Manuel Andreu Díez / Inspector de Sanidad, veterinario y master de Salud Pública (Elche, 2-octubre-1987)
La Navidad es la época del año donde el consumo de alimentos es sensiblemente superior a cualquier otra fecha. La industria alimentaria, conocedora de este hecho, lanza al mercado una gran cantidad y variedad de alimentos que difícilmente se suelen ver el resto del año.
Hablamos, por ejemplo en el sector cárnico, de pulardas, capones o faisanes que podemos encontrar con facilidad. Por lo tanto, la inspección durante la Navidad se complica por la variedad y cantidad de productos.
Fraudes al consumidor
Que provenga de empresas alimentarias autorizadas, que se conserven a temperatura correcta o que se manipulación sea adecuada, son aspectos fundamentales. Es importante para el inspector realizar un trabajo minucioso para evitar que posibles fraudes lleguen al consumidor. El fraude es un enemigo a batir, y claro ejemplo de ello es la campaña que se ha realizado recientemente con el atún rojo.
El inspector de sanidad llega por sorpresa. Suele mirar los equipos y maquinaria, la manipulación, la higiene del proceso y de los trabajadores, comprueba el estado de los alimentos, su etiquetado, o el uso de sustancias biocidas dentro del control de plagas.
¿Lo que vemos en programas de televisión, como el de Chicote, se asemeja a la realidad?
Si nos preguntamos si hay locales desastre, ¡claro que los hay! Eso sí, son la minoría. Es un buen momento para indicar que el establecimiento medio, en cuanto a mi experiencia de todos estos años de trabajo, son la gran mayoría de aprobado.
La pregunta que siempre me he hecho es, si llamas a un programa de televisión, te avisan de cuándo van a ir y ya tienes la experiencia de ver el programa en la tele… ¿por qué no limpian y ordenan todo sabiendo que van las cámaras a su negocio? Pues la respuesta es que creo que el dueño es un desastre y lo es las 24 horas del día, no tengo otra explicación.
¿Qué ejemplo le viene a la memoria después de sus 14 años de experiencia?
Recuerdo una vez que estaba en un local muy grande. Era una nave reconvertida en restaurante. Había pasillos, muchos pasillos, y había muchas habitaciones llenas de colchones hacinados todos juntos, con ropa tirada como si los trabajadores pernoctaran.
Fue un momento tenso, porque sabes que lo qué está ocurriendo allí no es normal y empiezas a pensar que se puede tratar de una situación irregular de personas en nuestro país, y el no poder controlar la situación inquieta. La suerte es que suelo mantener bien la calma, o al menos disimulo bien el posible temor que pueda tener, porque claro, no solo era eso, había mucho más.
Como he comentado antes, el que es desastre es desastre para todo, las 24 horas del día. Así que en un momento determinado, ya finalizando la visita, en una zona de ese local estaban fregando solo con agua (sin detergente). ¡Imagínate un suelo mojado y lleno de grasa! Pues intentaba mantenerme en una posición quieta y no podía, los zapatos se deslizaban por el suelo, parecía una pista de patinaje, una locura.
En 14 años da para ver mucho, cosas que se pueden contar y otras que no…
«El aturdimiento son técnicas para insensibilizar a los animales frente al sacrificio»
¿En los mataderos de aves cuál es el funcionamiento?
Analizamos todo el proceso, desde que llegan los animales vivos, para observar signos de enfermedad o problemas de bienestar animal; luego se comprueba que el aturdimiento previo al sacrificio sea correcto.
El aturdimiento son técnicas para insensibilizar a los animales frente al sacrificio. Por ejemplo, en el caso de las aves, mediante corriente eléctrica. Una vez comprobados estos aspectos, se inspeccionan las vísceras y las canales de los animales para declararlas aptas o no aptas al consumo humano.
¿Se acabará con las granjas de aves hacinadas?
La respuesta a esta pregunta es muy complicada. Las nuevas generaciones de ciudadanos y consumidores tenemos una mayor conciencia frente al bienestar de los animales. El problema fundamental es la gran demanda de carne que tiene esta sociedad, y el sacrificio de animales en los mataderos de la Comunidad Valenciana es ascendente.
«Espero que el hacinamiento de aves se vaya reduciendo poco a poco por la gran presión social en toda la Unión Europea»
El gran dilema del futuro es resolver esta ecuación donde, por un lado, está el bienestar de los animales y, por el otro, están las granjas que deben abastecer al consumidor. En mi opinión, yo espero que, al menos, el hacinamiento se vaya reduciendo poco a poco por la gran presión social en toda la Unión Europea.
«Es cierto que en ganadería se han utilizado demasiadas sustancias farmacológicas»
¿Es cierto que las carnes contienen hormonas y antibióticos?
Me gustaría desmentir este mito tan comúnmente dado como cierto por muchos consumidores. Es cierto que en ganadería se han utilizado demasiadas sustancias farmacológicas, especialmente los antibióticos usados como herramienta para la ganancia de peso de los animales, además de cómo tratamiento de enfermedades de origen bacteriano.
Hoy, las explotaciones ganaderas deben documentar su uso y respetar los periodos de supresión de cada medicamento, esto quiere decir que no debe llegar nada de residuo medicamentoso a través de las carnes, leche o huevos.
Por ejemplo, una de las labores que tenemos en el matadero es tomar muestras, dentro del Plan Nacional de Investigación de Residuos, de sustancias farmacológicas como antibióticos, antiparasitarios, hormonas o insecticidas. Si diese una muestra positiva, sería la ruina para el ganadero.
¿El fraude del atún rojo ha llegado a nuestras costas?
Claro que se ha detectado, es un fraude a nivel global la picaresca de vender atún normal (y hasta incluso en mal estado y que pueda provocar algún problema de salud) por atún rojo y de calidad. Pero el hecho de ser detectado demuestra que los sistemas de control de la Administración Pública son eficaces.
¿El anisakis es un problema en las especies del mediterráneo en nuestra provincia?
En las costas de la provincia no hay cetáceos para que se desarrolle el ciclo vital del parásito en su medio y es necesaria la presencia de cetáceos como hospedadores intermediarios. Pero, ¿esto garantiza que el pescado no lleve el parásito? pues la verdad es que no.
Vivimos en un mundo global donde nos llega pescado de todo el mundo e, incluso, pueden entrar barcos en nuestras lonjas que han pescado en zonas del Mediterráneo donde sí hay presencia del parásito. Por tanto debemos cocinar el pescado, eso mata el parásito, o congelar un mínimo de 24 horas a -18ºC en el caso de querer consumir el pescado crudo o insuficientemente cocinado, como el sushi o los boquerones en vinagre.
«El porcentaje de niños con alergias o intolerancias está aumentando de forma preocupante»
¿Siempre ha habido tantas alergias a alimentos o es que antes no se detectaban?
Hace unos años no había tantas reacciones alérgicas alimentarias. Sí he ido viendo como el porcentaje de niños y niñas en comedores infantiles y escolares con alergias e intolerancias alimentarias ha aumentado de forma preocupante. Desde mi punto de vista, creo que es un toque de atención importante y este hecho debe ser estudiado y relacionado con el medio ambiente que nos rodea. Se debería investigar más sobre este hecho.
¿Qué casos recuerda que le hayan llamado más la atención?
Siempre pongo este ejemplo. Ocurrió con un joven de ventipocos años en una cena de empresa que pidió un flan de nueces de postre sabiendo que era alérgico a los frutos secos. Le recuerdan su alergia. Su respuesta fue que se tomaba una pastilla después y ya…
Pues tuvo una reacción grave con adema de glotis y murió por asfixia en el restaurante. ¡Y menos mal que el flan lo llamaron ´flan de nueces` y no estaba enmascarado con otro nombre… porque para el restaurante podría haber sido un desastre con responsabilidad penal.
«En nuestro trabajo se viven momentos tensos que a veces hacen peligrar nuestra seguridad»
¿Cómo conocedor de la situación que precauciones toma cuando sale a comer fuera?
Suelo evitar restaurantes donde huele a fritura ya pasada. El aceite sobrecalentado se debe evitar porque, además del olor desagradable, genera compuestos polares que son potencialmente cancerígenos. La fritura en aceite no quemado se nota organolépticamente tanto en el sabor, como en el olor.
Tampoco me gustan los sitios donde al entrar ya se observa que son poco higiénicos. Siempre he apostado por el pequeño comercio de mi ciudad, y la restauración no lo iba a ser menos. En la provincia de Alicante tenemos buenísimos establecimientos para disfrutar de la gastronomía.
¿Qué le gustaría añadir?
Me gustaría acabar con una frase de Louis Pasteur: “La Medicina cura al hombre, la veterinaria a la humanidad”, y no seré yo quien le lleve la contraria a este referente científico.
