Ahora es más caro el pescado que la carne, pero antaño, quizá por eso la vigilia católica señala la restricción de comer carne los viernes cuaresmales, ese alimento era reservado para las grandes ocasiones. Teniendo en cuenta además que en nuestra provincia sufrimos más las inclemencias de la época.
El linde entre un día ordinario y uno festivo estaba marcado por la frontera de las proteínas cárnicas en los platos corrientes, unos que se engalanaban con carne para las ocasiones especiales. En nuestra provincia no era una excepción, y el caldo con pelota, uno de los manjares por antonomasia de nuestra región, ejercía como termómetro culinario y social.
Lujo de San Martín
De la misma forma que hoy, en esa época se ponían las mejores galas, se rompía la hucha o se abría la despensa para agasajar a familiares y amigos con los mejores manjares. No escatimaban en gastos para celebrar estas fechas tan señaladas. Además, coincidía, como ocurre hoy en día, que en el tiempo navideño a los cerdos les llegaba su San Martín.
Concretamente, el 11 de noviembre es cuando tradicionalmente se llevan a cabo las correspondientes matanzas, actividad que se alarga hasta marzo pero que su periodo de máximo apogeo suele ser entre los meses de noviembre a enero. Este tiempo se explica, debido a que en esta época la temperatura suele ser lo suficientemente baja para empezar el proceso.
Lucha de clases con pelotas
En los hogares más humildes se trataba de hacer una profunda política de aprovechamiento. El caldo se bañaba con agua, con el máximo número de verduras como la col y con huesos blancos como el espinazo y caña, además de complementarlo con el tocino. En cuanto a la pelota, se llevaba a cabo un aprovechamiento intensivo de la carne, que normalmente era carne de cerdo, y esta se complementa con mucha miga y huevo.
Respecto a las familias más adineradas, la base era la misma evidentemente, pero podían permitirse el lujo de adornar culinariamente con mayor barroco gastronómico que en los otros hogares. El caldo estaba condimentado con un conjunto de carnes de calidad: pollo campero, gallina, morcillo de ternera, hueso de jamón y mucho tuétano. La pelota era una conjunción de carne picada mezclada con embutidos, longaniza y piñones.
Normalmente, este plato estaba destinado para las ocasiones festivas, momento en el que se exhibía la riqueza con opulentos platos.
L’Alacantí y el Vinalopó
Si hay una cosa que caracteriza a nuestra provincia, es que existen variantes en la preparación del caldo con pelota en función de la comarca en la que se cocine.
Se estilaba la pelota clásica y especiada. En la zona central de la provincia, es más cercana a la base del cocido valenciano con la distinción de la pelota. En cuanto a los ingredientes, destaca la carne de cerdo y ternera (a veces acompañado de jugo de pollo y gallina para aumentar la jugosidad), miga de pan remojada en leche, huevo, piñones y ajo y perejil. Como sazonador, se utilizan especias como clavo molido y la nuez moscada.
Marina Baixa y Alta
Optando por la fusión y la sencillez, en la costa norte de la provincia tiende a ser más limpia en cuanto a la pelota, aunque no deja de ser contundente.
La pelota se centra en la calidad de la carne magra y miga de pan, sin necesidad de la adición de sangre. Destaca el caldo, contundente, con huesos de jamón y carcasas. Se acompaña en lo mollar con morcilla y blanco.
Vega Baja del Segura
Destaca el de la pava borracha, un plato icónico. Lo que hace diferencial a este plato es el uso de la pava, animal al que antiguamente se le emborrachaba, por dos motivos, para aturdir al animal antes de sacrificarlo, y porque se creía que el alcohol ablandaría la carne.
2007 fue el año en que se prohibió esta práctica en base a la actualización de la ley de bienestar animal, la cual destaca la prohibición de alargar la muerte del animal en el sacrificio. No fue hasta el año 2014 cuando, en otra enmienda, se especificó la sanción a emborrachar animales.
Tarros de las esencias
El caldo con pelota es de tal importancia en la gastronomía local que, desde las instituciones, organizaciones y diferentes elementos, se ha velado por la protección del plato con el fin de perpetuar la tradición de generación en generación.
En 2013 se creó la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas de Torrevieja, con el fin de velar por la integridad del arraigo social del plato de especialidad. Destaca la figura de Francisco Sala Aniorte, del cronista oficial de la ciudad de Torrevieja. Cada año se celebra el Gran Capítulo, gala en la que evidentemente el cocido con pelota es el protagonista, además de celebrar una entrega de premios.
Además de la protección con las diferentes cofradías, destaca la institucionalización llevada a cabo por entidades como Alicante Gastronómica, la cual organiza anualmente desde el año 2023. Es un evento profesional que atrae a los mejores fogones.
