La imagen quizá no resulte muy agradable a ojos occidentales a día de hoy. Se trata de aliñar los alimentos con el líquido resultante de fermentar en salmuera hígados, intestinos y otras vísceras de pescado, incluso pequeños peces enteros.
Aunque, como veremos, existe en la actualidad otra salsa muy semejante y bastante usada incluso por estos pagos; hablamos ahora del ‘garum’ o garo, que este año saltó a la actualidad gastronómica, además de por la puntual ‘resurrección’, al descubrir en las ruinas de la gaditana Baelo Claudia varias piletas para elaborar garo.
La salsa fue introducida aquí por los fenicios
Introducida por los fenicios
Los fenicios fueron quienes introdujeron la salsa en la Península, en la citada Baelo Claudia (en la playa de Bolonia), donde hubo factoría, y desde Gades o Augusta Urbs Julia Gaditana (Cádiz), comercio marítimo. Pero las necesidades alimenticias del Imperio Romano extendieron el producto a lo largo de la Vía Augusta (1.500 kilómetros).
Arraigó especialmente en Carthago Nova (Cartagena) y Portus Ilicitanus, Santa Pola, que pasó de exportar ánforas y más ánforas, de esas que antaño decoraron las viviendas de más de un pescador y hoy enriquecen nuestro acervo museístico, a producir presumiblemente lo exportado.
El Portus Ilicitanos fue uno de los muelles más importantes
Un puerto para un imperio
Por la época, el Portus Ilicitanus, que según algunos estudios pudo haber nacido más al norte, por donde los platós del actual vacunódromo Ciudad de la Luz, hasta que se ubicó en el más estratégico y resguardado emplazamiento actual -que ya conocían los íberos-, fue durante la dominación romana (en especial durante los siglos I al IV) uno de los más importantes puertos del Mediterráneo.
Esto implicó la existencia de un incipiente aunque importante sector terciario comercial, pero también impulsó los sectores que debían proporcionar los productos a comerciar, como el garo.
¿Tan valiosa era esta salsa como para provocar, quién sabe, una previsible guerra comercial? ¿Pueden imaginarlo? “¡Consuma el garo de Portus Ilicitanus, mejor y más barato que el de Gades, y nosotros estamos enfilados desde el mismísimo Mediterráneo!”. Quizá sea el momento de repasar, aunque sea a ojeo, los manuales de historia gastronómica y descubrir hasta qué punto era tan importante para un romano de la época.
En las mejores mesas
Carnes (sobre todo aves) y pescados son, según recogen historiadores y antropólogos, la base principal de bastantes recetas a consumir en mesas romanas. Muchas de ellas, lógicamente adaptadas, perviven aún.
Como la costumbre, en las casas de gente adinerada, de tres platos para la comida principal: ‘gustatio’ (los aperitivos, como ensaladas y quizá unas olivas con ‘mulsum’ o vino con miel), el ‘prime mensae’ (‘mesa principal’, el plato fuerte, obviamente) y el ‘secundae mensae’ (los postres: fruta, frutos secos y pasteles, endulzados con miel).
El garo llegó a utilizarse incluso como medicamento
Uso de especias
Para lo que nos interesa aquí, el pescado y algunas de las carnes no llegaban en las mejores condiciones, así que el uso de especias y poderosas salsas se imponía. Como el garo o el ‘liquamen’ (pescado, hierbas y sal; en realidad, la pasta resultante del garo tras varios lavados con agua y sal).
Por un lado, estos mejunjes comestibles taparán ranciedades; por otro, conservarán el alimento en una especie de marinado. Hay que anotar que la sal presente en estas salsas actuaba como antiséptico, eliminando los gérmenes.
En las tripas del garo
De hecho, el garo incluso se utilizaba, según las crónicas, como primitivo medicamento para varias enfermedades de la piel y hasta el dolor de oídos. Con una fuerte capacidad de autólisis, esto es, de capacidad de digerirse a sí misma (la palabra, según la RAE, es directamente sinónimo de suicidio), poseía lógicamente sus propiedades reales curativas, a las que añadir todos los mitos atesorados por la medicina contemporánea a él, más supersticiones varias.
Básicamente, a tenor de lo transmitido en los textos de la época, así como a partir de sus ‘resurrecciones’, como la presente, gracias a dichos escritos, el garo utilizaba como materia prima principal, al menos en su preparación gaditana, un pequeño pez, quizá anchoas (boquerones) o semejantes, al que denominaban ‘garo’. También se utilizaban atunes (atún rojo), caballas, espadines, lubinas, morenas o incluso sardinas.
La versión santapolera
En el Levante español se tiene constancia de que, aparte, también se usaron brótolas de roca, jureles blancos (típicos del Mediterráneo) o rodaballos. Toda carne hace buen caldo, según atestigua el refrán. Y precisamente ese caldo resultante de sabor quizá no muy lejano al de la salsa Worcestershire (la Worcester o popularmente Perrins), por su base también en anchoa fermentada, era lo que consumían los romanos, incluso cuando se iban a conquistar; las legiones lo tomaban diluido en agua, el ‘hidrogarum’.
Fuera, pues, en su versión gaditana, posiblemente más cercana a la de los fenicios, o en la santapolera, quién sabe hoy si más popular, más asequible para todas las mesas romanas, o en la de otras localidades que lo comerciaron, lo cierto es que el garo se convirtió poco menos que en el indispensable vinagre o la salsa de soja del mismísimo Imperio Romano.
