Entrevista > Toni Llobregat / Coach gastronómico (Elche, 13-junio-1966)
La figura del coaching gastronómico se está convirtiendo en una herramienta muy potente para conseguir llevar al éxito a establecimientos del sector de la hostelería. Con este método se trabaja de modo semejante al que se utiliza con ejecutivos y personal de otro tipo de empresas.
Se trata de dejar salir al exterior todo el potencial que tiene cada uno de los trabajadores y sacar su máximo rendimiento, de modo que por sí mismos sean capaces de gestionar perfectamente su trabajo.
Formación y estímulos
Para ello es fundamental, dentro de la figura del coach gastronómico, facilitarles la formación y los estímulos adecuados para conseguirlo. Se trata de hacerles crecer, en su propio beneficio y en el de la empresa.
Toni Llobregat es pionero en la provincia en este trabajo, que compagina con sus clases de cocina en la escuela Lope de Vega, donde la media de alumnos que acaban sus estudios con trabajo en el sector es del 80 %.
Cada vez se exige más en restauración, pero ¿estamos preparados a nivel de formación?
Desgraciadamente no. Estamos ante un sector en auge, que mueve en nuestra provincia a miles de personas que quieren conocer nuestra famosa gastronomía y que genera muchos puestos de trabajo, y donde la formación es cada vez más necesaria.
El problema es que las plazas existentes para especializarse son muy escasas frente a la demanda que se produce. Creo que las instituciones deberían invertir más en ello.
«Muchas veces la falta de preparación viene por parte del empresario»
¿Cuáles son los principales problemas que detecta?
El de la falta de formación es uno de los principales. Pero muchas veces esa falta de preparación viene por parte del empresario, que olvida que es quien más tiene que cuidar su formación para dirigir su establecimiento.
El problema viene cuando se lo explicas, y muchos no solo no lo entienden sino que se sienten ofendidos. La hostelería ha evolucionado muy deprisa y tienen que adaptarse a los nuevos tiempos para que sus negocios funcionen.
«Una buena organización es indispensable para evitar el stress que se produce en las cocinas»
El trabajo en la hostelería genera stress especialmente en las cocinas. ¿Cómo se puede evitar?
Mi labor es ayudar a reorganizar el personal de un negocio, que a veces anda perdido ante la falta de profesionales adecuados. Las emociones juegan un papel importante para motivarte a seguir encontrando tu lugar en tu trabajo, y poder disfrutar haciendo tareas que hasta ese momento te han resultado una mera obligación.
Una buena organización es indispensable para evitar el stress que se produce en la cocina de un restaurante en horas clave, en la que todos los clientes piden a la vez. Si ese trabajo está bien organizado y planificado no tiene por qué producirse esa situación de descontrol y agobio que genera, en muchas ocasiones, gritos y malos modos.
Un buen jefe de cocina debe saber cómo resolver esas situaciones, y para ello es fundamental contar con las personas adecuadas para cada puesto de trabajo.
¿Cuáles son las claves para satisfacer al cliente?
El cliente se interesa ahora mucho más por conocer la gastronomía, y eso le hace cada vez más exigente. Por lo tanto debemos esforzarnos para que quede satisfecho. La higiene debe ser uno de los objetivos principales, y es algo que dice mucho de un establecimiento a los ojos del cliente.
Que te atiendan con una sonrisa te da tranquilidad, y sobre todo que sepan responder a tus dudas. Y volvemos de nuevo a la formación. Una persona que ha sido educada, entrenada y formada para un trabajo, sabe dejar satisfecho a sus clientes. También es verdad que aún así no todas las personas valen para todos los trabajos.
¿Qué aconseja para tratar a los clientes difíciles?
Hay personas que, no se por qué razón, se consideran con el derecho de tratar a un camarero o camarera de forma despectiva. Falta de cultura y de educación imagino. En esos casos es fundamental la relajación y el control de las emociones, para lo que también les entrenamos.
Está el pesado, el egocéntrico, el sabelotodo, el borde, el listillo, el graciosito y el que se pasa en insinuaciones con las camareras, y existen técnicas y conocimientos que aplicamos para poder gestionar cada uno de estos casos. Tenemos que tener la habilidad y la destreza emocional para saber manejar todas estas situaciones.
