer las cosas siempre con ganas”.
Tu pasión por la cocina, ¿de dónde procede?
Obviamente del restaurante familiar, donde me inicié hace 29 años. Mis padres me inculcaron aquello de estudiar o trabajar y las clases no se me daban muy bien, prefería irme a jugar al fútbol, por ejemplo.
Me introduje entonces en una escuela-taller de albañilería, para pagarme mis caprichos, mientras trabajaba los fines de semana en el negocio de mi padre.
«De las 45 paellas del concurso, quizás la mía mostraba un mejor color, sabor, textura…»
¿Cómo siguió tu evolución?
Pasé a la cocina, pero sin todavía elaborar platos. Lo hacía mi abuela Niqui, de la que aprendí, aunque he aprendido principalmente de mirar. Recordemos que a los cocineros de antaño no les agradaba enseñar, pensando que otro les iba a quitar el puesto; por suerte ese pensamiento ha variado.
¿Qué significó vencer en el Concurso de Paellas de la Comunitat Valenciana?
Debido a mi deseo perfeccionista, ante las adversidades me crezco. Acudí al certamen y lo primero que me dijeron es que las paellas se elaboraban a leña; pese a no estar habituado -en mi restaurante las hacemos en los fogones- gané.
En ningún momento me hundí, quise ser superior a ellos, a los mejores cocineros de València, ¡demostrando que uno de Santa Pola podía derrotarles! Para ellos debió ser un golpe de realidad, comprobar que los alicantinos también sabemos preparar buenas paellas.
¿Tenía algo diferente tu propuesta?
Para nada, todas eran iguales y los cocineros disponíamos de las mismas ‘armas’. Simplemente la mía fue la mejor de las 45 que se presentaron, quizás mostraba un mejor color, sabor, textura… Ahora a esa paella le doy un toque de campo, agregando clavo, romero y tomillo.
«Ofrezco la máxima calidad, pues como dice mi padre: lo que no te comerías, no se lo des a nadie»
¿No somos demasiado minuciosos ahora con los arroces?
¡Cada cocinero tiene sus recetas! Mi tío, David Baile, fue uno de los mejores de Santa Pola y tenía su estilo particular. Recuerdo que una vez fuimos juntos a Fitur, hace unos doce años, y yo pensaba en ese momento que era un buen arrocero, hasta que le vi trabajar.
Me daba mil vueltas, porque además él elaboraba 3.000 o 4.000 raciones a la semana -estaba en uno de los mejores restaurantes del municipio- y yo, apenas 200. Su forma de hacerlas era muy distinta a la mía; ahora considero que tengo ese nivel.
¿Ya has elaborado tu mejor receta?
No, espero ganar la del mejor arroz del mundo. Brindo una alta cocina tradicional, sin innovar excesivamente, pues todos los arroces tienen la misma base. Puedes añadir algún ingrediente, aquel que he descubierto en algún otro local.
En Villena, sin ir más lejos, probé un arroz con pato y foie, que me maravilló. Luego he querido superarlo, confeccionarlo a mi gusto.
¿De qué modo sorprendes a tus clientes?
Intento dar siempre la máxima calidad. Como tantas veces me recalcó mi padre, “lo que no te comerías, no se lo des a nadie”. Es una norma no escrita que seguimos a rajatabla: me gusta que la gente esté feliz y contenta con mis propuestas.
Es posible que carezca de la delicadeza decorativa de un plato, porque no la he estudiado, pero la calidad es innegociable. Por supuesto alguna receta me puede salir mal, porque nos equivocamos.
«Entre mis arroces preferidos, uno que elaboro con verduras y sepias, con una base de caldo de pescado»
¿Cuál es tu arroz preferido?
Me fascina uno que preparo, con verduras y sepia. Se elabora con fondo de pescado y pese a no estar tan fuerte de sabor -la verdura le rebaja intensidad- es espectacular. ¡Os lo recomiendo encarecidamente!
Tus jornadas deben ser estresantes.
Especialmente en verano, que comienzo a las 11 horas y finalizo muy tarde, pasada la medianoche. Durante el invierno es más calmado, siempre cerrando los lunes, aunque el propietario tampoco descansa, debo atender a proveedores, hacer la compra… Siempre hay algo que hacer.
Otra pasión son los viajes.
Sin duda, he estado en Nueva York muchas veces, cocinando mis arroces, y recientemente con la familia recorrimos la Ruta 66, inolvidable.
