Entrevista > Pilar Legua Murcia / Profesora titular en la Universidad Miguel Hernández
La idea de un directivo de una empresa privada como es Vega Scorza, ha dado lugar a un licor con el sabor más característico de la Vega Baja como es el limón.
Gracias a la colaboración de la Universidad Miguel Hernández ha sido posible el desarrollo de este proyecto, un Limoncello hecho a base de limones ecológicos de la comarca, sin ningún tipo de aditivo y que conserva todas sus propiedades tras el embotellado.
AQUÍ medios de comunicación ha hablado con Pilar Legua, profesora y principal desarrolladora de la investigación, que ha finalizado con la producción de un licor totalmente autóctono.
¿De qué forma surge la idea de crear este licor?
La idea surge cuando el director de Vega Scorza se pone en contacto conmigo, porque yo soy profesora de Citricultura, y me cuenta que quiere desarrollar un licor a base de limones de aquí.
Lo más parecido que hay en el mercado es el Limoncello italiano que, en muchas ocasiones está hecho o bien con una parte química, aromas y colorantes artificiales, o bien con limones italianos pero, de aquí de esta zona, con lo habitual que es el cultivo de limones no había nada. A partir de ahí empezamos a trabajar la idea.
¿Cómo ha sido ese proceso?
Empezamos a trabajar con diferentes medidas alcohólicas, con distintos niveles de azúcar y con distintos niveles de coloración, porque una de las cosas que buscábamos es que fuera un producto amarillo tirando a verde.
Hemos ido haciendo pruebas y cuando ya teníamos un producto bastante conseguido hacíamos paneles de catadores para ver cuáles eran las preferencias del consumidor. Lo dimos a probar a gente de distintas edades, de distinto sexo… para que fueran dando su opinión del producto y escucharles, si lo preferían más verde, más ácido, más dulce…
«Con la clorofila de la hoja conseguimos darle ese tono más verdoso al licor»
¿Y cómo han conseguido esa tonalidad que buscaban?
Una de las cosas nuevas que hemos introducido y con la que conseguimos ese color tan particular, ha sido incorporar un extracto a base de la clorofila de la hoja que le añadimos al licor una vez elaborado y le da ese tono más verdoso.
¿Cuánto tiempo ha llevado desarrollar este proyecto?
Tardamos aproximadamente entre nueve y diez meses. Los ensayos en la universidad se desarrollaron en 2018 y en 2019 hice el informe donde detallo cómo tiene que ser su elaboración.
Luego ya a nivel empresa, Vega Scorza ha buscado dónde producirlo, embotellarlo… en fin, toda la parte ya comercial.
¿Ha contado con apoyo durante la etapa de investigación y elaboración del licor?
Así es, ha sido un proyecto entre la UMH, donde la persona responsable he sido yo, y por otro lado la empresa donde la persona responsable ha sido Javier Vidal.
Durante la investigación y para los ensayos los limones ecológicos me los he procurado yo personalmente, y para su desarrollo he contado con el equipo de Tecnología Agroalimentaria, concretamente con el profesor Ángel Carbonell y con becarios.
¿Qué tipo de limones se utilizan en su elaboración?
Se utilizan dos tipos de limones muy comunes en los campos españoles: el Verna y el Fino, dos variedades que permiten poder elaborar el producto durante todo el año sin necesidad de recurrir a ningún tipo de procesado ni conservación, porque la recolección del Verna se suele hacer en primavera-verano y el Fino en otoño-invierno.
El resultado final no cambia absolutamente en nada por usar un tipo u otro de limón.
¿Qué caracteriza el licor que se obtiene al finalizar?
Lo principal es que se utilizan limones ecológicos, es un dato importante porque para hacer el licor se utiliza la cáscara del limón, que es donde están todos los posibles fungicidas, insecticidas, etc. con lo cual, al utilizar limones ecológicos nos aseguramos que no haya ningún tipo de contaminante en la corteza del limón. También resulta un licor muy aromático.
«El producto se fabrica con la corteza y la hoja del limón»
Se utiliza la corteza y la hoja, pero ¿qué pasa con la pulpa del limón?
La pulpa no se utiliza, es un subproducto. Yo ya no me encargo de esa parte, pero te puedo adelantar que desde Vega Escorza se está intentando utilizar ese producto restante y estudian otros usos en distintos ámbitos como, por ejemplo, la cosmética.
«Se comercializan finalmente dos licores con diferentes graduaciones alcohólicas»
¿Podemos encontrar ya este producto en el mercado?
Claro, hay dos tipos de licor en el mercado con diferentes graduaciones, uno de los Limoncellos sale con 20º de alcohol y otro con 40º.
Se pueden encontrar en tiendas especializadas y también se comercializan a través de la página web de la empresa.
