Entrevista > Manuel Barragán Cardoso / Barista (Elda, 20-septiembre-1995)
Los beneficios del café son más que evidentes, aclara el barista Manuel Barragán. Entre otros aspectos, despierta la mente, es rico en antioxidantes, ayuda a prevenir los dolores de cabeza, te mantiene despierto (alerta) y ayuda en la pérdida de peso.
Barragán empezó a interesarse por esta bebida, “la segunda más consumida del mundo, tras el agua”, hace diez años, junto a su padre, quien por trabajo viajaba mucho a Milán (Italia), donde comenzó a apreciar esta cultura. “Soy un apasionado de las catas a ciegas”, asevera.
Segundo en el Campeonato de España de Coctelería con Café, nos contará cómo se evalúan este tipo de certámenes. Llevaba un lustro sin participar, pero ya tiene en mente la cita de 2026 y seguir con su empresa de formación, “otra faceta que me apasiona”.
El concepto de café, ¿qué significa?
Es ya un estilo de vida, que forma parte de mi día a día. Despertó, de hecho, una de mis grandes pasiones; quizás por ello me encanta compartir la cultura del café, cada vez más extensa.
El público se fija mucho más en las calidades, no tomándose un simple café por costumbre, sino como el que degusta un buen vino o acude a un restaurante de nivel.
«Resulta fascinante el ritual de levantarse por la mañana y prepararse un buen café»
Son muchos los que están enganchados.
Como decía, forma parte de nuestra vida. El que se aficiona al mundo del café y lo va conociendo, poco a poco, acaba disfrutándolo sobremanera. Resulta fascinante el ritual de levantarse por la mañana y prepararse un buen café.
¿Por qué en España hay poca cultura del café?
Venimos de una tradición horrible, la del café torrefacto, que debería estar incluso prohibido. Recuerdo a nuestros abuelos y personas mayores, los que hablaban del café oscuro, fuerte, amargo… No tiene por qué ser así, me gusta asociar el café al mundo del vino, pues igualmente procede de una fruta. Depende de su variedad, tendrá un sabor u otro.
Ahora nos dirigimos hacia otro camino, lejos del torrefacto, aunque sigue habiendo cafés de mala calidad que se tuestan de más para limitar sus defectos.
¿Cuál es el café perfecto?
¡El que a uno le agrade! Me encanta la especie arábiga, siendo mis favoritos los cafés más cítricos, ácidos y florales, que por otro lado no son los más adecuados para elaborar un capuchino, por ejemplo. El barista elige las variedades según el café que quiere preparar.
«Me gusta asociar el café al mundo del vino, pues igualmente procede de una fruta»
Precisamente muchos desconocen el significado de barista.
Palabra que hace pocos meses fue aceptada por la RAE, tras un largo periodo de solicitudes. Es la persona experta en la preparación y servicio de café u otras bebidas realizadas con base de café.
¿Tantas diferencias hay entre los grandes cafés del mundo?
Principalmente se aprecia en el sabor, teniendo en cuenta otros muchos conceptos, porque no es lo mismo un café lavado que uno natural. Gozan de mucha fama los colombianos, más dulces, por la presencia del chocolate, mientras los brasileños tienen más frutos secos.
Por otro lado, los africanos nos ofrecen notas más cítricas. Aunque todo es muy genérico, porque ahora se realizan muchas más fermentaciones.
¿Los más caros de dónde proceden?
Cafés caros hay en todo el planeta. Una forma de conocerlos es en catas; se puntúan y los que superan los ochenta puntos suelen ser los más costosos. Siempre en función de la oferta y la demanda, se han llegado a pagar 30.000 dólares por un kilo de la variedad Geisha, procedente de Panamá.
«En el concurso noté los cinco años sin participar y la presencia constante de los jueces»
Acabas de participar en el Campeonato de España de Coctelería con Café.
Estoy muy satisfecho con mi segundo puesto, después de unos años alejado de este tipo de eventos. Tuvo lugar en Madrid, el pasado 1 de octubre -Día Mundial del Café- y el ganador Willy Gómez, gallego.
La competición -denominada Coffee in Good Spirits- unió mis dos pasiones, el mundo del café, ejercer de barista, y la coctelería (bartender), donde llevo también años formándome.
¿Cuál fue tu propuesta?
En la ronda final, la de Madrid, preparé dos irlandeses perfectos, el cóctel de café por excelencia, y otros dos combinados de creación propia. Los confeccioné con café de Kenia, pues como me gusta indicar, el café habla, me dice cosas.
Situada en la región de Kirinyaga existe una cooperativa donde los trabajos seleccionan el café con mucho mimo. Una vez tostado, agregamos vodka infusionado en piña, licor de flor de sauco, triple seco…
¿Pensaste que ibas a ganar?
Era complicado, porque el nivel era excelente. Además, llevaba cinco años sin competir y en parte noté las cámaras, la presencia de los jueces y el público. Anhelaba quitarme las telarañas y por eso ya tengo en mente el próximo año, donde iré a por todas.
Del mismo modo apoyaremos a Willy, amigo, en el Campeonato Mundial de Bruselas (Bélgica).
