Entrevista > Manuel Barragán Cardoso / Barista (Elda, 20-septiembre-1995)
Manuel Barragán Cardoso participó recientemente en el campeonato de baristas de la zona este de España. Tuvo que preparar en tan sólo dieciséis minutos cuatro expresos, dos capuchinos con latte art y dos cócteles.
El eldense fue uno de los mejores, por lo que el próximo 23 de abril se trasladará a Barcelona para competir por el título nacional, un campeonato en el que el año pasado finalizó en segunda posición.
¿Pensaste en algún momento que ibas a alcanzar el éxito actual?
Que va, ni mucho menos. El único objetivo que tenía era profesionalizarme para ofrecer a los clientes de la cafetería en la que trabajo lo mejor y de la mejor manera posible. Por ese motivo, es tan importante para mí evolucionar cada día.
Un barista es el profesional especializado en café
¿Qué implica ser barista?
Un barista es el profesional especializado en café que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en el mismo. El chef, el metre, el sumiller, etc. son conocidos por todo el mundo, pero en España hay muy poca cultura del café, lo que hace que muy poca gente conozca el término barista o incluso haya quien lo relacione con el bar.
¿Cómo llegó entonces tu interés hacia esta rama de la restauración?
Hace cinco años empecé a formarme como barista profesional porque, hasta ese momento, lo hacía por hobby. Tuve la suerte de dar con grandes profesionales. Primero me lo inculcó mi padre, quien empezó en 2005, época en la que no había mucha cultura del barismo a nivel nacional, lo que motivó su viaje a Italia, país en el que conoció a diferentes profesionales. Hace ya tres años que participé en mi primer campeonato de coctelería con café.
«Casi todo el café que bebemos prácticamente está quemado, por eso sabe amargo»
¿Cuál es tu café preferido?
El café que más me gusta es el africano, pero no hay que olvidar que cada café es un mundo. Un café no es solo amargo, el amargo no es una cualidad del café, el amargo lo aporta el tueste del mismo.
El problema que tenemos a nivel nacional es que casi todo el café que bebemos prácticamente está quemado, por eso sabe amargo. Cuando a un cliente le digo que el café puede saber a flores, a cítricos o a frutas se sorprende porque lo que creemos que sabe a café, no es café.
«Si un café no está bien elaborado poca gente reclama»
¿Hay buena cantera de baristas?
El barismo es una profesión muy bonita, pero hace falta gente que quiera profesionalizarse en este sector. Al final, el cliente se toma el café por costumbre y no como bebida gastronómica que es.
Además, tampoco se cuida el café que se sirve en las barras, parece que vale de cualquier manera. Si sale mal una paella todo el mundo se queja, si un café no está bien elaborado poca gente reclama.
Con un sector donde aparecen cada vez más cafeteras y cápsulas de café, ¿está en peligro la profesión?
Es innegable que estas cápsulas son útiles para hacer un café estándar en un corto periodo de tiempo, pero no creo que representen una amenaza porque nosotros tenemos los suficientes medios para competir contra una máquina.
Lo que sí da rabia es encontrarte con restaurantes que tengan personal contratado para cortar jamón o para servir vino, y no tengan ningún profesional cualificado para la elaboración del café, y hablo incluso de restaurantes con estrellas Michelin, que pese a trabajar con materia prima de alta calidad al café no le dan la importancia que merece.
Este año vuelves a participar por segunda vez en el Campeonato Nacional, ¿cómo lo afrontas?
Este tipo de campeonatos suponen un reconocimiento de todo el trabajo que realizamos a lo largo del año; un profundo trabajo de investigación que comienza desde que se recolecta la planta, se tuesta por el tostador, hasta que llega a nuestras manos como último elemento de la cadena de trabajo.
Al final son dieciséis minutos en los que hay que demostrar todo ese trabajo. Mi sueño sería poder ir a un campeonato mundial, ya no por ganar, sino por vivir la experiencia de estar con profesionales de otros países.
Historia del café
Aunque hay todavía diversas teorías acerca de su origen, la más aceptada hace referencia a Kaldi, un pastor yemení que descubrió un comportamiento extraño en su rebaño tras consumir frutos rojos de un arbusto, hasta entonces desconocido.
El pastor decidió llevar unos cuantos frutos a un superior religioso de un convento cercano. Cuando probó a hervir las bayas y beber la infusión resultante le supo demasiado amargo.
Al tirar aquellos frutos sobre el fuego, desprendieron un agradable aroma. Con las bayas ya tostadas, decidió de nuevo preparar una infusión, dando lugar a lo que hoy conocemos como café.
