Entrevista > Pablo Linares Maestre / Cocinero (Elda, 26-febrero-1998)
Con salmón del norte, pasta fresca y angulas, el eldense Pablo Linares Maestre consiguió hacerse un hueco para la fase final del Premio Promesas de la Alta Cocina de la escuela ´Le Cordon Bleu`.
Pese a que iba a disputarse el pasado 23 de abril en Madrid, ante las consecuencias que ha generado la expansión y propagación del coronavirus a nivel nacional se ha pospuesto hasta el próximo 29 de septiembre. Linares Maestre, tras cuatro años de formación, está realizando su trabajo fin de grado en una empresa de lácteos e ibéricos.
«Desde pequeño he intentado meterme en la cocina»
¿Lo tuviste claro desde siempre?
Desde pequeño he intentado meterme en la cocina para ayudar a mi madre. Esto hizo que, poco a poco, se fuese despertando algo en mí que no sabía que estaba ahí latente. Lo único que sí que tenía claro es que el día de mañana no quería tener un trabajo convencional donde estuviese en una oficina sentado. Quería hacer algo que hiciese feliz a los demás y sentirme valorado.
Mientras tanto estaba estudiando para hacer alguna carrera universitaria, sin tener muy claro qué estudiar en concreto, hasta que surgió la posibilidad de estudiar Gastronomía en la Universidad Basque Culinary Center. Nunca había pisado una cocina profesional pero la verdad es que cuando lo hice me motivó mucho.
¿Existe un interés a nivel municipal por la gastronomía?
No más allá de las típicas paellas de los domingos y comidas familiares. Es cierto que la ciudadanía no está muy mentalizada de lo que es este sector, aunque sí que esto cambia en aquellas personas que tienen un mayor poder adquisitivo. La sociedad podría dedicar un poco más de presupuesto a comer bien porque no es sólo una comida, sino una experiencia que te sorprende.
En septiembre participarás en la final del Premio Promesas de la Alta Cocina, ¿cómo has vivido los procesos clasificatorios previos?
Se viven de una manera intensa porque tienes que crear un plato desde cero donde, pese a darte una serie de pautas, entra en juego la creatividad. Esto es algo frustrante porque a veces no obtienes los resultados esperados. Aunque me he presentado ya a varios concursos, nunca había tenido la suerte de estar seleccionado.
«La gastronomía nórdica es muy interesante»
¿Con qué tipo de cocina te sientes más identificado?
Tras tener una experiencia en el extranjero me he dado cuenta de que la gastronomía nórdica es muy interesante porque es muy polivalente y versátil. También la cocina fusión, mezclando conceptos que voy adquiriendo durante mi etapa formativa para ir incorporándolos a la gastronomía tradicional y local.
¿Cuál es tu plato preferido para cocinar?
A pesar de tener una mente muy creativa y vanguardista, me gusta mucho hacer croquetas y tortilla de patatas porque me llama la atención que algo tan tradicional, que piensas que no se puede mejorar, intentes hacerlo.
¿Se puede llegar al corazón a través del estómago?
Creo que sí porque hay sabores que todo el mundo reconoce, desde la chuchería que comíamos de pequeño hasta el puchero que nos preparaba nuestra abuela cuando llegabas del colegio.
A mí me ha llegado a pasar el hecho de estar en un restaurante y recordarme el sabor de un plato a cuando iba a comer los domingos con mi abuela. Esto te emociona, porque son sabores que piensas que no vas a poder volver a repetir nunca más.
Hoy en día han proliferado formatos televisivos como Masterchef donde se pone el foco en la cocina. ¿Son positivos para revalorizar la figura del cocinero?
Es cierto que este tipo de programas intentan dar visibilidad a quienes les apasiona la cocina, pero no están hechos para los profesionales porque no refleja fielmente lo que significa estar en un restaurante, ya que se trata de una realidad completamente diferente, tanto de estresante, como de bonita y gratificante.
«Me gustaría tener un restaurante con mi nombre»
¿Con qué sueña Pablo Linares Maestre?
En el futuro me gustaría tener un restaurante con mi nombre donde hacer la cocina con la que me identifique y poder hacer feliz a la gente. Todavía me falta mucho por recorrer.
Gastronomía local
Una ciudad es mucho más que sus calles, sus monumentos o sus festividades. En ocasiones, la forma de preparar ciertos alimentos ayuda a conocer sus costumbres y sus gentes, en definitiva, su historia.
Elda, situada entre la costa y el interior de la provincia, ofrece una gastronomía vinculada a la dieta mediterránea, una de las más saludables del mundo. Algunas de las recetas típicas eldenses son la gachamiga, el fandango de bacalao, el gazpacho manchego o las fasiuras.
