El arroz y costra (también llamado arroz con costra) es uno de los platos gastronómicos más típicos de la Vega Baja y también el motivo de una simpática rivalidad con Elche por determinar donde se prepara mejor. Ahora bien, si debatimos sobre cuál fue su origen geográfico las pistas vienen a apuntar en dirección al sur.
Se considera que este manjar, hoy en día tan apreciado por vegabajeros, ilicitanos y tantas personas que visitan estas tierras, viene de la Edad Media. En este artículo vamos a recopilar todas las pistas que tenemos al respecto.
Primeras referencias
Antes de empezar este recorrido histórico, es necesario aclarar que la enorme tradición arrocera que tanto caracteriza a la Comunidad Valenciana nunca habría sido posible sin los árabes. Fue la civilización islámica quien introdujo el cultivo de este producto por estas tierras durante los cinco siglos que duró su dominio.
Eso sí, la primera constancia conocida del arroz y costra aparece ya en la época cristiana. En concreto se trata de una receta conservada en el Convento de la Santísima Trinidad de Orihuela que dataría del siglo XIII. Por ello algunos consideran que fueron las monjas de este templo quienes inventaron este plato.
El primer libro de cocina donde podemos leer su preparación es el Llibre de Sent Soví escrito por un autor anónimo. Solo se conservan dos copias, en Valencia y Barcelona, y se cree que la primera es la original y habría sido escrita en 1324. Se trata de un recopilatorio gastronómico dirigido sobre todo a nobles y clérigos, quienes por otra parte eran prácticamente los únicos que sabían leer en esta época.
En sus orígenes se consideraba un plato propio de las clases más pudientes
Los Reyes Católicos
Según una tradición popular, cuando los Reyes Católicos visitaron Orihuela degustaron aquí un arroz y costra. Fernando e Isabel acudieron a la ciudad oriolana para celebrar una sesión de las Cortes de la Corona de Aragón. Su objetivo era recaudar fondos entre los nobles de la zona con el fin de financiar la conquista de Granada, el último reino musulmán que aún quedaba en la Península Ibérica.
De ser cierta esta leyenda, significaría que cuando se produjo esta visita real en 1488 el arroz y costra ya se habría convertido en un plato típico de la zona. O al menos entre los círculos nobiliarios.
Una leyenda dice que los Reyes Católicos comieron este plato en su visita a Orihuela
Aparece en nuevos libros
De nuevo hallamos una receta parecida en el Llibre de Coch, recopilación de comidas propias de la Corona de Aragón elaborada por un cocinero catalán llamado Robert (o Rupert) que trabajaba para el rey Fernando de Nápoles. Si bien la primera copia que se conserva es de 1520, este monarca reinó entre 1458 y 1494.
No obstante algunos opinan que este arroz no guarda relación con la receta propia de la Vega Baja ya que el chef Robert no añade carne troceada y específica que solo debe de echarse la yema del huevo sin la clara.
En el año 745 el monje franciscano aragonés Juan de Altamiras escribió ‘Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica’, considerado uno de los libros más importantes de la historia gastronómica de España. Aquí de nuevo se incluye nuestro plato fetiche.
La gran diferencia respecto a los libros anteriores es que éste no está dirigido a reyes o a las clases más pudientes, sino todo lo contrario. Juan de Altamiras lo escribió con la intención de dar a conocer recetas de alto valor nutritivo que podían prepararse con ingredientes económicos. Por tanto ya se puede entender que en esta época el arroz y costra era un plato popularizado entre todos los estratos sociales.
Al menos desde 1888 ya se comía para celebrar el día de San Antón
Comida de San Antón
La primera referencia encontrada en prensa consta en 1888. En el Semanario ‘El Día’ de Orihuela se relata que para celebrar San Antón aquel año “un gentío inmenso invadía por completo desde las primeras horas de la mañana aquellos sitios (…) y esperaban con ansia fuese llegada la hora de devorar el suculento y bien condimentado arroz con costra, propio y exclusivo de este país”.
En 1899 se publica ‘Carmencita o la buena cocinera’, uno de los primeros recetarios escritos por una mujer en España. La autora fue la cocinera Eladia Martorell, originaria de Puerto Rico y residente en Barcelona. Y por supuesto, el arroz con costra es una de las recetas incluidas.
Por esta época aparecen también algunas menciones a la variante ilicitana. Se considera pues que fueron los inmigrantes vegabajeros, trasladados a esta ciudad para trabajar en su naciente industria del calzado, quienes exportaron el plato.
Un plato histórico
Por supuesto todas estas referencias históricas están sujetas a interpretaciones y matices sobre qué consideramos exactamente arroz con costra. Es evidente que la gastronomía evoluciona con el paso de las décadas, así como los ingredientes.
De lo que caben pocas dudas es que estamos ante un plato gastronómico histórico, el cual ha logrado hacerse un hueco indispensable en la dieta mediterránea que está reconocida por la UNESCO como Patrimonio inmaterial de la Humanidad.
