Entrevista > Mayte Pardo / Fundadora de Cervezas Althaia (Murcia, 14-diciembre-1983)
Pensar en el proceso de fabricación de la cerveza nos lleva, inevitablemente, a imaginarnos frías y solitarias abadías y conventos de Centroeuropa, donde monjes medievales comenzaron a experimentar con ese brebaje que tan poco tiene que ver con la rica bebida que ha llegado a nuestros días.
En España, donde la cultura del la caña y la tapa está tan extendida, lo cierto es que el mundo de la cerveza es un gran desconocido. Dominado históricamente por el vino, nuestro país se está abriendo ahora a la cultura cervecera gracias, en buena medida, al trabajo de muchas pequeñas cervecerías artesanas que están apostando por abrirnos los sentidos al enorme catálogo de posibilidades que ofrece esta bebida.
Mayte Pardo es, junto a su marido, Jorge Sánchez, fundadora de Cervezas Althaia, una premiadísima y reconocidísima fábrica de cervezas artesanas que desde Altea se ha lanzado a la aventura y la conquista del competitivo mundo de las cervezas artesanas, esas que disfrutan especialmente los ya iniciados en la materia… aunque no sólo ellos.
«Hasta la introducción de las nuevas tecnologías, la fabricación y elaboración de cerveza no ha estado al alcance de tantos»
Vivimos en una zona con cierta tradición vitivinícola y una cultura cervecera que va poco más allá del consumo esporádico de la caña y tapa. ¿A qué se debe esto?
Somos muy conscientes de que en España y en esta zona no hay cultura cervecera. Esto tiene un motivo histórico y climático. Somos, como has dicho, un país vitivinícola y, hasta la introducción de las nuevas tecnologías, la fabricación y elaboración de cerveza no ha estado al alcance de tantos como lo ha podido estar en el norte de Europa.
Ante este panorama, ¿cómo surge la idea de poner en marcha una cervecera en Altea?
Somos una empresa formada por dos personas que somos Jorge Sánchez, mi pareja, y yo. En relación a lo anterior, siempre cuento que yo vengo del mundo del vino. Trabajaba como enóloga en Bodegas Mendoza y un día Jorge me dijo que hacía cerveza en casa. Es algo que me llamó mucho la atención y le pedí que me diera a probar alguna de ellas.
Me empezó a interesar este mundillo y llegó un momento en el que Jorge me confesó que este era su sueño, que lo que le gustaba era hacer cerveza y que hacía tiempo que se estaba planteando intentar dedicarse a ello.
Esa idea sería casi una locura teniendo en cuenta la nula tradición existente en la zona.
Efectivamente, mucha gente nos dijo que era una locura. ¿Cómo íbamos a dejar nuestro trabajo estable para hacer cerveza? A mí, la verdad, es que no me pareció tanta locura. Había visto de cerca la experiencia de esos pequeños viticultores que empiezan haciendo pocas barricas y poco a poco van creciendo. Así que vimos la oportunidad y nos dijimos a nosotros mismos que si no lo intentábamos en ese momento, ¿cuándo lo íbamos a hacer?
Y llega el momento de abrir al público.
Sí. Fue hace cinco años y medio. En agosto de 2014. No éramos ingenuos y sabíamos que no iba a ser fácil. También teníamos muy claro que lo primero que teníamos que hacer era definir muy bien qué era lo que queríamos ofrecer. Ahí es cuando nos decidimos por el nombre de Althaia, que es un nombre antiguo de Altea y que en griego significa ‘yo curo’ o ‘yo sano’.
«Lo que diferencia a una cerveza artesana de las industriales es la manera de proceder y ser respetuosos con el producto»
Algo que, consumidos con moderación, comparten vino y cerveza: sus beneficios sobre la salud.
Es lo que para nosotros significa la cerveza artesana. Desde ese momento decidimos que queríamos hacer cervezas naturales, no filtradas, no pasteurizadas, con un gas 100% natural, sin conservantes, sin colorantes, con ingredientes de las mejores calidades…
Al final, lo que diferencia a una cerveza artesana de las industriales es la manera de proceder y ser respetuosos con el producto. Todo ello, ese conjunto, es lo que para nosotros significa ese ‘yo curo’ o ‘yo sano’.
¿Se sienten pioneros en la construcción de la cultura de la cerveza en la zona?
También fue uno de los motivos de elegir un nombre vinculado a esta tierra. Había que comenzar a construir una cultura cervecera. Tenemos la suerte de tener clientes extranjeros que ya tienen esa cultura y que nos han ayudado a arrancar con este proyecto.
A mucha gente todavía tenemos que explicárselo desde cero porque tienen ganas de conocer qué es realmente la cerveza, cómo se elabora, cuáles son los ingredientes…
«Nuestra gran ventaja como artesanos es que podemos hacer todo lo que queramos»
Tengo la sensación de que en Europa hay tres grandes ramas en eso de la cultura cervecera: la inglesa con sus pintas y sus lagers; la belga, basada en cervezas mucho más potentes y la de los alemanes y su cerveza de trigo. ¿Dónde podemos situar a Althaia en ese abanico?
Sí, esa podría ser una buena división. Es obvio que nosotros, como artesanos, tenemos que chupar de nuestros vecinos europeos, que son los que saben hacerlo, pero creo que, al final, no podemos evitar fijarnos más en el modelo americano. Son ellos los que permitieron el resurgir de la cerveza artesana sin tener una historia previa de cerveza. Eso es, precisamente, lo que nos ocurre en los países del sur de Europa.
Nuestra gran ventaja como artesanos es que lo podemos hacer todo. Podemos hacer esas ales inglesas o belgas y también podemos hacer lagers artesanas. Creo que nosotros lo promovemos a la vez, pero en pequeñas monodosis.
«Queremos generar una ilusión y una inquietud en el consumidor de querer saber más sobre la cerveza»
¿El cliente entiende el mensaje que quieren transmitir con una u otra cerveza?
Con todo eso nosotros queremos generar una ilusión y una inquietud en el consumidor de querer saber más. No hay nada dado por hecho. Lo que nosotros tenemos es un folio en blanco para comenzar a dibujar este sector.
Y, sin embargo, dado el buen clima que tenemos en esta zona, resulta extraño que no tengamos una mayor cultura de la cerveza, que parece la elección lógica para refresacarse cuando el calor aprieta.
Cuando hablamos de cultura cervecera hablamos del producto gourmet con el que te deleitas y con el que disfrutas. Cultura de cañas hemos tenido siempre. De ahí que los grandes grupos cerveceros industriales sean tan potentes. Ellos hace muchos años que aprovecharon ese tirón.
Fíjate que, sin tener esa cultura cervecera de la que hablamos, los grupos cerveceros españoles son de los más potentes del mundo. Ellos supieron hacerlo en su momento y ahora llegamos los pequeñitos para buscarnos nuestro modelo y nuestro hueco aparte.
Ahora, como dice, llega el turno de los pequeños. En los últimos años vivimos un gran boom de lo artesano, de lo natural, de lo saludable… ¿lo han generado ustedes con este tipo de iniciativas o han llegado en el momento justo para subirse a la ola?
Creo que está todo unido. La nueva ola, al menos en lo que se refiere a la cerveza artesana española, es un movimiento global en toda Europa. Si hablamos de localidad, en España no estamos haciendo nada nuevo. Nada que no estén haciendo nuestros vecinos. Cada vez tenemos más cultura y conciencia de lo que significa un producto local y es ahí donde los pequeños tenemos mucho que ofrecer.
Sin embargo, y me gustaría que me explicara esto en profundidad, es evidente que la materia prima para la elaboración de la cerveza no puede ser obtenida en la zona. ¿Cómo consiguen sus cebadas y sus lúpulos?
La especialidad la tiene la mano del cervecero. Aquí el mercado está monopolizado. En España hay cebada, pero la que sirve para hacer cerveza es propiedad de las grandes cerveceras y no venden a los pequeños productores. El lúpulo necesita unas condiciones climáticas de mucho frío y mucha humedad, por lo que no es muy común que se dé en España. Hay dos regiones que lo están trabajando como son León y Navarra.
Nosotros, sabedores de que no podemos optar a lo local, hemos decidido por optar en elegir la calidad que queremos. Visto que nos tenemos que ir fuera, elegimos lo que más nos gusta. Generalmente, las maltas serán europeas y en el caso de los lúpulos nos hemos decantado por los americanos.
Ahora que estamos situados en su historia y en su modelo productivo, ¿con cuántas referencias trabajan en este momento?
Tenemos unas quince referencias más o menos estables y solemos jugar con otras cinco o seis cervezas estacionales. Al final, el consumidor va buscando cosas nuevas y lo bueno de producir pequeños lotes es que nos permite jugar a permitirle probar cosas nuevas.
«No nos importa ser una cerveza de entrada al mundo de la cerveza»
¿Qué tipos de cervezas fabrican?
Tratamos de abarcar un amplio abanico porque queremos llegar a todos los públicos. En la filosofía de Althaia tenemos muy claro que queremos ser mediterráneos y eso significa que nuestras cervezas tienen que apetecer consumirlas aquí. Por ello, es muy importante que, si una persona prueba por primera vez alguna de nuestras variedades, no le resulte demasiado extrema. No nos importa ser una cerveza de entrada al mundo de la cerveza.
Ahora acaban de triunfar en una ronda de financiación y eso les va a permitir no sólo ampliar instalaciones sino, sobre todo, su producción.
Hace tiempo que estábamos buscando una nueva ubicación. Somos de Altea y somos unos enamorados de esta tierra, pero es verdad que, a nivel inmobiliario, es un sitio complicado. Teníamos que encontrar el sitio perfecto donde pudiéramos cumplir todas las exigencias también a nivel legal.
Tras dos años buscando, este verano encontramos el lugar ideal. Fue entonces cuando nos planteamos el proyecto de la mudanza, que tenía que cumplir una serie de requisitos…
«Contamos con 22 medallas y 13 de ellas son internacionales»
¿Cuáles eran?
Por suerte, hace tiempo que nosotros agotamos nuestra producción. Por fortuna, tenemos roturas de stock casi constantes. Además, somos la cervecera más premiada de la Comunitat Valenciana… y eso que todavía falta mucha gente por descubrirnos. Contamos con 22 medallas y 13 de ellas son internacionales. Eso nos exigía el crecimiento.
Por otro lado, nos dimos cuenta que a la gente cada vez le apetece más visitar una fábrica de cerveza y a nosotros nos encanta eso. Por ello, había que acomodar un espacio para poder hacerlo. Por todo ello, la financiación que hemos recaudado a través del ‘crowdfunding’ va toda encaminada a dar ese paso.
Una vez esas nuevas instalaciones sean una realidad, ¿cuál es el primer paso que les apetece dar a nivel de producción?
Podremos hacer infinitas recetas de cerveza y tenemos muchas ganas de volver a tener barricas. Es algo que ya hicimos en su momento, pero ahora no podemos por una cuestión de espacio. También tenemos ganas de sacar novedades y nuevas cervezas. Tenemos tres o cuatro ideas en la cabeza, pero preferimos no hablar de ellas por el momento.
Ya que nombra la cuestión de las barricas y haciendo una analogía con el conocido mundo del vino, ¿influye mucho en la cerveza el lugar donde se elabora?
Diría que lo que más influye en la cerveza es el agua. Nosotros, cuando llegamos aquí e hicimos las primeras analíticas de agua, nos encontramos que tenemos un agua muy buena para hacer el tipo de cervezas que hacemos. Evidentemente, ese fue uno de los motivos principales por los que nos decantamos por ellas. Tenemos un agua muy mineral y más dura con la que hacemos cervezas de alta fermentación y tipo ale.
Más allá de eso, en la cerveza, como he dicho antes, la mano la tiene el cervecero, el ‘brewer’. Es él quien tiene que saber adecuar sus cervezas a la zona en la que está.
¿Trabajan de alguna manera de la mano de los restauradores de la zona para maridar sus cervezas y la gastronomía local?
Trabajamos mucho con el maridaje y hacemos asesoramiento con los hosteleros de la zona siempre que lo necesiten. Tenemos la virtud de que la cerveza marida muy bien con todo. Incluso hay ingredientes, como las alcachofas, que al vino se le pueden resistir y que a la cerveza le vienen muy bien.
Además, algunos hosteleros son clientes que quieren sus propias cervezas y nosotros se las hacemos. Nos reunimos con ellos y les hacemos una cerveza pensada precisamente para el tipo de comida que va a tener. Por ejemplo, al restaurante Crown of India, le acabamos de hacer una cerveza con cardamomo y coco… ¡es perfecta para la comida india!
Para terminar, le voy a pedir que me diseñe un menú maridado con sus cervezas.
Nosotros empezaríamos por algo muy sencillo como es una ‘blond ale’. Es una cerveza rubia con más sabor, más intensidad y más cremosa sin tener un sabor extraño para el no iniciado. Es la cerveza perfecta para unos entrantes simples como unas patatas, unas anchoas, unas aceitunas…
Después, lo ideal sería pasar a unos quesos con una ‘brown ale’. Es una cerveza tostada cuyos matices también irán perfectos con la carne o sabores más subidos. Y si alguien quiere un puntito más tropical, tenemos una ‘american red ale’ que sigue manteniendo esos matices, pero tiene un punto más frutal.
También metería, en cualquier menú, una cerveza de tipo IPA (‘indian pale ale’). Su característica principal es que es una cerveza con más lúpulo y, por ello, un poco más de amargor. Es lo que más de moda está y la nuestra ha sido la mejor de España y medalla de plata a nivel internacional. Y es una cerveza que va bien con lo que sea.
Todo eso, lo remataría con un postre con una cerveza negra. Todavía nos queda algo de nuestra ‘winter ale’, que es una cerveza que hacemos en invierno con canela y naranja. Va perfecta con cualquier postre.
