La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos de pescado y, por tanto, una de las técnicas culinarias más antiguas de nuestro país. Es un método para conservar el pescado -aunque también otros alimentos- mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner los pescados en salazón con el objeto de poder almacenarlos y mantenerlos comestibles durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de usos similares en la China del tercer milenio antes de Cristo.
La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal haya sido una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. La técnica está basada en la sal propiamente dicha o salmueras, aunque en la actualidad las empresas que se dedican a su elaboración realizan otras técnicas de secado que aceleran el proceso.
«Antes era una forma de conservar el pescado en los barcos en los trayectos largos» M. Salgado
Producto y tradición de esta provincia
La conservación de los alimentos, el mar Mediterráneo como perfecta despensa, y la tradición culinaria de los primeros pueblos de nuestra provincia dieron lugar a uno de nuestros mejores manjares. El clima y la brisa del mar animan a degustar las salazones que se elaboran aquí y en algunas zonas de Murcia, desde donde se distribuyen y comercializan.
El rey es el atún rojo, pues es el pez de donde más se aprovechan sus partes para la salazón, su hueva está a unos 200 euros el kilo. Otros también muy apreciados son el bonito, melva, sardina, mújol, caballa, maruca o corvina.
«Hay mucha gente que viene y no lo conoce porque es un producto típico de aquí» M. Salgado
Propiedades nutritivas
En su proceso de elaboración, las salazones ven modificadas algunas de las propiedades nutricionales que contienen. Por encima de todas queda el alto nivel de sal, lo que conlleva que no sea aconsejable su consumo continuado en personas con problemas de hipertensión o de retención de líquidos.
Aportan al organismo minerales y vitaminas que nos ayudan a fortalecer nuestros huesos y músculos, e incluso previenen enfermedades como puede ser el caso de la anemia, ya que cuentan con hierro.
Debido a su cantidad de magnesio, son productos muy recomendados para quienes llevan una vida físicamente activa, ayudándoles a mantener en buen estado los músculos y los huesos. Es un alimento rico en Vitamina B, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso. El resto de nutrientes se ven reforzados tras el proceso de salado, ya que, ante la pérdida de agua, su concentración es mayor.
Forma parte de la tradición culinaria de los primeros pueblos de nuestra provincia
Capricho de prestigiosos chefs
No es de extrañar que los mejores cocineros de la provincia elijan la salazón para algunos de sus espectaculares platos. El menú Autorretratos del alicantino con tres estrellas Michelin Quique Dacosta es un impresionante carro de salazones en homenaje a esta técnica de conservación. Igualmente podemos encontrarlos entre los platos de las chefs Susi Díaz, María José San Román, y muchos otros cocineros menos conocidos.
Habitualmente se suelen servir como entrantes y abundan los de mojama, bacalao, atún, huevas o bonito acompañados de almendras. Son un complemento ideal en una ensalada, pero se innova además con sushi, pastas, en tartar, carpaccio, salpicón o con quesos.
