Entrevista > Juana Fernández, José Ángel Pérez y Manuel Viuda / Investigadores
Juana Fernández, José Ángel Pérez y Manuel Viuda aparecen entre los investigadores con mayor número de referencias a sus trabajos científicos. Los tres pertenecen al grupo de investigación de la Industrialización de Productos de la Universidad Miguel Hernández (UMH).
Los avances científicos en el campo de la alimentación ponen de manifiesto que ésta tiene un efecto directo en la salud, y que es necesario adoptar hábitos alimenticios que nos proporcionen una dieta equilibrada. El papel de los tecnólogos de alimentos se hace cada vez más necesario en la búsqueda de un tipo de alimentos cada vez más saludables.
¿Qué usos se le puede dar a algunos alimentos que habitualmente desechamos?
Juana Fernández (JF) – Hay muchas partes de la materia prima original que no se utilizan en el proceso principal de elaboración del alimento, pero que por su composición y propiedades podrían utilizarse en otros procesos, y en ese caso hablamos de coproductos.
Por ejemplo, después de extraer el zumo de las naranjas que sería el producto principal que se comercializa, lo que queda está fundamentalmente formado por pulpa y piel con una gran riqueza en fibra dietética y compuestos bioactivos como polifenoles; que tras ser sometidos a un tratamiento adecuado podrían volver a la cadena alimentaria como ingredientes para la elaboración de alimentos enriquecidos en fibra. Y como este ejemplo te podría citar otros muchos.
Con ello además se evita la generación de residuos que son un problema medioambiental, y se contribuye a la reducción del desperdicio alimentario que es uno de los objetivos de desarrollo sostenible de la Agenda 2030 de la ONU.
Se tiende hacia una economía circular, que es una iniciativa emblemática que forma parte de la estrategia Europa 2020, en la que uno de sus principios básicos es la valorización de los coproductos generados en los procesos de producción de alimentos.
«En esta época de la pandemia los ciudadanos manifiestan una mayor preocupación por la salud»
¿La industria alimentaria avanza hacia una alimentación más saludable?
JF – Sin duda alguna, y además acentuado en esta época de la pandemia covid-19 que nos ha tocado vivir en la que los ciudadanos manifiestan una mayor preocupación por la salud, la relación dieta-salud y los aspectos medioambientales y sostenibles de la producción alimentaria. Ya era una tendencia que venía de antes pero ahora se ha acentuado.
Volvemos a resaltar el valor de los alimentos de proximidad, etiqueta limpia, de producción sostenible. Ahora miramos mucho más las etiquetas a la hora de comprar un alimento, aunque en este caso falta todavía mucha información para que el consumidor sea consciente de qué es lo que debe buscar en esa información. En cualquier caso se trata de reducir el consumo de azúcares, grasas saturadas o grasas trans.
¿Qué investigaciones realizan en la actualidad sobre el uso de compuestos naturales como especias o hierbas?
JF – Es una de nuestras líneas de investigación, en las que tratamos de utilizar estos compuestos como conservantes naturales de los alimentos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Recientemente los estamos incorporando en films comestibles que se puedan utilizar como recubrimientos de alimentos, contribuyendo así a incrementar su vida útil.
«Dejar de comer carne o proteínas de origen animal no implica comer más sano»
¿La tendencia hacia una alimentación saludable nos está haciendo olvidarnos de las necesarias proteínas de la carne?
José Ángel Hernández (JAH) – Desde mi punto de vista hay una desinformación muy importante al respecto. Las proteínas de origen animal de la carne, desde un punto de vista nutritivo, forman parte de los nutrientes que debemos consumir de forma habitual en nuestras dietas, tal y como queda reflejado en la pirámide de la alimentación de nuestra Dieta Mediterránea.
Dejar de comer carne o proteínas de origen animal no implica comer más sano; es más, dejar de comerlas puede, en función de la edad del consumidor, provocar distintas patologías.
¿La covid ha obligado a cambios en la industria alimentaria?
JAH – La covid ha supuesto una revolución en muchos aspectos y la industria alimentaria no es ajena a ellos. Hay que agradecer la gran profesionalidad demostrada por toda la industria alimentaria local, autonómica y nacional, que nos ha permitido estar confinados sin tener desabastecimientos de alimentos.
La covid ha supuesto para las industrias el enorme reto de innovar, y afortunadamente muchas lo han aceptado ya y han apostado en firme por la innovación. Las Universidades como la UMH y el Parque Científico de la UMH les hemos ayudado a dar esos pasos hacia la innovación. El desarrollo e innovación alimentaria entre la universidad y la industria, es una de las acciones que permiten cubrir las nuevas demandas surgidas durante la pandemia, y en muchos casos con un gran éxito.
«Una de nuestras prioridades será la de dar un impulso al dátil, la joya ilicitana que aún está por explotar y redescubrir»
¿Qué trabajos van a desarrollar en el 2021?
JAH – En nuestro grupo de investigación seguiremos trabajando en los alimentos 5S (Sanos, Seguros, Sabrosos, Sostenibles y Socialmente aceptado). Tenemos ya en marcha varios proyectos encaminados a la elaboración de alimentos más nutritivos y saludables, que incluyan distintos grupos de la población.
Una de nuestras prioridades será la de dar un impulso al dátil, la joya ilicitana, que aún está por explotar y redescubrir. Un alimento que en poco tiempo irá tomando la importancia que se merece en nuestra alimentación y para la cual productores, industrializadores, autoridades y academia debemos trabajar en conjunto.
¿Quedan propiedades por descubrir en la granada?
Manuel Viuda (MV) – La granada es un fruto que está muy estudiado en cuanto a su composición química y a las propiedades saludables asociadas a esta composición rica en compuestos bioactivos. Por lo tanto nuevas propiedades de la granada en sí, no; pero si se pueden obtener productos a partir de ella que no tiene por qué ser el zumo, y que pueden presentar un elevado contenido en compuestos con actividad antioxidante.
En concreto en la corteza se encuentra una gran cantidad de compuestos con esta propiedad. Con la tecnología adecuada se pueden obtener unas harinas que son susceptibles de ser incorporadas como ingrediente en el desarrollo de otros alimentos.
¿Se están buscando alternativas a las grasas?
MV – Está claro, por diversos estudios realizados, que un consumo elevado de grasa saturada que procede fundamentalmente de origen animal, se ha asociado al desarrollo de numerosas enfermedades. La industria alimentaria en general y la cárnica en particular están buscando componentes que pueden sustituir en parte a esa grasa animal por otra que puede considerarse beneficiosa.
Estamos hablando de grasas procedentes de vegetales como la chía, aguacate o nuez; las cuales presentan una composición de ácidos grasos que se consideran beneficiosos para el organismo. La forma de introducirla en los productos cárnicos es muy variada, y va desde encapsularlas en matrices como dextrinas o ciclodextrinas a elaborar emulsiones gelificadas o directamente oleogeles.
