Entrevista > Noelia Pascual / Chef (Elche, 1984)
Noelia se siente cocinera desde muy pequeña, y siempre tuvo muy claro lo que quería ser. De hecho, ya casi lo era con muy pocos años gracias, sobre todo, al amor a los fogones que le inculcó especialmente su abuela. Y es que nadie mejor que una abuela puede transmitir esas enseñanzas.
Con el tiempo ha desarrollado su formación en diferentes escuelas de cocina, la cual completó con un máster en la Universidad de la Gastronomía de la Universidad de Alicante para convertirse en toda una chef.
A fuego vivo
La llaman la ‘chef del fuego’, porque ese es el medio que mejor domina, cocinar los arroces a fuego vivo, con leña. Así lo lleva haciendo su familia desde hace casi un siglo en su restaurante Cachito, que inauguró su familia en 1935 en Elche, y ella ya pertenece a la cuarta generación.
Ahora ha logrado su mayor éxito ganando el concurso mundial de paellas organizado por Visit-Valencia compitiendo con grandes cocineros de buena parte el mundo, y cree que ha obtenido la recompensa que merece su familia después de tantos años de trabajo.
¿Cómo se lleva ser considerada la mejor del mundo?
Todavía estoy en una nube. Era una mezcla de felicidad, emoción y agradecimiento, y se me saltaban las lágrimas cada dos por tres. Ha sido una experiencia maravillosa que me ha dado la oportunidad, además, de conocer a grandes cocineros de otros países y ver versiones tan distintas a las nuestras.
«Vengo de una familia relacionada con la hostelería desde hace casi un siglo»
¿Qué versiones te han sorprendido más?
Algunas eran inverosímiles como la de Irlanda, que llevaba cerveza negra y ostras, y que sorprendentemente me gustó, o el de Perú, que lo hizo con conejillo de indias que para nosotros es una mascota.
Yo los probé todos, como debe ser, y aunque se salen de nuestras costumbres tradicionales no hay que cerrarse a nada y al menos hay que probarlo, pero he de decir que todos tenían su punto. No hay que olvidar que eran los mejores cocineros de cada país representado.
Una final de un concurso de esas características debe ser especial, ¿cómo se vive?
No fue nada fácil. De hecho, la representante de Estados Unidos me lo puso muy difícil hasta el último momento con su paella. Además, estoy acostumbrada a cocinar con leña, que, aunque para otros puede parecer más difícil, es a lo que yo me he habituado; medir el caldo con fuego de gas no es lo mismo que a la leña.
En una primera fase hice un arroz con bacalao, cebolla y patatas en homenaje a la huerta ilicitana, y en la segunda nuestro típico arroz con conejo y caracoles serranos que logró conquistar definitivamente al jurado.
¿Cuál crees que es el secreto de tus arroces?
Para mí lo más importante en un arroz es un buen fondo porque yo no concibo hacer un arroz con agua. Hay quienes utilizan fondo para el arroz de pescado, y para el de carne le echan agua… No lo entiendo.
Después es importante que haya un equilibrio entre los ingredientes, para que todos sobresalgan de la misma manera en sabor y protagonismo, y desde luego que la materia prima sea de buena calidad.
«Nuestro negocio ha sido siempre un matriarcado que ha ido pasando de madres a hijas a lo largo de cuatro generaciones»
¿Por qué arroz y platos te decantas como tus favoritos?
Yo creo que mi preferido es el de bacalao, cebolla y patatas. Es además un arroz que me trae recuerdos y con mucho arraigo en el campo de Elche, tiene un sabor dulce muy peculiar que no te esperas. Y por supuesto el arroz con costra.
Por lo demás me gustan mucho los platos de cuchara de toda la vida. Estoy recuperando platos antiguos de los recetarios manuscritos por mis abuelas, y que pertenecen a la cultura de nuestra gastronomía, para que no se pierdan con el paso del tiempo. Hay que poner en valor la cultura gastronómica de nuestros antepasados.
Después de tantos malos tragos causados por la pandemia esta es sin duda la mejor recompensa, ¿lo estáis notando ya?
Pues la verdad es que sí, hemos recibido cientos de felicitaciones que nos llegan de todo el mundo. El alcalde fue uno de los primeros en felicitarnos.
Como dices, después de tanto sufrir con la pandemia esto nos hacía mucha falta. Tengo que decir que nuestros clientes nunca nos han abandonado, venían a por los arroces y se los llevaban a casa. Ahora la curiosidad y la expectación ha hecho que el teléfono no pare de sonar, por lo que tenemos reservas ya de más de un mes.
«Hay que poner en valor la cultura gastronómica de nuestros antepasados»
Detrás de cada éxito suele haber una historia, ¿cuál es la tuya?
Yo vengo de una familia relacionada con la hostelería desde hace casi un siglo. Mis bisabuelos fundaron lo que hoy es el restaurante Cachito, pero en sus inicios fue una tienda de comestibles para abastecer a las casas del campo.
Más tarde añadieron una carnicería, después un pequeño bar, y lo más curioso es que también se instalaron allí una peluquera y un mecánico de coches. Finalmente, mi madre montó el restaurante, y hasta ahora.
¿Se puede decir que es un restaurante con sabor femenino?
Siempre ha sido un negocio matriarcal regentado por mujeres que ha ido pasando de madres a hijas. En la actualidad mi hermana y yo, que somos la cuarta generación, somos quienes dirigimos el negocio con mis padres, y hemos imprimido nuestra juventud y la actualidad a nuestra cocina, pero respetando la tradición y el arraigo del campo ilicitano. Siempre con mucha ilusión y humildad.
