Entrevista > Micaela Salgado / Vendedora de salazones
La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos de pescado y, por tanto, una de las técnicas culinarias más antiguas de nuestro país. Es un método para conservar el pescado -aunque también otros alimentos- mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias.
Forma parte de la tradición culinaria de los primeros pueblos de nuestra provincia
¿Antiguamente lo secaban los pescadores en los barcos?
Sí. Mi marido, por ejemplo, que era pescador, la preparaba en el mismo barco cuando pescaban. Ponían el pescado en sal y luego lo secaban al sol con la brisa del mar. Era también una forma de conservarlo en los trayectos largos. Ahora las cosas son diferentes. Hay empresas que se dedican a ello porque hay que seguir unas normas sanitarias y está prohibido hacerlas de otra manera.
Las técnicas también han cambiado, y ahora las fábricas que lo trabajan tienen un sistema de secado que acelera el proceso y evita cualquier tipo de contaminación o manipulación inadecuada. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco.
Nosotros lo compramos a una empresa de Redován desde hace años. Mi marido va allí, lo elige y se lo trae, siempre buscando la mejor calidad.
«Antes era una forma de conservar el pescado en los barcos en los trayectos largos» M. Salgado
¿Los turistas conocen este producto?
Hay mucha gente que no sabe lo que es, incluso españoles, porque es un producto típico de aquí. Ten en cuenta que sólo se trabaja en la provincia de Alicante y en Murcia, y a pesar de que se comercializa no llega a todas partes.
Y si hablamos de los extranjeros menos todavía. Se quedan muy gratamente sorprendidos cuando lo prueban. Especialmente los franceses se llevan mucho. También holandeses y alemanes, pero franceses los que más.
«Hay mucha gente que viene y no lo conoce porque es un producto típico de aquí» M. Salgado
¿Este verano ha sido mejor que los dos anteriores?
Se ha notado mucho con respecto a los dos anteriores, que fueron tan malos para el turismo por culpa de la pandemia. Nosotros llevamos 30 años vendiendo salazones en el puerto junto a los puestos del pescado fresco por las tardes, y los dos últimos años han sido los peores desde entonces.
Este verano afortunadamente ha sido bueno. Lo mejor es que tenemos una clientela fija muy buena que nos ha seguido comprando y que nos ha permitido continuar.
