Entrevista > Enrique Ortolá / Cárnicas Ortolá (Alicante, 29-diciembre-1987)
Siguiendo los pasos de su padre, poco a poco va haciéndose con las riendas de una empresa que nutre de carne elaborada a muchas instituciones, entidades benéficas y aún les queda tiempo para apostar por superar los récords Ginness relacionados con su producto.
La empresa comenzó su andadura en 1991, siempre enfocada al producto congelado de calidad…
Sobre todo, elaborados de pollo. Mi padre funda esta empresa después de trabajar en muchos mataderos. De hecho, empezó en mataderos pequeñitos y acabó como director de multinacionales de mataderos de pollo.
De ahí, dio el salto a su propia empresa y hace el complementario al matadero. Se dedica a elaborados de pollo, principalmente. De hecho, antes del 91, cuando funda Cárnicas Ortolá, mi padre funda otra empresa que arranca con Mercadona. A la hora de desvincularse de Mercadona, es cuando funda Cárnicas Ortolá, para separarlo. Empieza trabajando con elaborados cárnicos, sobre todo, siempre congelados.
Una de las cosas que más cuidáis es el transporte. ¿Cuál es vuestra exigencia de calidad en ese sentido?
Hay empresas bastante bien establecidas que se dedican exclusivamente al transporte en congelado, por lo que saben muy bien lo que hacen. Empezamos trabajando con una empresa de la zona, de Murcia, Disfrimur, que es bastante grande. Después, pasamos también a otras empresas.
Hay cinco empresas que se reparten toda la distribución de congelado, a no ser que tengas propia.
¿Cuál es vuestro producto estrella?
Las hamburguesas y las albóndigas son, por decirlo así, nuestros productos estrella. Puede suponer el 50% del volumen de producción.
«Diariamente movemos entre 25.000 y 30.000 kilos, son casi dos tráileres de producto acabado»
¿Y son de pollo?
No. Empezamos con pollo, principalmente. Pero desde hace diez años empezamos a trabajar la ternera. Una gama muy básica y competitiva. Desde hace dos años, lanzamos una gama gourmet, que ya tiene más calidad.
Pero trabajamos pollo, cerdo y ternera, aunque cerdo bastante poco, la verdad. Diariamente movemos entre 25.000 y 30.000 kilos, son casi dos tráileres de producto acabado que salen de aquí cada día.
«Desde hace diez o quince años suministramos la materia cárnica elaborada a todas las prisiones y muchos colegios»
Trabajáis con muchos tipos de instituciones: penitenciarias, colegios, etc. pero un solo plato que tenga un problema es importante…
Sí. De hecho, mi padre fundamentó básicamente la empresa en vender a instituciones. Desde hace diez o quince años suministramos la materia cárnica elaborada a todas las prisiones y muchos colegios, sobre todo los que son de grandes distribuidoras.
Ahora se han puesto de moda los catering pequeñitos, y eso ya es mucho más repartido y cuesta más entrar.
«Con la trazabilidad te puedo decir desde qué vaca viene la carne a qué albóndiga te estás comiendo»
Imagino que dedicaréis un gran esfuerzo al control de todo el proceso, desde que se compra el producto hasta que se distribuye…
Desde hace unos años se ha puesto más exigente el sistema a nivel sanitario. Yo considero que es bastante bueno, porque nos ayuda a mejorar a las empresas.
El sistema sanitario lleva un control bastante bueno en trazabilidad. Todas las empresas debemos llevarlo. Te puedo decir desde qué vaca viene a qué albóndiga se está comiendo. La trazabilidad es absoluta, con sistemas informáticos que va todo instantáneo. Está muy controlado.
¿El congelado lo suministráis diariamente?
Eso complica más la trazabilidad, ya que la caducidad es de 18 meses y en ese tiempo tenemos que tener registro de todo. A lo mejor sale una albóndiga o una hamburguesa mala en un sitio y sabes exactamente todo: a qué clientes la has vendido, en qué cantidades, esos clientes a quién han vendido, de qué carne vienen, de qué pan, todo… está controladísimo.
Llama la atención esa especialidad añadida por la comida asiática. Rollito de primavera, pan chino… ¿Por qué esa apuesta por la comida asiática?
Cárnicas Ortolá ha crecido bastante, pero es una empresa familiar. Mi padre la ha llevado siempre de una forma muy familiar. Para él, los clientes y los proveedores son amigos; todo al que le rodea lo convierte en amigo.
Teníamos un cliente en Barcelona con una empresa de rollitos de primavera. Falleció por un problema de salud y su mujer no se pudo hacer cargo de la empresa y mi padre la compró.
Nos quedamos con una empresa de rollitos de primavera cuando sólo los habíamos visto en el ´chino`. Tras dos o tres años llevándolo en Barcelona, la trasladamos a Alicante. Por ampliar gama, encontramos un fabricante muy importante que nos completa la gama con gyozas, pan chino y todo eso.
«La idea es que siga siendo una empresa familiar por mucho que crezca»
A pesar del gran crecimiento, ¿la habéis mantenido como una empresa familiar?
Sí. De hecho la política y la idea es que siga siendo una empresa familiar por mucho que crezca. Hay dos trabajadores que están desde 1991 y desde entonces tenemos trabajadores de 20 años de antigüedad. Nos conocemos todos. Es algo que valoro como muy positivo.
Estamos en un punto de inflexión, porque es una empresa que se ha gestionado de forma familiar sin una organización muy definida. Había un puesto de trabajo, pero la responsabilidad al final era de todos un poco. Ahora se está estructurando porque somos 54 trabajadores.
Hemos crecido un 76% en los dos últimos años y nos falta por crecer un 15 o 20% más. Estamos dando el salto a una gran empresa y hay que profesionalizarla un poco. Montar una jerarquía, una estructura bien definida y que los diferentes departamentos se independicen y tengan sus propias responsabilidades.
Imagino que eso hay que hacerlo con mucho tacto, porque en esos caminos uno puede tropezar y venir los problemas…
Exacto. Ahí es donde vienen todos los problemas, efectivamente. Una empresa familiar puede trabajar muy bien, pero no todas se pueden transformar a grandes empresas.
Hay que hacerlo con mucha cabeza y esfuerzo. Espero que con la experiencia de mi padre, de haber trabajado en multinacionales, y también con la mía, llegaremos. De momento parece que sí, seguimos creciendo y estableciendo la jerarquía bien.
También colaboráis de forma gratuita con organizaciones benéficas. ¿Qué entregáis? ¿Tenéis un acuerdo fijo?
Realmente trabajamos fundamentalmente con Cáritas y Cruz Roja, además de con otras organizaciones más locales. Y lo hacemos casi a demanda, son como un cliente más. Ellos nos piden lo que quieren y nosotros se lo damos, absolutamente gratis, por supuesto.
Pero no tenemos una cantidad definida, aportamos en función de lo que necesiten que para ellos es mejor. Si fuera algo desproporcionado que no pudiéramos trabajar en otra cosa… pero es un equilibrio. Siempre hemos tenido muy buena relación, de momento, funciona bastante bien para ambas partes y por lo tanto seguirá así.
¿Por qué os dio por meteros en los récords Guinness?
Va enlazado con lo otro. Nosotros colaboramos con muchas instituciones, tanto a nivel económico como de producto. Para la Asociación de Moros y Cristianos, cuando las comparsas nos piden producto, nosotros lo aportamos para que hagan sus comidas o cenas.
En una ocasión le propusieron a mi padre hacer un día de la hamburguesa, y repartir este producto por todo el pueblo de forma gratuita. Es un día que por la mañana los comparsistas hacen una visita al Centro de Mayores y de ahí vamos al Parque Municipal, donde repartimos hamburguesas para todos ellos. Se hizo de todo el pueblo, cualquiera que venía cogía hamburguesas, y luego ampliamos a bebidas, con la colaboración de Heineken.
De ahí, nace un poco la idea de “vamos a hacer una hamburguesa gigante”. Tras un par de años haciendo hamburguesas gigantes, decimos “pues oye, ¿por qué no lo oficializamos?”. Estuve mirando por internet y era más grande que la hamburguesa récord. Nos pusimos en contacto con el récord Guinness y batimos el récord de la hamburguesa más grande, que justo al año siguiente nos lo batieron.
También tenéis el récord a la mayor fila de hamburguesas.
En 2016 nos dijimos: “¿qué más récords de hamburguesas hay?”, y empezamos a ver. Había uno de línea de hamburguesas, que estaba en 390 metros. Nosotros pensamos. “¿cuántas hamburguesas repartimos en un día aquí? 7.000. Si 400 metros los hacemos con 2.000. Pues vamos a hacerlo”.
Lo hicimos bien, llamamos al récord Guinness y trajimos a una jueza. Aunque mucha gente lo cree, cuando bates un récord Guinness no te pagan absolutamente nada. De hecho, el traer a la jueza pagas tú. Se hizo bastante bien y la gente colaboró, porque una de las cosas fundamentales de cualquier Guinness es que se tiene que comer absolutamente todo el producto. Si sobra o se tiene que tirar, te invalidan el récord.
Conseguimos el récord con 476 metros. Plastificamos las hamburguesas por todo el tema de sanidad, moscas y todo lo que pudiera caer a la hamburguesa. Fue quitar el plástico y la línea duró dos minutos.
El récord Guinness de la hamburguesa más grande del mundo se lo quitasteis a una empresa americana, país de procedencia de este producto.
Originariamente la hamburguesa viene de Europa, la forma de trabajarla. Los americanos la han copiado y mejorado, poniéndola más grasas y vendiéndola.
«El año pasado intentamos batir de nuevo el récord de la hamburguesa gigante con una de 1.250 kilos»
El año pasado volvisteis a intentarlo, pero multiplicando las proporciones. ¿Cómo se consigue hacer una hamburguesa con tanto peso?
El año pasado fue una de 1.250 kilos, era triple, que no llegamos a hacer porque se nos rompió. La hamburguesa es muy grande y tiene un grosor de 15 centímetros cada masa de carne.
Se hace en una especie de paelleros de 1,80 metros de diámetro, y se pone sobre unos fogones. La carne tarda en hacerse unas 12/15 horas. Se hace a un fuego lento para asegurarse de que la cocción llega a la parte de dentro. De hecho, tenemos unas entradas en los moldes para medir la temperatura y que llegue a la adecuada para consumo.
La hamburguesa gigante anterior tenía un peso inferior. Tenía unos 700/800 kilos.
¿Y cómo se puede consumir luego una hamburguesa tan grande?
Nosotros para que la consuman bien, porque entre el montaje las fotos y demás se enfría, cogemos toda la hamburguesa y la fileteamos en tamaños de hamburguesas normales que vienen de parte de la gigante, y así podemos calentarla un poco; las pasamos por la plancha y las servimos.
¿El pan lo hacéis también o hay quien os lo preparar con esas dimensiones?
El pan lo hizo el Horno Campanero. Mi padre le conoce desde hace 30 años y acaba arrastrando a todo el mundo. El pan tenía 1,80 metros de diámetro fijo por una cosa en concreto: es el horno más grande que hay en Crevillent y es de ese tamaño, es lo que cabía. Jugamos con el grosor por el peso, pero el diámetro no se podía cambiar.
¿Cómo se pesa la hamburguesa una vez hecha? Imagino que en ese traslado está el riesgo de que se rompa.
Efectivamente. Originariamente, las primeras veces lo pesamos con una báscula industrial, como las que tenemos en la fábrica. De hecho, tenemos un certificador que nos certifica la calibración de la báscula ante notario.
Esta última hamburguesa gigante, que era triple, pesaba mucho. Por no traer una báscula industrial, utilizamos el mismo camión con el que montamos la hamburguesa, que es un camión-grúa para moverla que lleva báscula y nos la pesaba, pero se partió la hamburguesa a la mitad.
Qué pena después de todo el trabajo hecho…
Sí, pero bueno, era una cosa nueva. Siempre la habíamos hecho de una carne, nunca de tres pisos. Y era más gruesa.
«También queremos batir el récord de la torre más alta de hamburguesas»
¿Cuáles son los siguientes retos de la empresa? ¿Más intentos de batir récords?
Este año no, porque estamos con bastantes cambios. Pero el día que repartimos 6.000 hamburguesas lo hacemos igual. Estuvimos viendo récords de hamburguesas y una de las cosas que le propuse a mi padre es batirlos todos.
Nos queda la torre más alta de hamburguesas y la persona que más come hamburguesas en un minuto, que tenemos que invitar a gente, porque hay gente que se dedica profesionalmente a ello. Hacer un concurso y poner un premio que les valga la pena. Y recuperar el récord de la hamburguesa gigante, que es el origen de todo.
Si lo hubierais recuperado el año pasado, hay tal diferencia con el anterior récord que habría sido muy difícil de batir después.
La verdad es que sí. Lo pasamos en un 20 o 30% y era bastante complicado. De hecho, los alemanes que nos superaron copiaron nuestro sistema de poleas, los paelleros… cocinaban todo igual. Lo único que hicieron fue poner dos hamburguesas. Por eso nosotros pusimos tres, pero nos quedamos por el camino.
Hay que pensarla muy bien y quiero hacer algunas pruebas. Es bastante dinero en materia prima, hablamos de entre 5.000 y 7.000 euros, además de traerte el Guinness… prefiero ir probando.
Imagino que cuando planteáis algún récord es toda una fiesta en Crevillent.
Nunca hemos planteado algo de forma unilateral. Siempre viene tras una petición o una conversación con alguna de las asociaciones. Tenemos una colaboración bastante activa con la asociación de Moros y Cristianos. De hecho, desde el año pasado iniciamos un concurso de tapas. Nosotros le damos producto, ellos elaboran las tapas y damos unos premios.
¿Y hacer hamburguesas gigantes es una iniciativa esporádica o lo hacéis habitualmente en otros sitios, como se hacen paellas gigantes?
Hubo unos años que era esporádico, pero bastante frecuente, cada dos o tres meses. Siempre es por conocidos y amigos de mi padre que están en un ayuntamiento o en una organización de fiestas de un pueblo, como Rojales, La Nucía, Benidorm…
De hecho, en Valencia hicimos varios años en Fallas. Pero no es frecuente y siempre lo hemos hecho de forma gratuita. Se intenta minimizar un poco porque al final no tiene tampoco mucho sentido.
Récord hamburguesa gigante
El que certificaron tenía 2’1 metros de diámetro y 475 kg de peso. Se componía de 325 kg de carne, 125 kg de pan y 25 kg de tomate, cebolla y lechuga.
