Entrevista > David Ariza / Chef, formador e investigador gastronómico (Alicante, 31-julio-1975)
Santa Pola ha gozado siempre de una cocina arraigada a su entorno marinero, que pone en valor tanto la cultura como la historia de su gente, pero innovando y creando propuestas actuales.
La Cofradía de Pescadores de Santa Pola ha elegido al chef David Ariza, para poner en marcha una iniciativa con la que dar importancia a aquellos peces que se desechan habitualmente y que tiene tanto valor gastronómico y nutritivo como otros, y además un precio inferior.
El mercado solo nos ofrece los sabores de los peces más conocidos, haciendo invisible toda la variedad y sabor que puede ofrecernos el Mediterráneo con su riqueza.
‘12 peces 12 meses’ es el título de las jornadas didácticas que se vienen realizando en la lonja y en las que cada mes se pone sobre la mesa una de esas especies. David Ariza es el encargado de enseñar cómo manejarlos y cocinarlos.
«Cualquier persona puede cocinar cualquier pescado con unos conocimientos básicos»
¿En qué consiste ‘12 peces 12 meses’?
En estas ‘master class’ realizamos un recorrido didáctico para enseñar cómo cocinar cualquier pescado y hacemos que los diez o doce asistentes a los talleres también participen y cocinen.
Tenemos una explicación teórica, basada en mi experiencia y contrastada por los trabajos que hago con la Universidad de Alicante, y después hacemos la prueba práctica para demostrar que cualquier persona puede cocinar cualquier pescado con unos pequeños conocimientos básicos.
¿Estamos desechando especies por desconocimiento?
Lo cierto es que, cuando cocinamos en casa, lo único que queremos es que la comida nos salga rica y, debido a esto, acabamos cocinando lo que conocemos.
En mi caso, estoy completamente convencido de que las recetas son las grandes enemigas de la puesta en valor de algunas especies. Si yo te digo ‘pil pil’, tú responderás bacalao; pero se puede hacer un pil pil con cualquier pescado que tenga un contenido en colágeno similar.
«Hoy en día hay una obligación de desembarque de diferentes especies, pero se siguen descartando tanto en alta mar como en tierra»
¿Llegan a puerto o desde el mismo barco se descartan?
Hoy en día hay una obligación de desembarque de diferentes especies, pero se siguen descartando tanto en alta mar como en tierra. Por ejemplo, el jurel, que se pesca en grandes cantidades y no tiene precio.
Recordemos que todos los peces, dentro de una familia, tienen valores nutricionales similares. Simplemente, descartamos al no haber demanda.
¿Por qué no es fácil tener acceso en las pescaderías a estas especies?
Por que no las pedimos. Es la respuesta real. Al final, si no hay demanda de estos peces no llegan a las pescaderías.
De todos modos, en el Mercado Central de Alicante te puedes encontrar unas 50 especies diferentes cada día. El problema es que acabamos pidiendo siempre las mismas.
¿El pescado, al igual que las verduras, tiene su temporada?
En el Mediterráneo no. Antes de las granjas de engorde existía la temporada del atún, entre mayo y julio, pero hoy en día encontramos todas las especies casi todo el año aunque hay momentos en que, por la temperatura del agua, es más fácil pescar unas u otras especies.
¿Cuáles son sus consejos para hacer un plato tan marinero como el caldero?
Buen pescado de roca de la lonja, salmorreta, cariño, paciencia y amor.
¿Qué especias o hierbas le van mejor a los platos de pescado?
Cuanto más suaves, mejor. Recordemos que el uso de especias en la cocina es, por una parte, por su poder bactericida y, por otra, para enmascarar sabores y olores poco agradables debidos al deterioro del producto.
El mar también tiene sus verduras, como el plancton o las algas. ¿Tenemos algas comestibles en nuestra costa?
Sí que tenemos una gran variedad de algas en nuestras costas y en Muchamiel tenemos la fábrica de Plancton Algan. Pero no es recomendable recoger las algas del mar ya que necesitan un proceso de depuración. Hay diferentes empresas que las comercializan.
¿Cual creé que puede y debe ser la aportación de los cocineros con respecto al cambio climático?
Como la de cualquier persona de la calle. Compromiso y determinación para hacer del mundo un lugar mejor.
En la actualidad, me parece un problema que alguien se ponga una chaquetilla de cocina, se suba a un escenario y diga lo que le apetezca, en muchas ocasiones sin base científica.
¿Ha pensado alguna vez en iniciativas para evitar el desperdicio de comida en los restaurantes? Por ejemplo, en bodas u otro tipo de eventos, que es cuando más se desperdicia.
Lo cierto es que no. La comida es cultura y estatus. Venimos del siglo XX, en el cual el hambre en Europa fue algo normal después de las diferentes guerras. Esto trajo que la comida se convirtiese en símbolo de estatus social. El problema es que hoy en día ya no es necesario, pero sigue pasando. De ahí, el desperdicio alimentario.
¿A usted le gustaba el pescado de pequeño?
Sí. Para que un niño coma pescado solo hacen falta dos cosas: que los padres coman pescado y ponérselo en el plato.
¿Una cocina equilibrada y pensada es garantía de salud?
Es algo que esta científicamente comprobado y de lo que no hay dudas. Cuanto más variado y equilibrado comes, más sano estas.
«Como consumidores, tenemos el inmenso poder de determinar qué compramos y qué no»
¿Qué mensaje querría lanzar?
Como consumidores, tenemos un inmenso poder: el poder de determinar qué compramos y qué no. Este poder modula la oferta de productos que podemos encontrar, pero si no ejercemos este poder, lo que ocurre es que tendremos que comprar lo que nos ofrezcan.
Está en nuestras manos pedir qué queremos comer y hacer posible que todas estas especies de peces que hoy en día no tienen valor, empiecen a tenerlo. De esta forma, haremos del consumo de pescado y de la pesca algo muchísimo más sostenible.
¿Cuál es su plato favorito?
Me encanta el pescado en escabeche, tanto blanco como azul.
Escabeche con pescados blancos y azules
Ingredientes:
2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 litro de aceite de oliva, 250 gr. de vinagre de Jerez, 2 cebollas, lomos de pescado.
Marcaremos en una sartén bien caliente los lomos por la parte de la piel. Luego, pondremos el pescado dentro del escabeche y, si es de tamaño pequeño, lo tendremos dentro del fuego unos dos minutos. Si el pescado es grande, lo tendremos cinco minutos.
Transcurrido este tiempo podremos disfrutar de nuestro plato terminado.
