La gastronomía española lleva ya varias décadas de moda, de la mano de extraordinarios y talentosos chefs. Uno de los más sorprendentes, como veremos, es Miguel Barrera (Vall d’Alba, 16-julio-1961), quien desde el pequeño municipio de Vall d’Alba -de apenas 2.800 habitantes- ofrece una cocina de autor, basada en productos de la zona y de temporada.
Su Cal Paradís, de hecho, fue el primer restaurante de la provincia de Castellón en obtener una estrella Michelin, en 2013, gracias a la labor de Miguel y de su mujer, Ángela Ribés, “la otra mitad de esta aventura culinaria”.
Todo procede, sin embargo, del restaurante que regentaban sus padres, en el mismo local, El Paraíso. Primero ejerció de profesor, tras estudiar Magisterio, pero la cocina le tiraba más y en 2005 le dieron un nuevo rumbo al negocio familiar, para brindar una cocina más suya, más creativa y elaborada.
¿Quiénes fueron tus maestros cocineros?
Me crie en una familia de hosteleros, mis padres tenían un restaurante. Por lo tanto, ellos fueron mis maestros, aunque estudié también Magisterio.
¿Dónde más te formas?
Ya más tarde, después de obtener la estrella Michelin, he viajado mucho y he trabajado con algunos de los mejores cocineros del mundo. Aprendemos unos de los otros: la cocina es muy viva, siempre se puede mejorar.
«Hacemos una cocina de autor, con mucha exigencia, por eso nos limitamos a veinticinco comensales»
¿Cuándo se convierte El Paraíso en Cal Paradís?
Estaba en el restaurante con mis padres y con el tiempo ellos se apartaron del camino. Entonces, junto a mi mujer, decidimos que no queríamos seguir con el formato de bar de pueblo, tan esclavo, y creamos, en el mismo lugar y de cero, Cal Paradís, en 2005.
También tenía inquietudes gastronómicas que en el anterior local no podía desarrollar. Necesitaba un restaurante de más nivel, con recepción, salones…
¿Qué tipo de cocina propones?
Una cocina superelaborada y de autor, con muchísima exigencia, por eso nos limitamos a veinticinco comensales.
Ofrecemos dos menús degustación, que van variando según la temporada. El primero se llama ‘Gastromercat’ y el segundo lleva mi nombre, ‘Miguel Barrera’, el mismo con el agregado de tres productos más.
Fuiste el primer cocinero de Castellón en conseguir una estrella Michelin.
Sí, pero nunca nos hemos fijado en modas, cocinando lo que nos gusta y nos apetece.
Es cierto que a raíz de ello te cambia la vida, te llegan nuevos reconocimientos y la prensa se hace eco, además de clientes nuevos que vienen a conocer tu cocina. Pasado el tiempo todo vuelve a la normalidad.
Fundamentas muchos de tus platos en los productos de la huerta.
Exacto, frutas y verduras de proximidad. También mucho pescado, debido a que en Castellón contamos con cuatro excelentes lonjas.
El producto de nuestra provincia es excepcional: trufa en diversas zonas, como por ejemplo Morella, alcachofas, berenjenas…
¿Cada nuevo plato esconde una historia detrás?
Siempre, en la mente tenemos mucha información, por tus conocimientos o interacción con otros cocineros, y eso lo transmites en un plato. Antes de elaborar una nueva receta está muy reflexionada: tiene un porqué y un para qué.
«A raíz de obtener la estrella Michelin la vida te cambia, te reconocen más y la prensa se hace eco»
¿Quiénes te acompañan en esta aventura gastronómica?
El restaurante es un proyecto mío y de mi mujer, al cincuenta por ciento. Ángela es una enorme profesional, lleva la sala con maestría, y aunque los cocineros somos los más famosillos, su labor es fundamental.
Cuando vas a un restaurante, la comida es maravillosa, pero el servicio es pésimo, seguramente no regresas. Debe ser una combinación de ambas cosas.
¿Hacia dónde va la cocina española?
Estamos en un momento de asentamiento, pasado el ‘boom’ inicial de la cocina molecular de hace veinte o veinticinco años.
Muchos pensaban que haciendo aires, espumas y gelatinas obtendrían una mejor cocina, y es un error. Está bien que tengamos mayores conocimientos sobre qué necesita cada plato, pero no enfocarlo de esa manera.
¿Qué se valora más?
Hoy en día el valor de la cocina está en el producto, además de la creatividad del cocinero.
Sí es cierto que cuando hay una buena cocina se tratan bien los productos, se presentan en el punto que corresponde, a la temperatura adecuada.
¿Ha llegado al nivel de la cocina francesa?
Nunca he pensado que la cocina francesa sea mejor que la nuestra. Ellos supieron venderla, se reconoció, pero la española tiene mejor producto.
En cuanto a la cocina valenciana, está a un nivel altísimo, y no tenemos nada que envidiar a los catalanes, a los vascos o a los madrileños. En el norte, donde cuentan con buen producto, no tienen las verduras que gozamos en el Mediterráneo, por ejemplo.
