Visto así, sencillísimo: la sal, de donde, entre otras, nuestra sal de mesa, básicamente es cloruro de sodio, o sódico (NaCl). Cada molécula compuesta por un átomo de cloro (Cl) y otro de sodio (Na, de la palabra griega ‘nitron’, carbonato de sodio, o sea, natrón). Y protagoniza uno de los cuatro sabores clásicos (los otros son amargo, ácido y dulce).
Bueno, al menos antes de unirse el acre o astringente, el picante (estos dos aportados por la India), el ‘umami’ (de las palabras japonesas ‘umai’, delicioso, y ‘mi’, sabor) y el adiposo o graso, entre otros que van apareciendo, pero aún no cuajados ‘oficialmente’. En todo caso, la sal es un elemento fundamental (peligroso si se nos va la mano) para nuestra vida. Y desde la Comunitat Valenciana se produce en abundancia.
Puertas afuera
Actualmente, según datos oficiales, España ocupa el octavo puesto mundial en producción de sal (tras China, Estados Unidos, India, Alemania, Australia, Canadá y México), el segundo europeo. Y la mayoría de la sal española (con una media de 4,5 a 5 millones de toneladas) procede de Andalucía (Cádiz) y de aquí (Santa Pola y Torrevieja). En la Comunitat Valenciana, la última medida oficial (de 2023) anota en torno a los 1,2 millones de toneladas.
No es precisamente tema baladí. Aparte de que sobre el 70% de nuestra sal (aquí abarcamos toda la española) se destina al mercado exterior (durante la campaña 2024-2025, por este orden: Estados Unidos, Francia, Italia, Alemania, Portugal, Brasil y Chile), la sal, como ya dijimos, resulta fundamental para la vida, en aspectos como la contracción muscular, el equilibrio interno de líquidos o la transmisión nerviosa.
Somos los segundos productores nacionales, en un país que es octavo mundial
Ni carencias ni excesos
Si nos pasamos, llegan los cálculos renales (piedras en los riñones), enfermedades cardiovasculares, hipertensión, osteoporosis (los huesos se vuelven débiles y hasta quebradizos). Pero si no llegamos, sufrimos de calambres, o deshidratación celular, incluso fallos neuromusculares. Si no tomas nada de sal, te puedes morir; si te pasas, pues como que también.
Al contrario de lo que asegura el mito, no es el único alimento mineral o simplemente inorgánico que consumimos. Cómo sobrellevaríamos acideces varias sin carbonato cálcico (CaCO3), y cómo coagular el tofu sin sulfato cálcico (CaSO4), o presentarle batalla al bocio (aumento de la tiroides) añadiéndole a la sal yoduro potásico (KI). ¿Y los minerales esenciales (calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio, yodo, zinc)?
Resulta fundamental para la vida, para músculos, líquidos y nervios
Aprovechamiento veterano
Convengamos en que la sal es el más evidente, con una humanidad consciente de ello desde antiguo. Las creencias religiosas resultan fundamentales para saber qué nos preocupa, y en la propia ‘Biblia’ (Mateo 5:!3) se cita aquello de “Vosotros sois la sal de la tierra”. El Shintō o sintoísmo japonés pide colocar sal en las entradas a las viviendas como barrera contra malos espíritus, y muchas culturas le dan a la sal un valor purificador.
Quizá, por ello, todos los yacimientos salinos autóctonos citados escarban, arqueologías mediante, a propósito de su utilización, en culturas como la romana (III a.C. al V d.C.) o la árabe (VIII-XV). Aunque la explotación oficial llegaría en los dos actualmente activos bastante más tarde. Así, en Torrevieja (Vega Baja), aunque se comienza a funcionar en el XIII, habría que esperar a que entre 1768 y 1775 se alzasen las Eras de la Sal.
El Pinós aún la industrializa, sola o interactuando gracias a ‘salmueductos’
Riberas arriba
Irónico resulta saber que La Mata o Torrelamata es anterior a Torrevieja (XVI), nacida oficialmente en 1802-1803 a partir de las citadas Eras. Santa Pola (Vinalopó Bajo) tardó algo más en la gran manufactura salinera: hacia 1900, cuando el empresario avilesino Manuel Antonio González-Carbajal (1827-1904) crea la sociedad Bras del Port. Salinas costeras, fruto de un pasado bajo aguas marinas.
Exactamente como en las ya finiquitadas salinas de Calp (Marina Alta), cuya explotación (se habla de esta desde el XIII) echaba el candado en 1988. O el saladar de Xàbia (Marina Alta), donde la acumulación salina natural se ha usado en plan artesanal, aunque vestigios hay que nos hablan de una recolección ‘industrial’ en época romana.
Yacimientos montaraces
Eso sí, también nos encontramos con sal de montaña, generada en muchos casos por antiguas cuencas marinas sepultadas. A veces participan en la formación de manantiales salinos, al filtrarse el agua de lluvia. O se crean lagunas debido a las aguas endorreicas (sin salida al mar). Espacios salobres hay en la zona de Utiel-Requena, como los de Hórtola, Jaraguas, Los Isidros o Villargordo del Cabriel.
Hasta 1991 se mantuvo la explotación de Villagordo, aunque aún existe, dicen, aprovechamiento local. Y desde los cuarenta hasta 1960 operó la Fábrica de la Sal (restos hoy semi museabilizados) de la laguna de Salinas (Vinalopó Alto). Pero la sal de montaña de Pinoso (El Pinós, Vinalopó Medio) aún se industrializa, sola o interactuando con Santa Pola y Torrevieja por ‘salmueductos’. Las que comemos, a ambas orillas del océano.
